Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Методом штамповки обваливают окорока и лопаточную часть туши свиней, тазобедренный отруб, плечевую и шейную части мелкого рогатого скота, ножки, бедра, крылья и шеи индеек и бройлеров. Обвалку этим методом производят на прессах (гидравлических и механических), рабочим органом которых служит открытый штамп, состоящий из матрицы и пуансона. В мясной промышленности существует несколько видов прессов, предназначенных для обвалки отрубов туш свиней и мелкого рогатого скота методом штамповки, ниже представлены некоторые из них.

Пресс ПАД 200 фирмы Stork (Голландия), предназначен для обвалки отрубов туш свиней и мелкого рогатого скота методом штамповки. На его корпусе закреплены пуансон и матрица штампа, шкаф управления и др. Рабочую зону пресса закрывает прозрачный защитный щиток, подвешенный на четырёх рычагах. Щиток уравновешен противовесом и снабжён системой блокировки. При поднятом щитке разъединяется сеть электропитания гидропривода пресса.

Пресс для обвалки ПАД 400 ПС также предназначен для обработки отрубов туш свиней и мелкого рогатого скота. Он состоит из гидравлического пресса и подающего конвейера. Все движущиеся его части закрыты щитками. Управляется машина с пульта. Рабочий орган пресса оснащен матрицей, неподвижно закреплённой на столе. Вкладыш ее не имеет углубления для кости. Пуансон прикреплён к штоку гидроцилиндра и перемещается в вертикальной плоскости вдоль направляющих. В пуансон вставлен вкладыш из полиуретана с углублением, повторяющим конфигурацию кости.

При обвалке методом штамповки получают мало деформированное мясо, которое в дальнейшем можно использовать для производства разнообразных натуральных и рубленных продуктов.[7]

Жиловка – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют мелкие кости, хрящи, грубую соединительную и жировые ткани, кровоподтеки, абсцессы, загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей.

Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием. На крупных предприятиях более целесообразна дифференцированная жиловка, когда проводят жиловку кусков мяса, отделенных от определенной части туши.

Жиловка мяса включает следующие операции :разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной.

Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани при разработке делят на нежирную, полужирную и жирную.

На экономические показатели работы деликатесного производства оказывают влияние способ и качество обвалки и жиловки мяса, а также рациональное использование всех частей туши.[14]

1.3.3. Подготовка пряностей, материалов и пищевых добавок

Пряности, материалы и пищевые добавки, поступающее на предприятий должны сопровождаться документом, удостоверяющим их качество и гарантированный срок хранения.

Подготовку и очистку свежего чеснока производят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При нарушении целостности упаковки соль поваренную рекомендуется просеивать через сито с магнитоулавливателем или без него.

Применение и хранение нитрита натрия осуществляют в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Применение и хранение пищевых добавок, пищевым красителей, консервантов, декоративных смесей специй каррагинанов, животных и соевые белков осуществляют в соответствии с рекомендациями производителя и гигиеническими сертификатами.

Подготовку оболочек, пленок и сеток производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке и в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Приготовление красителя

Раствор красителя арт. 8541 «Золотисто-красный» для окраски поверхностей продуктов из свинины и говядины получают разведением 50 грамм красителя на 3 литра воды. Возможно двух-, трехкратное использование раствора красителя при условии его хранения не более 2 суток при температуре 4-6 0 С.

Подготовка шкурки свиной

Свиная шкурка, полученная при разделке свинины должна быть освобождена от остатков щетины и тщательно промыта. Толщина слоя шпика не должна превышать 1 см.

1.3.4. Посол сырья

Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2—4 °С. Цель посола мяса — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая   обработка)  предохраняет   продукт   от   порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление. и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ., обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими   процессами.

Посол сырья включает в себя ряд технологических операций: шприцевание рассолом, массирование, созревание. Шприцевание начинают с приготовления рассола, его готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Комплексную смесь белков растворяют в воде, как первый ингредиент. Затем после ее полного растворения добавляют поваренную соль. Так как поступающая на предприятие соль не редко может иметь повышенную влажность, вследствие этого масса данной соли будет выше массы соли стандартной влажности. Поэтому чтобы добиться концентрации соли в растворе или продукте соответствующей рецептуре на предприятии готовят насыщенный раствор поваренной соли, концентрацией 30 %. Рассол готовят охлажденным до температуры 8°С. Это может быть достигнуто частичной заменой воды льдом, при этом он вносится в раствор в последнюю очередь. Нитрит натрия добавляют после растворения поваренной соли с концентрацией 2,4 %, в объеме 10 мг на 1 кг сырья.

Технологическая инструкция предусматривает 20 %-ное, 30 %-ное и 40 %-ное Шприцевание к массе сырья. Количество вводимого рассола к массе сырья на предприятии составляет 25-30 %.

Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами. Шприцевание проводят сразу после приготовления рассола. Для того чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, проводят шприцевание дважды под давлением около 2 бар. Нашприцованное сырье взвешивают для определения количества рассола введенного между мышц и загружают в массажер. Нашприцованное сырье загружают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт весь рассол, то недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3 % от общей массы сырья с рассолом.[14]

Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах при температуре в помещении 4±2°С. Общее время созревания сырья составляет 14-16 ч. За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера. Режим работы массажера рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту массажера. Коэффициент загрузки емкости массажера 0,6-0,7; глубина вакуума должна стремиться к 0,8-1,0 атм.

При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40—50 % массы и выдерживают 3—10 сут при 2—4 °С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания окороков (через кровеносную   систему   или   уколами   в   мышечную   ткань).

Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой посолочной смесью, формуют и направляют   на   тепловую   обработку.

Шпик после мокрого посола натирают сухой солью в количестве 5 % массы сырья, укладывают в ящики, чаны или штабеля   высотой   до   2   м    и    выдерживают    7—10    сут   при 2-4 °С.

Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, который передается соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжений.   Этот  метод   разработан   во   ВНИИМПе.

Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность   механической   обработки   сырья.

Электромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механическое воздействие. Чем короче период после убоя и выше напряжение тока, тем больше продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффективность электромассирования. При напряжении 220 В периодические пульсации мышцы почти прекращаются через 5-7 мин воздействия. Затем мышцы достаточно активно реагируют на электрический ток более высокого напряжения; при 380 В она вновь заметно пульсирует 3—5 мин. Посолочные вещества в основном перераспределяются во время электромассирования. При дальнейшей выдержке в посоле диффузионный перенос идет медленно, но все же быстрее, чем в мясе, которое не подвергалось электромассированию.[14]

1.3.5.Термическая обработка 

Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях)   и   формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных сулоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20 °С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1 — 1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0   ч.

Промывку водой при температуре не выше 20 °С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание,   сушка   и   охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных,   копчено-запеченных   и   сырокопченых   изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость  изделий  к  действию  микроорганизмов.   Копчение  следует рассматривать  как  комплекс  взаимосвязанных  процессов:  собственно  копчение,   обезвоживание  и  биохимические  изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50 °С) и при копчении-запекании (80—95 °С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30—35 или 18—22 °С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения   коптильной   среды   0,125—0,35   м/с.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно способных функциональных групп в молекулах азотистых и других  веществ мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в центральную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма: при копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013—0,016 %, при более слабом дыме — 0,01 %. Внутри продукта фенольных соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.[12]

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах — все фракции дыма, за исключением углеводной.