Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Содержание

 

Введение

1  Обзор литературы

1.1 Первичная переработка убойных животных

     1.2 Морфология и химический состав мясного сырья

    1.2.1 Ткани мяса

    1.2.2 Химический состав и пищевая ценность мяса

     1.3. Роль мясного сырья и вспомогательных материалов в гарантии качества копченостей

    1.3.1 Характеристика основного сырья и технологическая направленность его применения.

    1.3.2. Подготовка сырья

    1.3.3 Подготовка пряностей, материалов и пищевых добавок

    1.3.4  Посол сырья

   1.3.5.Термическая обработка 

     1.3.6 Упаковывание готовых изделий

      1.4 Обеспечение качества сырья для производства копченостей

1.4.1 Факторы, оказывающие влияние на качество мяса.

1.4.2  Изменения в мясе после убоя животных.

      1.4.3 Изменения в мясе при хранении

      2 Место и условия проведения работы

      2.1  Краткая характеристика  ООО «СМП»

     2.1.1  Персонал предприятия

  2.1.2 Материально – техническая база

      2.1.3 Ассортимент продукции ООО «СМП»

      2.1.4  Контроль качества сырья и готовой продукции

      2.1.4.1 Управление гарантии качества

 

    2.1.4.3 Совершенствование  процессов на основе нововведений

    2.2  Материалы и методика исследований

    2.2.1 Оценка мясного сырья на PSE, NOR, DFD

    3. Результаты исследований

    3.1  Анализ сырья для производства копченостей

    3.2  Технологические параметры выработки копченостей – грудинки особой

   3.1.1 Технологический процесс

   3.1.2 Упаковка

     3.1.3 Транспортирование и хранение

     3.1.4  Контроль и метрологическое обеспечение производства

     3.2   Оценка качества готовой продукции

     3.2.1 Современные тенденции экспертизы качества

3.2.3  Органолептические показатели

3.2.4  Пищевая и энергетическая ценность

3.2.5 Физико-химические показатели

4 Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

     5  Безопасность жизнедеятельности

     6 Охрана природы

     Выводы.

     Предложения

     Библиографический список

     Приложение

 

 

 

 

 

Введение

    Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам. В 2006 г.  производство мяса  в расчете на душу населения, в целом по России, составило 34,5 кг против 68,7 кг в 1990 г., а по сравнению с 2002 г. этот показатель увеличился на 1,9 кг или на 6,3%. Низкий уровень производства и высокие розничные цены при низких доходах населения обусловили сокращение потребления мяса в стране до 51-53 кг против 75 кг в 1990 г.

Между тем, результаты исследований научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса на уровне физиологических норм за счет собственного производства.

   Для успешного решения поставленных задач по увеличению численности поголовья, интенсификации выращивания, получения тяжеловесных, полно-мясных туш высокого качества необходимо тесное взаимодействие племенных, товарных, репродуктивных, откормочных хозяйств и перерабатывающей промышленности. [19]

Рост производства мяса в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками.  
Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40 %. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней.  
Изменения, которые произошли за последние годы в России и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели свиноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства свинины. В условиях увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству.  
Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств.  
       Качество и эффективность использования животноводческого сырья находятся в прямой зависимости от породных (генетических) факторов, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки, дифференцированной, объективной оценки. Поэтому коренное улучшение качества и правильная целенаправленная переработка мясного сырья может осуществляться только на основе глубокого и всестороннего изучения его свойств.  
Нестабильность весовых и размерных кондиций животных, низкая устойчивость к стрессу приводят к снижению качества и появлению пороков в мясе, затрудняющих его промышленную переработку.  
         Цель моей квалификационной работы исследовать и провести анализ мясного сырья поступающего от поставщиков завезенного в РФ по импорту   (импортное сырье и мяса-сырья из районов Алтайского края. И установить технологические параметры в сравнительном аспекте с лучшим качеством мясного сырья для получения высококачественной готовой продукции - грудинки особой бескостной копчено-запеченой.

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

 

1.Морфология и химический состав мясного сырья

                     1.1 Ткани мяса

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно содержит следующие основные ткани: мышечную, жировую, соединительную, костную и хрящевую. [11]

Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Соотношение тканей в различных видах мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1-  Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

(% к массе разделанной туши)

 

Наименование	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57—62	39—58	49—58
Жировая	3—16	15—45	4—18
Соединительная	9—12	6—8	7—11
Костная и хрящевая	17—29	10—18	20—35
Кровь	0,8—1,0	0,6-0,8	0,8—1,0

 

 

  Каждая миофибрилла содержит  толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы  окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками — фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.[17]

Жировая ткань — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясо-молочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической ценностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

В живой ткани содержится 75% жира, 1-7% белков, 2-21% воды, также входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.[13]

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.[23,11]

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества — костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убойных животных может быть от 5 до 8%

живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16— 19%), вода (79—82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами мукополисахаридов образуют плотную пространственную сетку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содержит 40-70% воды, 2-10% минеральных веществ, 17-20% белков, 3-5% жира, около 1% углеводов.