Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Использование для оглушения различных механических средств (молот, стилет, пистолет и др.) часто не обеспечивает хорошего обескровливания туши. Следует исключать случаи падения или неправильной фиксации туши животных на линии. При падении наблюдаются переломы, а также побитости и кровоизлияния в мышцах.

Влияние степени обескровливания.Степень обескровливания зависит от физиологического состояния животного перед убоем, времени вскрытия сосудов после оглушения, методов обескровливания и других. Обескровливание является существенным фактором, обусловливающим качество мяса, оно предопределяет его органолептические, технологические показатели и кулинарные свойства.

Утомление животных, стрессовое состояние, болезни усиливают приток крови к мышцам, свертываемость ее увеличивается, что затрудняет обескровливание. Большое влияние на обескровливание туш оказывают транспортировка и физическая нагрузка, которую выполняло животное перед убоем. Работающие мышцы получают в 8—10 раз больше крови, чем находящиеся в спокойном состоянии. Даже небольшие физические нагрузки (перегон из скотобазы в цех убоя и др.) отражаются на степени обескровливания. При вертикальном положении туши выход крови на 35—40% больше, чем при горизонтальном. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2—4%), однако при этом получают мясо более низкого качества, которое плохо хранится, причем в дальнейшем значительная часть оставшейся крови постепенно вытекает и загрязняет места хранения. [20]

Влияние съемки шкур и разделки туш. Товарный вид туш и качество мяса определяются правильным проведением операций при первичной переработке скота. Съемку шкур следует производить, не допуская прорезов, выхватов мяса и шпика, в которые проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса. Качество мяса ухудшается при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта и кожного покрова. Поэтому съемка шкуры и извлечение внутренних органов являются ответственными операциями, влияющими на качество и устойчивость мяса при хранении. Извлечение внутренних органов следует производить не позднее чем через 30 мин после оглушения животного, в противном случае в мясо начинает проникать микрофлора желудочно-кишечного тракта, загрязняя его. [20]

Товарный вид туши определяется правильной разделкой. Наличие побитостей, кровоподтеков, сгустков крови, остатков кожного покрова и внутренних органов снижает качество мяса и его устойчивость при хранении. Мыть туши рекомендуется только с внутренней стороны и только в случае загрязнения. При увлажнении наружной поверхности мясо плохо хранится, из пего вымываются экстрактивные вещества и пигменты, что ухудшает его цвет и вкус. В цехе первичной переработки животных необходимо выполнять ветеринарно-санитарные требования, что позволяет выпускать мясо высокого качества.

1.4.2.Изменения в мясе после убоя животных.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2—3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживагощая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием  мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют па следующие фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Каждая из фаз четко разграничивается изменением качественных показателей.

Посмертное окоченение обычно наступает через 3—6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т. д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой. У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее заметно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного   большую   нагрузку,  происходит  быстрее.[2]

Биохимические   процессы  в   мышечной  ткани  характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин).[20]

Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса — актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, удерживающих молекулы воды, при этом снижается водосвязывающая способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. В этот период белки не распадаются, но существенно изменяются свойства амфотерных веществ и коллагеновых волокон внутримышечной соединительной ткани, их разваримость и растворимость снижаются до минимума.

Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. [4]

Большое содержание в мышцах гликогена содействует сохранению АТФ и низкому значению рН. Окоченение мышц хорошо упитанного и отдохнувшего скота, а также задних частей туши, которые содержат больше гликогена и меньше молочной кислоты, наступает позже и длится дольше по сравнению с мясом  неупитанного, утомленного, находящегося всостоянии стресса перед убоем животного, а также по сравнению с мясом передних частей туши.

На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18—20° окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0° — двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада. Одновременно наблюдается увеличение растворимости основного вещества клеток соединительной ткани и накопление муко-полисахаридов. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютип. В результате этих изменений улучшается  разваримость  мяса.

Нежность мяса находится в зависимости от количества внутримышечной соединительной ткани, и чем больше в ней растворимого при варке мяса коллаге-на, тем мясо мягче. Следовательно, те части туши, которые содержат много соединительной ткани (лопаточная, шейная, брюшная и др.), а также туши старых и малоупитанных животных надо выдерживать для созревания более длительный срок, чем части туши с относительно малым ее содержанием (задняя, поясничная и др.) или мясо упитанного и молодого скота. Нарастанию нежности мяса и повышению    гидрофильности белков    способствует    и увеличение содержания свободного кальция в мышцах. Повышение влагосвязывающей способности мяса при созревании снижает потери массы при варке.[2]

Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соединений, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно по изменяется.

Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса минусовых температур (минус 2—5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2—3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18—20°) заканчиваются только к - 7-8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно было заморожено в парном состоянии.

Характерные признаки созревшего мяса следующие: появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе, полученном от больных, переутомленных или тощих животных, содержится мало гликогена, а следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными признаками, хуже усваивается организмом, плохо хранится. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы,  под влиянием которых  белки  и жиры распадаются па более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.

                    1.4.3. Изменения в мясе при хранении

Во время хранения охлажденного мяса могут изменяться органолептические показатели — консистенция, вкус, запах, что зависит от условий его хранения. В процессе хранения охлажденного мяса мышечная ткань активно поглощает кислород воздуха с образованием оксигемоглобина, придающего мясу при длительном хранении темно-красный или буро-коричневый цвет.

Цвет мяса может изменяться вследствие размножения на его поверхности пигментообразующих микроорганизмов (красный, синеватый цвет). При развитии на поверхности мяса фотобактерий оно начинает светиться, это свечение — признак отсутствия в мясе процесса гниения; при развитии гнилостных микроорганизмов рост и развитие фотобактерий приостанавливаются до полного исчезновения свечения. Хранение мяса вызывает незначительные гистологические изменения, едва заметное исчезновение поперечной полосатости мышечных волокон. Вследствие испарения влаги при хранении наблюдается усушка мяса. [4]

                    2. Место и условия проведения работы

         2.1.Краткая характеристика  ООО «СМП»

Предприятие ООО «Сибирские мясные продукты» располагается в Октябрьском районе г. Новосибирска,  по адресу ул. Садовая 194,  на арендуемых у ОАО «Новосибирская маслосырбаза» производственных площадях.

Основным направлением деятельности ООО «Сибирские Мясные Продукты» является производство мясных и колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, а также оптовая реализация продукции торговым организациям г. Новосибирска и области (Ордынский район) – оптовые базы, рынки, магазины категории Б и такие регионы как Красноярский край, Иркутская область, Алтайский край, республика Бурятия, города -  Новокузнецк, Мариинск, Кемерово, Прокопьевск, Юрга, Ленинск-Кузнецкий, Белово, Киселевск, Осинники, Калтан, Междуреченск, Таштагол.

Дата образования предприятия – 25 июля 2006 года, первая отгрузка продукции была произведена 27 июля 2006 года.

Производственная мощность - 4 т/дн.

Предприятие состоит из основных и вспомогательных помещений. Основное производство представлено колбасным цехом с машинным и термическим отделениями, экспедицией, вспомогательные помещения – электрощитовая, газовая котельная, фреоновая компрессорная, складские помещения.

Численность работающих на предприятии составляет 200 человек.

График работы

Режим работы:

Основное производство – день: начало работы в 8.00 ч., окончание работы в 20.00 ч.,