Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Массовая доля белка (в %)

х = 6,25х

       Реактивы. Используют: сульфат меди; сульфат кальция; серную кислоту (плотность 1840 кг/м3); 33%-ный раствор гидроксида натрия;4%-ный раствор борной кислоты; 0,1 М раствор соляной кислоты; индикатор Таширо (смесь индикаторов, приготовленная растворением 2 г метилового красного и 1 г метилового синего в1 л  95%-ного этанола).

Массовая доля жира. Определение содержания жира методом Сокслета.  Метод Сокслета основан на экстрагировании жира из подсушенного образца этиловым или петролейным эфиром с последующей отгонкой растворителя и высушиванием жира до постоянной массы. Экстракцию проводят в аппарате Сокслета. На практике обычно используют образец, оставшийся после определения влаги высушиванием.[1]

Порядок проведения работы. Высушенный образец продукта количественно переносят в трехслойную гильзу из фильтровальной бумаги. На дно гильзы кладут кусочек обезжиренной ваты, затем образец продукта, на него — кусочек смоченной эфиром ваты, которым протирали бюксу и палочку. Гильзу с образцом продукта закрывают, загибая края бумаги, и помещают в экстрактор так, чтобы верхний край ее находился на 1 см ниже верхнего колена сифонной трубки экстрактора. В приемную колбу аппарата Сокслета наливают эфир на 2/3 объема. присоединяют се к экстрактору и помещают на водяную баню. Через холодильник  пропускают воду и подогревают баню до 50...55° С.

Длительность экстракции 6...8 ч при условии, что происходит шесть десять сливов эфира в течение часа.

 

Для определения полноты обезжиривания каплю эфира, вытекающего из экстрактора, наносят на часовое стекло или фильтровальную бумагу; после испарения растворителя не должно оставаться следов жира на стекле или на бумаге.

После окончания экстрагирования эфирную смесь из приемной колбы количественно переносят в высушенную до постоянной массы колбу, взвешенную с погрешностью не более 0,0001 г, эфир отгоняют на водяной бане при 70 °С через холодильник, а оставшийся жир высушивают в сушильном шкафу при 103+2°С до постоянной массы. Колбу с жиром первый раз взвешивают после сушки в течение часа, а затем через каждые 15 мин. Перед взвешиванием колбу охлаждают в эксикаторе 20 мин.

В одном аппарате Сокслета можно экстрагировать одновременно несколько образцов продукта. Перед помещением в аппарат бумажные гильзы с образцами продукта нумеруют графитным карандашом и высушивают в бюксах (с теми же

номерами) до постоянной массы с точностью до 0,0001 г. После экстракции гильзы с образцом помещают в те же бюксы, в которых их взвешивали до экстракции, и оставляют в вытяжном шкафу на 30 мин, а затем высушивают в сушильном шкафу, при 103+2 °С до постоянной массы.

Массовая доля жира (в %)

Х=( m1- m2 ) 100/ m0,

где m1 — масса колбы с жиром или масса гильзы с образцом продукта и бюксой до экстрагирования, г; m2 — масса пустой колбы или масса гильзы с образцом продукта и бюксой после экстрагирования, г; m0 — масса образца продукта, г. 

Нитрита натрия. Применение нитрита натрия в технологии производства мясопродуктов определяется его комплексным воздействием на качество готовых изделий. Нитрит натрия способствует образованию окраски, участвует в формировании вкуса и аромата мяса, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, развитие окислительных процессов.

Учитывая токсические свойства нитрита и возможность его участия в образовании нитрозоаминов, содержание нитрита натрия в продуктах строго лимитируется.

Метод определения нитрита основан на его взаимодействии с аминобензол сульфамидом   и   N-1-нафтилэтилендиаминдигидро-хлоридом в кислой среде с образованием диазосоединений, интенсивность окраски которых измеряют фотометрически.[17]

  Порядок выполнения работы.  Помещают 10г измельченной пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, в коническую колбу, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 70 °С. Затем колбу нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин при периодическом встряхивании.

Для осаждения белков в охлажденную до комнатной температуры колбу последовательно добавляют при тщательном перемешивании по 2 мл реактива I и реактива II. Затем содержимое переливают в мерную колбу вместимостью 200 мл и доводят водой объем до метки. После перемешивания и выдержки в течение 30 мин при комнатной температуре сливают верхний слой жидкости и фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной, реакции измеренную часть фильтрата (не более 25 мл) пипеткой вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют воду до 60 мл, 10 мл реактива III, 6 мл раствора соляной кислоты, перемешивают и выдерживают 3...10 мин в темноте при комнатной температуре. Затем добавляют 2 мл реактива IV, перемешивают и выдерживают 3...10 мин в темноте при комнатной температуре. Раствор в колбе доводят водой до метки, перемешивают и измеряют интенсивность окраски.

Определение показателя спектрального поглощения производят на фотоэлетроколориметре с зеленым светофильтром или спектрофотометре при длине волны 538 нм.

На основании полученных данных по калибровочному графику находят концентрацию нитрита.

Массовая доля нитрита натрия в пробе

Х=С*200*100*100/m0 V*10

где С—содержание нитрита, определенное по калибровочному графику, мкг/мл; m0 — масса образца, г: V— объем фильтрата, взятого для колориметрического определения, мл; 10 — коэффициент перевода в граммы.

Реактивы. Бура, насыщенный раствор: 50 г тетраборнокислого натрия (Na2B4O * 10Н2О) растворяют в 1 л теплой воды и охлаждают до комнатной температуры.

Растворы для осаждения белков: реактив I — 1,06 г желтой кровяной соли (калия гексацианоферрата (II) тригидрат) — K4[Fe(CN)6]3H2O растворяют в воде и доводят объем раствора до 1 л; реактив II — 220 г уксуснокислого цинка [Zn(CH3COO)2*2H2O] и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в воде и доводят объем до 1 л.

Растворы для получения окраски: реактив III — 2 г аминобензолсульфамида (NH2C6H4SO2NH2) растворяют, подогревая на водяной бане, в 800 мл воды. После охлаждения при помешивании добавляют концентрированную соляную кислоту (плотность 1,19 г/мл), затем доливают водой до 1 л. Реактив IV — 0,25 rN-1-нафтилэтилендиамина дигидрохлорида растворяют о 250 мл воды.

Раствор соляной кислоты — 445 мл концентрированной соляной кислоты (плотность 1,19 г/мл) разбавляют водой до 1 л.

Построение калибровочного графика. В четыре мерные колбы вместимостью по 100 мл пипеткой вносят 10 мл воды и 10 мл каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5,0 и 10 мкг нитрита в 1 мл. На основании результатов определения спектрального поглощения строят калибровочный график.

 

 

 

 

 

 

 

 

Результаты физико-химических исследований сведены в таблицу 9.

Таблица 9 – Результаты физико-химических исследований грудинки особой бескостной копчено запеченой

Наименование показателя	Результаты исследования образцов( в %)		По ТУ9213-032-13160604-97
	грудинка «особая» №1	грудинка «особая» № 2
Соль	3,15	3,38	не более 3,5%
Массовая доля влаги	68	66	40-70%
Массовая доля белка	12,5	10,2	не менее 8,0%
Массовая доля жира	45	55	не более 60%
Нитрит натрия	0,002	0,003	не более 0,003%

 

В результате проведённых исследований можно сделать вывод, что по физико–химическим показателям образцы грудинки «особой» №1  и № 2 соответствуют требованиям ГОСТ ТУ9213-032-13160604-97 , и соответственно могут быть реализованы в торговой сети без ограничений.

4. Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Мясная промышленность предъявляет к сырью высокие требования ввиду необходимости выпуска кондиционных продуктов убоя животных. В то же время из сырья высокого качества можно получить широкий ассортимент пищевой продукции. Качество готовой продукции зависит от ряда факторов, среди которых на первом месте стоит характеристика мясного сырья.

Все затраты на сырье и их удельный вес в общей сумме затрат отражает структура затрат (таблица 10).

 

 

 

Таблица 10 - Сравнительный анализ закупок сырья в расчете на 100 ц .

Показатели	Поставщик		Отклонение
	Поставщики из Алтайского края	Импортное сырье
Объем закупки сырья, т	15	15	-
Цена закупки 1 т, руб	8100	8050	50
Затраты на сырье, руб	121500	120750	750

Из таблицы видно, что использование сырья свинокомплекса ОАО «Чистогорский» ведет к экономии затрат со 100 ц-750 руб. Однако несмотря на дешевизну сырья оно, как уже говорилось выше, менее качественно. Использование менее качественного сырья приводит к потере постоянных потребителей и соответственно к убыткам. Приведем расчет экономической эффективности использования более дорогого сырья из Алтайского края с незначительным повышением отпускной цены предприятия (таблица 11).

Таблица 11- Экономическая эффективность использования сырья при производстве копченостей – грудинки сибирской

Показатель	Поставщик		Отклонения
	Алтайский край	Импортное сырье
Объем продукции, т	9,5	9,5	-
Цена реализации готовой продукции 1 т, руб.	15600	15000	600
Полная себестоимость произведенной продукции, руб.	138130	134380	3750
Выручка от реализации, руб	148200	142500	5700
Прибыль от реализации, руб	10070	8120	1950
Уровень рентабельности, %	7.29	6.04	1,0

 

 

Анализ экономической эффективности производства и реализации исследуемых видов продукции показал, что изготовление грудинки особой в данном предприятии более выгоднее при использовании сырья импортного сырья, уровень рентабельности при приготовлении этой продукции достигает 7.29 %, что на 1,25 % выше чем при использовании сырья поставляемого из Алтайского края.

 

5.Безопасность жизнедеятельности

 Трудовой кодекс – устанавливает государственные гарантиии трудовых прав и свобод граждан, создание благоприятных условий труда, защита прав и интересов работников и работодателей; в десятой главе говорится об обязанностях работодателей, работников, о службе охраны труда, комиссии по охране труда, о медосмотрах, об обеспечении работников средствами индивидуальной защиты, о выдаче молока и лечебно-профилактического питания, о санитарно-бытовом обслуживании, обучении в области охраны труда, расследовании несчастных случаев на производстве.

В соответствии с законодательством, на ООО  «СМП» действует служба охраны труда.  Отдел по технике безопасности располагается  в административном здании, ответственный за безопасность на предприятии  инженер по охране труда Саламонова  В.М..

 На основе «Рекомендаций  по организации мероприятий по  охране труда», утверждённых постановлением Минтруда РФ №11 от 27 февраля 2005 года, разрабатываются планы мероприятий по охране труда. К работе по составлению планов привлекаются все отделы и службы предприятия. Проект плана рассматривается на совместном заседании профкома и администрации и утверждается руководителем.

Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:

- руководителями подразделений (администрация, работодатель);

- через совместный административно-общественный  контроль;

- через контроль вышестоящей организации;

- инспекторами государственного  надзора;

- инспекторами государственной  службы по охране труда;

- через смотры по охране труда  и технике безопасности.

Находясь на территории предприятия, необходимо следить за предупредительными надписями, знаками и сигналами. Запрещается ходить по проезжей части, перебегать дорогу перед движущимся транспортом, перелезать перед железнодорожными составами, а также ездить на подножках транспорта, в необорудованных кузовах автомашин или сидя на бортах автомашин. При перегоне скота по территории комбината нельзя пересекать гурт.

Участки ремонта, ямы, траншеи, открытые колодцы, места производства работ на высоте ограждены по правилам ГОСТ 12.2.062-81. Нельзя заходить за ограждения, а также стоять и проходить под поднимаемым и опускаемым грузом или мест, откуда возможно падение  предметов. Не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории комбината.