Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

6. Бальная оценка проводится  дегустаторами, которые оценивают  исследуемые образцы по органолептическим показателям, основываясь, прежде всего на своих ощущениях и восприятии.

3.2.2. Идентификация

 

Процедура идентификации объекта производится преимущественно сенсорными приёмами с привлечением в отдельных случаях физико-химического анализа.

Идентификация образца, собственно грудинки сибирской начинается с подтверждения сорта, формы, внешнего вида.

Идентификация проводится  в соответствии с ГОСТ Р. 51074 по маркировке образца. Результаты идентификации грудинки особой № 1 (выработанная  из импортного сырья) и грудинки особой № 2 (выработанная  из сырья, поставляемого поставщиком из Алтайского края) приведены в таблице 5.

 

 

 

   Таблица 5 -  Идентификация образцов грудинки особой № 1 и грудинки особой № 2

Наименование	Грудинка сибирская № 1	Грудинка сибирская № 2
Изготовитель	ООО «Сибирские Мясные Продукты»	ООО «Сибирские Мясные Продукты»
Нормативный документ по маркировке	ТУ9213-032-13160604-97	ТУ9213-032-13160604-97
Адрес изготовителя,  телефон	Россия, 630001, г. Новосибирск,                       ул. Садовая, 194	Россия, 630001, г. Новосибирск,                        ул. Садовая, 194
Состав	Свинина	Свинина
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белка – 8,0 г; жира – 60г; калорийность – 572 ккал.	Белка – 8,0 г; жира – 60г; калорийность – 572 ккал.
Срок годности	При температуре от 0 до 80С и относительной влажности воздуха 75-80 %- не более 5сут.	При температуре от 0 до 80С и относительной влажности воздуха 75-80 % - не более 5 сут.

 

 

По итогам идентификации было отмечено, что образцы грудинки особой № 1  и грудинки особой № 2  полностью соответствует заявленным в нормативной документации требованиям.

 

 

 

3.2.3.Органолептические показатели

 

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятии органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки, они должны дополнять друг друга.

 

На основании результатов органолептической оценки даётся заключение о возможности допуска деликатесной продукции  к реализации. Деликатесы  с наличием  дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

Органолептическую оценку качества варёных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

      Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

       Внещний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

       Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе мясопрдуктов; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Результаты органолептических исследований по показателям копчено-запеченных изделий – грудинки особой двух основных поставщиков представлены в таблицах 6 и 7.

 

 

 

 

Таблица 6 - Органолептические показатели грудинки особой № 1 по ТУ 9213-032-13160604-97

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ТУ9213-032-13160604-97
Внешний вид	Грудобрюшная часть свиной полутуши со шкурой, без ребер и сосков. Поверхность ровная, сухая, натертая смесью чеснока и черного перца, края хорошо зачищены, с петлей для подвешивания.	соответствует
Консистенция	Упругая	соответствует
Вид на разрезе	Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно розового цвета	соответствует
Форма	Прямоугольная	соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукции, с выраженным ароматом копчения, чеснока и перца, без посторонних привкуса и запаха	соответствует

 

По итогам органолептической оценки, ни каких отклонений образца грудинки особой № 1 выявлено не было, полностью соответствует ТУ 9213-032-13160604-97

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7. - Органолептические показатели грудинки № 2 по ТУ 9213-032-13160604-97

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ТУ9213-032-13160604-97
Внешний вид	Грудобрюшная часть свиной полутуши со шкурой, без ребер и сосков. Поверхность ровная, сухая, натертая смесью чеснока и черного перца, края хорошо зачищены, с петлей для подвешивания.	соответствует
Консистенция	Упругая	соответствует
Вид на разрезе	Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно розового цвета	соответствует
Форма	Прямоугольная	соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукции, с выраженным ароматом копчения, чеснока и перца, без посторонних привкуса и запаха	соответствует

 

По итогам органолептической оценки было отмечено, что образец грудинки особой № 2   полностью соответствует заявленным в нормативной документации требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.4.Пищевая и энергетическая ценность

 

Пищевая и энергетическая ценность грудинки особой должна соответствовать требованиям представленным в таблице 8

Таблица 8 .Пищевая и энергетическая ценность грудинки особой, г/100 г продукта

Наименование продукции	Белок, г не менее	Жир, г не более	Калорийность Ккал
Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта	8,0	60,0	572

 

3.2.5.Физико-химические показатели

Для подтверждения качества копчено - запеченого деликатеса грудинки особой № 1 и грудинки особой № 2  были использованы такие показатели как:

Содержание поваренной соли (NaCl) определяли по ГОСТ 9957 – 73 аргентометрическим титрованием по методу Мора, основанного на титровании ионов хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Проведённые испытания заключались в том, что 5 грамм измельченной средней пробы разбавляют в 100 см3дистиллированной воды, нагретой до температуры 40 оС. Через 20 минут настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Затем 10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют раствором гидроокиси натрия, в присутствии фенолфталеина, до появления слабо розовой окраски (по формуле определяем кислотность продукта). Далее титруем из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия вычисляем по формуле:

Х= 0,00292*К*v*100*100/v1*m

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

K – поправка к титру 0,05 моль/дм3 азотнокислого серебра;

-количество 0,005 моль/дм3раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см3;

– количество водной вытяжки, взятое для титрования;

m – навеска, г

Массовая доля влаги. Образец измельченного продукта (около 5 г) помещают в предварительно высушенную до постоянной массы бюксу со стеклянной палочкой и песком, взвешивают с точностью до 0,0002 г и помещают в сушильный шкаф при температуре 105 °С. Первое взвешивание проводят через 1...2 ч высушивания, а последующие — через 30 мин до тех пор, пока результаты двух последовательных взвешиваний не будут различаться более чем на 0,1 %. Перед каждым взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе в течение 20...25 мин. Общая продолжительность испытания в этих условиях 5...6 ч. Для ускорения высушивания к образцу продукта добавляют 5 мл этилового спирта, перемешивают палочкой, выдерживают на водяной бане (при температуре около 80 °С) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф.

Массовая доля влаги (в %)

Х=(m1 – m2)100/m 0

где m1, m 2— масса бюксы с образцом продукта до и после высушивания, г;

m 0 — масса образца продукта, г.

Массовая доля белка. Массовую долю белка вычисляют по массовой доле общего азота путем умножения ее на пересчетный коэффициент 6,25.

Метод основан на минерализации проб с последующим определением массовой доли азота по количеству образовавшегося аммиака. Минерализацию органических веществ проводят при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора. Затем добавляют раствор щелочи и отгоняют образующийся аммиак паром. Выделившийся аммиак поглощается раствором борной кислоты. Количество аммиака, связанного борной кислотой, определяют титрованием соляной кислотой.[1]

Ускорение метода определения азота достигается изменением техники проведения анализа — путем совмещения операции минерализации, отгонки и улавливания аммиака и замены титрования спектрофотометрическим анализом.

Порядок выполнении работы. Образец испытуемого материала (примерно 1,5...2 г), взвешенный с точностью до 0,002 г. помещают в колбу Кьельдаля, вводят несколько стеклянных шариков или карбид-кремниевых бус или несколько кусочков фарфора. 15 г сульфата калия и сульфата меди в соотношении 30:1 и 25 мл серной кислоты плотностью 1,84 г/дм3. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу укрепляют под углом 40° относительно вертикали на установке для сжигания. Нагревают содержимое колбы до появления пенообразования и полного растворения пробы.

Затем усиливают нагрев и выдерживают пробу в состоянии кипения, периодически вращая колбу вокруг ее оси. После того как жидкость станет прозрачной, содержимое колбы продолжают нагревать в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин.

К началу отгонки вода в парообразователе должна быть доведена до кипения при открытом нижнем конце каплеуловптеля. Конец холодильника должен быть погружен в приемную колбу с 50 мл 4%-ного раствора борной кислоты и четырьмя каплями индикатора Таширо.

Содержимое колбы Кьельдаля после охлаждения количественно через воронку переносят в аппарат для дистилляции, а затем вводят 100 мл 33 %-ного раствора гидроксида натрия. После этого закрывают нижний конец каплеуловитсля и пропускают пар в отгонную колбу.

Отгонку аммиака ведут до тех пор,   пока   отмеренный   объем жидкости в приемной колбе не увеличится в четыре раза. Затем приемную   колбу опускают   и смывают остаток кислоты с конца холодильника.  Полноту отгонки проверяют по лакмусовой бумажке. 

Содержимое приемной колбы оттитровывают 0,1 М раствором соляной кислоты в присутствии индикатора Таширо.

   Массовая доля общего азота (в%)

Х= 0,0014 VK*100/m0

Где 0,0014 – количество азота,эквивалентное 1 мл 0,1М раствора соляной кислоты,мл; V – объем 0,1М раствора соляной кислоты, пошедшего на титрование содержимого в приемной колбе, мл; К—коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствора соляной кислоты; m0 — масса образца, г.