Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и  безопасности пищевых продуктов.

Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно- эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно- эпидемиологической экспертизы.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющие опасность для здоровья человека и животных.

Статья 15. Санитарно - эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства

1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям      человека и не должны оказывать на него вредное воздействие.
2.   Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы  и  изделия  в  процессе  их производства,  хранения,  транспортировки  и  реализации населению должны соответствовать санитарным правилам.

3.    При   производстве   пищевых   продуктов   могут  быть   использованы                                                                                            контактирующие   с   ними  материалы и изделия, пищевые  добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

  4.   Производство,  применение (использование) и реализация населению  новых видов (впервые разрабатываемых   и    внедряемых    в    производство)    пищевых   продуктов,    пищевых   добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов их производства и технологического оборудования допускаются при наличии санитарно - эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам.

5. Граждане,    индивидуальные    предприниматели    и    юридические    лица,    осуществляющие производство,   закупку,   хранение,   транспортировку,   реализацию   пищевых  продуктов,   пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять   санитарные   правила   и   проводить   мероприятия   по   обеспечению   их   качества.

6. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы  и   изделия  немедленно снимаются  с   производства  или   реализации. 
Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье,  а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы  их владельцами     в     целях,     исключающих     причинение     вреда     человеку,  или     уничтожены.

Экологические аспекты на ООО СМП рассматриваются в разрезе контроля поступающего сырья и вспомогательных материалов, контроля технологических процессов и готовой продукции. Все продукты, производимые на предприятии, являются экологически безопасными и соответствуют СанПин 2.3.2.1078 – 01.

Для  того чтобы  здоровье людей   было в безопасности, предприятию необходимо принять меры по усилению контроля качества продукции, в соответствии с нормативной документацией.

 

Выводы.

         1. При оценке параметров сырья, т.е. грудинки полученных при подготовке мяса-сырья свиней подтверждены  вышеназванные отличия, дополнительно в первой группе (импортное мясо-сырье) толщина прослойки более четко выражена и заметна, что также подтверждается результатами исследований.

2.Сырье импортное по качеству т. е. по параметрам сформированного сырья (грудинка особая) от импортное сырь имеют превосходство по длине сырья, ширине, весу. 

3.  Результаты оценки качества готовой продукции  полученных от   первой и второй  опытных групп соответствуют  технологическим, ветеринарным и санитарным нормам.

        4.Экспертизой качества образцов грудинки особой от основных поставщиков, вырабатываемых на ООО СМП, установлено соответствие образцов по физико–химическим показателям и органолептическим показателям требованиям ТУ 9213-032-13160604-97.

5. Изготовление грудинки особой в данном предприятии более выгоднее при использовании импортного мяса-сырья, уровень рентабельности при приготовлении этой продукции достигает 7,2 %, что на 1,2 % выше, чем при использовании мяса-сырья поставляемого из районов Алтайского края.

 

 

Предложения

 

На основе полученных результатов предлагаем:

 При заключении договоров (контрактов) с поставщиками сырья  тщательно проводить оценку на  параметры  мяса-сырья, что позволит стандартизировать не только  продукцию, но и процессы производства, уменьшая при этом затраты. Можно предложить закупать мясное сырье наиболее стабильное, по основным показателям качества, так как технологический процесс автоматизирован.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Библиографический список

 

1. Антипова  Л.В., Глотова И.А., Рогов  И.А. Методы исследования мяса  и мясопродуктов  М: Колос, 2001 – 308 с.

2.Бобарев Л.Я.,  Черных З.С.,Гаврилина  О.Н. Пути снижения потерь продукции  при транспортировке, хранении и переработки мясного сырья на предприятиях АПК Новосибирской области// Совершенствование организаций и технологий переработки мясного сырья: Сб.науч. тр. /Новосибирск,1992 – 15 с.

3.Грудинка особая бескостная  копчено-запеченая. Технические условия и методы анализа / Госстандарт России. М.: ВНИИ стандарт, 1997 – 25с.

4.Житенко П.В.  Технология продуктов  убоя животных. – М.: Колос, 1984. –  237 с.

5. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская  Н.А. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2001

  6.Иванкин А.Н. Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов /А.Н. Иванкин, Т.Г. Кузнецова// Всё о мясе, юбилейный выпуск, 2006, С 26.

7.Ивашов В.И., О создании оборудования для обвалки крупных отрубов / В.И.Ивашов, А.В. Моргунов // Всё о мясе,№2, 2005. -  С.14.

 

8.Кубышко О.В. Пакеты АМИВАК –  надежная защита для  мясных  деликатесов/ О.В. Кубышко // Мясная индустрия, Июнь / 2006. – 125 с.

9.Кудряшов Л.С. Качество и безопасность  копченых мясных продуктов/ Л.С.Кудряшов, С.П. Савин// Мясная индустрия,  Апрель / 2006. – С.17.

10. Макаров В.А., Фролов В.П. Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

11. Макарцев Н.Г. Технология призводства  и переработки животноводческой продукции: 2-е изд., стереотипное. – Калуга: «Манускрипт»,2005. – 688 с.

12.Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А.  Производство копченых пищевых продуктов. – М.: Колос, 2001. – 208 с.

13.Мески А.Н. Биохимия мяса,мясопрдуктов и птицепродуктов./ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-280 с.

14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов – М.: Колос, 1994 -  254 с.

15. Савенко Н.А. Свиноводство – приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности / Н.А. Савенко, С. Б. Воскресенский и другие // Мясная индустрия, Июнь / 2006. – 365 с.

16. СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М. Издательство стандартов.: М. 2001, - 285 с

17. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2001. – 704 с.

18.Сурин М.В. Современное оборудование для убоя и первичной переработки скота /М.В. Сурин // Мясная индустрия, Январь / 2007. – С. 19.

19. Татулов Ю.В. Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь и другие //Всё омясе ,юбилейный выпуск. 2006. – С. 21.

20.Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности / ВНИКИМП, М. – 1999. – 75 с.

21. «Fleischwirtschaft International». Влияние транспортирования животных на их состояние и качество мяса   //  Всё о мясе, 3-2006. – С.35

22.Хлебников В.И. Формирование структуры  ветчины из мяса NOR и с признаками PSE и DFD / В.И. Хлебников, В.И. Криштафович, Д.И. Яблоков //

Мясная индустрия, Апрель/2006. -  С. 27.

23.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 385 с.

         24. Шкрабак В.С., Казлаукас Т.К. Охрана труда.М.,1989 – 480с. 

 

 

Приложение 1-Сравнительный анализ сырья поставщиков импортного мяса-сырья и мяса-сырья из районов Алтайского края

Параметры сформированного сырья  (грудинки свиной)
Длина сырья, см	1	44	44,5	43,3	43,2	45,4	43	47	44,2	43,8	46,5	44	44,7	43,6	44,4	46	44,4	44,9	43,7	43,9	44,2
	2	43,9	44,1	46,4	44,5	43	45,7	45,6	44,3	44	44,2	43	42,3	43,4	43,5	44,2	44,7	43	42,2	43,6	44
Ширина сырья, см	1	23,9	24,4	21,3	21,0	25,0	21,0	26,6	24,2	23,8	26,0	24,4	24,5	23,4	24,0	25,5	24,3	24,7	23,5	23,8	24
	2	23,9	24,2	25,7	24,3	20,9	25,4	25,2	24,3	23,8	23,8	21,3	20,0	21,7	22,0	23,5	23,8	20,9	20,1	23,5	24,3
Вес сырья, кг	1	2,9	2,8	3,1	2,8	2,5	2,7	2,4	2,8	2,7	2,7	2,8	2,4	3,7	3,9	2,3	2,7	2,4	4	2,8	3,9
	2	2,8	2,3	2,6	2,7	2,2	2,8	2,5	2,6	2,8	2,2	2,7	2,3	2,7	2,9	2,3	2,4	2,5	2,8	2,7	2,9
Толщина шпика, см	1	2,2	2,4	2,0	2,0	2,8	2,5	2,9	2,3	1,9	2,4	2,2	2,8	2	1,9	2,6	1,9	2,8	1,9	2,2	2,3
	2	2,5	2,8	2,4	2,4	2,9	2,0	2,8	2,4	2	2,9	2,5	2,8	1,9	2,4	2,7	2,7	2,9	1,8	2	2,2
Толщина одной прослойки мяса, см	1	0,7	0,8	0,4	0,4	0,8	0,4	1	0,7	0,6	1	0,7	0,7	0,4	0,7	0,9	0,7	0,6	0,3	0,5	0,7
	2	0,5	0,7	0,9	0,5	0,4	1	0,9	0,5	0,5	0,7	0,4	0,2	0,4	0,6	0,6	0,8	0,5	0,3	0,3	0,5
Выход грудинки от каждой туши, %	1	4,11	3,82	4,84	4,11	3,42	4,43	3,14	4,04	3,86	3,46	4,21	3,31	5,58	5,51	3,07	3,75	3,23	6,15	4,40	5,49
	2	4,44	3,26	3,60	4,15	3,14	4,05	3,36	3,65	4,00	3,32	4,21	3,83	4,06	4,26	3,27	3,65	3,85	4,42	4,50	4,20

 

 

Группа № 1 - Импортное мясо-сырье  (грудинка свиная)

Группа № 2 – Мясо-сырье из районов Алтайского,  грудинка после обвалки свинины в полутушах.