Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

3.1.1.Технологический процесс

 

Подготовка сырья. Свинина в полутушах, направляемая на переработку, должна сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, очищают от загрязнений и при необходимости промывают водой с температурой 35-50°С под давлением 1,5-2,0 атм в моечной машине или из шланга с   щеткой.

На переработку направляют охлажденное сырье с температурой в толще бедра и лопатки (2±2)°С или размороженное - с температурой не ниже 1°С.

При использовании замороженной свинины на костях ее предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Свиную полутушу в шкуре разделяют на три отруба: передний, средний, задний. Из среднего отруба по всей длине выделяют грудобрюшную часть, верхняя граница которой проходит по линии отделения грудинки, затем удаляют ребра и соски, края тщательно заравнивают, придавая полуфабрикату прямоугольную форму.[3]

           Посол сырья. Несоленое сырье натирают сухой посолочной смесью в количестве 3% к массе сырья, состоящей из 96,5% поваренной соли и 3,5% сахара, и выдерживают в различных емкостях в течение одних суток при температуре 2-4°С. Затем посоленную грудобрюшную часть заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содержанием 0,05% нитрита натрия и 0,5%; сахара в количестве 40-50% к массе сырья и выдерживают 5-7 суток при температуре 2-4°С. Укладку сырья в емкости производят, размещая все ряды, кроме верхнего шкурой вниз,  верхний ряд - шкурой вверх.

После окончания срока выдержки посоленное сырье вымачивают в    холодной воде в течение двух часов,  затем   выкладывают   на стеллажи   для стекания.

После стекания грудобрюшную часть свинины натирают смесью, состоящей из измельченного свежего чеснока в количестве 1000 г и черного молотого перца в количестве 200 г на 100 кг несоленого сырья.

Подготовленную грудобрюшную часть подпетливают и направляют на термическую обработку.[3]

Термическая обработка. Процесс термической обработки продукта осуществляют в коптилках, обжарочных или универсальных камерах при температуре 85-110°С с одновременной подачей дыма в течение 6-8 часов до достижения в толще изделия 70-72°С.

Охлаждение грудинки особой производят при температуре 0-8°С до 
температуры 8° С внутри продукта.

Маркировка.  Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

Допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.    

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовители, его местонахождения и (или) товарного знака (при его наличии);      

наименования, сорта и состава продукта; 

даты изготовления, срока и условий хранения;

пищевой и энергетической ценности;

обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при упаковывании грудинки особой бескостной копчено-запеченной высшего сорта для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: 

массы нетто продукта;

количества порций.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

На каждой упаковочной единице фасованной грудинки особой бескостной копчено-запеченной высшего сорта должна быть этикетки в виде печати на пленке или вложенная под пленку,   или наклееная    на    неё с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его  местонахождения  и

(или) товарного знака (при его  наличии);

наименования, состава и сорта продукта;

массы нетто порции с упаковкой;

даты изготовления, срока и условий хранения;

пищевой и энергетической ценности;

обозначения технических условий.

Допускается перечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек.[3]

                                    3.1.2.Упаковка

Грудинку   особую бескостную копчено-запеченную высшего сорта 
упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354,    полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04,    алюминиевые по ТУ 10.10.541,  из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару   из    других    материалов, разрешенных к   применению   органами    Госсанэпиднадзора,    а также в тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна   быть    чистой,    сухой,    без плесени и постороннего запаха.   Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой,  пергаментом,  подпергаментом.

Допускается упаковывать грудинку особую в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг,  масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.

Допускается к реализации нецелые изделия грудинки особой массой нетто не менее 300 г. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента пли других материалов,    разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора,  и перевязаны шпагатом или резиновой обхваткой.   Количество нецелых изделий не должно превышать 5% от партии.

Грудинку особую бескостную копчено-запеченную высшего сорта выпускают упакованной под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;  при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто   (60±6),      (100±4),    (150±4), (200+6),  (250+6) г или массой нетто   от   ВО   до 270 г;    при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г. [3]

3.1.3.Транспортирование и хранение

Грудинку   особую бескостную копчено-запеченную высшего сорта выпускают в реализацию с температурой в толще продукта от 0 до 8°C.   Ее транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок   скоропортящихся грузов.     

Хранят в    подвешенном состоянии при температуре воздуха от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75-80 %  не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов. Срок хранения грудинки особой бескостной копчено-запеченной, упакованной под вакуумом в полимерные пленки, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Реализация грудинки особой высшего сорта в ровничной торговой сети должна осуществляться без шпагата и при наличии информационных данных, о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).[3]

3.1.4.Контроль и метрологическое обеспечение производства

На всех стадиях производства грудинки особой бескостной копчено-запеченной осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов. 

Контроль температуры сырья продукта, в камерах посола, в термических камерах,  в камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляют стеклянными   жидкостными   (не ртутными) термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.

          В автоматических   термокамерах   контроль    температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые   должны   соответствовать   требованиям,    изложенным   в ГОСТ 22261. Рекомендуется температуру  внутри продукта контролировать термоэлектрическим термометром типа ТХК-0033 с использованием   потенциометра со шкалой до 150°С.

 Взвешивание сырья и компонентов  при посоле производят на весах  общего назначения по ГОСТ 14004, для статистического взвешивания  по ГОСТ 23671 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

Взвешивание специй производят на настольных гирных или цифирблат-

ных весах по ГОСТ 23711.

Плотность рассола определяют ареометром типа А1,    А2,    A3 по ГОСТ

18481 с ценой деления 10 кг/м3.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле применять мерные пластмассовые или объемные (немерные)  из   нержавеющей стали кружки.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах  охлаждения и хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

Перед реализацией грудинку особую   бескостную   копчено-запеченную

проверяют органолептически,  отбраковывают несоответствующую по качеству требованиям технических условий.

Органолептические показатели определяются в   каждой   партии. Результаты контроля   вносятся   в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается    в   товарно-транспортной накладной.

Не   допускается   для   реализации   грудинка особая бескостная

копчено-запеченная:

с наличием остатков щетины,  бахромок,  серых пятен;

с посторонним привкусом и запахом;

с толщиной подкожного слоя шпика при прямом срезе более 3 см;

с завышенным содержанием против нормы поваренной соли и нитрита;

 Для контроля за соблюдением  рецептуры   и   технологического    режима при производстве   грудинки  особой бескостной копчено-запеченной  периодически , но не реже одного раза в десять дней проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, нитрита натрия, жира и микробиологические анализы, соответственно, не реже одного раза в 30 дней - белка. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб и испытания проводят па ГОСТ 9792,  ГОСТ 8558.1,  ГОСТ 9959,  ГОСТ 9957,  ГОСТ 9958,  ГОСТ 23042,  ГОСТ 25011.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929- ГОСТ 26934, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, антибиотиков и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B1, нитрозаминов, гормональных препаратов и   пестицидов   осуществляется    в соответствии с   порядком,    устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпиднадзора   и   гарантирующим безопасность продукции.[3]

 

Рис. 3  Технологическая схема производства грудинки особой бескостной копчено- запеченной высшего сорта.

 

 

3.2. Оценка качества готовой продукции

3.2.1. Современные тенденции экспертизы качества

Приступая к экспертизе, проверяют правильность документов, сопровождающих партию товара. При их отсутствии экспертиза не проводится.

1. Экспертиза качества начинается  с экспертизы пакета представленных  документов, в котором должно быть наличие качественного удостоверения, ветеринарного свидетельства и справки, сертификата соответствия на безопасность по СанПиНу. В сертификате обязательно приводится код ОКП, устанавливается код ТНВЭД и определяется правильность их указания.

2. Затем проводится отбор средней пробы с составлением акта отбора проб по ГОСТ 9792 – 73 методом случайной выборки.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии продукции. Под партией понимаются продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800 – 1000 г, для химических анализов 400 – 500 г.

3. Идентификацию образцов по  маркировке до вскрытия тары, по признакам классификации (группа, разновидность товара). Современная идентификация начинается с местоположения продукта. Затем проверяют маркировку и этикетку. Они должны нести информацию о производителе, о пищевой и энергетической ценности продукта, должны быть перечислены все пищевые добавки (Е),  а также масса нетто, обозначение нормативной документации (ГОСТ, ТУ) и сроки реализации с установленными температурными режимами.

4. После вскрытия проводится  органолептическая оценка качества. До этого определяется масса нетто и соотношение составных частей, оценивается внешний вид, выявляются признаки порчи, загрязнения, консистенция, запах, вкусовые качества.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

5. Определение физико–химических  и микробиологических показателей.

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и контролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При подготовке проб к химическому анализу, пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решётке диаметром 3 – 4 мм и тщательно перемешивают.

При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, соли,  и в отдельных случаях содержание нитрита натрия.