Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

На качество мяса влияют такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, условия содержания, упитанность животного, тип и условия кормления, транспортировка животных, условия предубойной выдержки, технология убоя и другие.

Вид животного. Вид животного оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной ткани и жира, строению костей и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Существенные различия наблюдаются и в жировой ткани, ее количестве, местах отложения, консистенции, содержании и соотношении жирных кислот. Цвет, консистенция и температура плавления жира являются объективными показателями мяса животных разных видов, Усвояемость свиного жира составляет 96-98 %, говяжьего 80-84 и бараньего – 80-85 %.

Заметно различается мясо разных видов животных по содержанию белков, аминокислотному составу,  количеству и качеству экстрактивных веществ, биологической и энергетической ценности.

Порода.Животные разных пород различаются не только по живой массе, но и по качеству мяса. Основные показатели качества передаются по наследству. От животных мясных пород получают наиболее ценное мясо с хорошо развитой мышечной и жировой тканями. Такое мясо нежное, сочное и вкусное.

По сравнению с другими видами убойных животных свиньи являются лучшими производителями мяса и жира. Это обусловлено хорошей плодовитостью, скороспелостью, высокими убойным выходом и оплатой корма свиньями. На долю свинины приходится более 34% мяса, производимого в стране. По направлению продуктивности все породы свиней разделяют на три основных типа: сальный, мясной и беконный.

Свиньи сального направления продуктивности характеризуются округлым, широким и глубоким туловищем, небольшой широкой головой, короткой шеей, хорошо заполненной областью плеч и лопаток. Конечности короткие и толстые, окорока большие, округлые, кожа топкая. Убойный выход колеблется от 75 до 88%, в том числе выход сала достигает 50%.

К 6—7-месячному возрасту свиньи весят 100 кг и более. За опорос от свиноматок получают 7—11 поросят. Свиньи сальных пород в основном черной или черно-пестрой масти и реже белой. К ним относятся брейтовская, сибирская, северокавказская, миргородская и другие.

Пол животного.   Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У некоторых видов животных (хряки, старые бараны, быки) мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительнотканные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее. Установлено, что у свинок при откорме несколько меньший привес, чем у кастратов, но у них значительно лучше выражены мясные формы, более тонкий слой шпика и большее содержание мяса в туше. Следовательно, свинки более пригодны для беконного откорма, чем кастраты. Положительное влияние половых гормонов на мясность туш проявляется у свиней всех пород, а также у помесей, полученных в результате межпородного скрещивания. Туши боровков характеризуются более толстым слоем шпика (толщина шпика на уровне 6—7-го позвонков 3,7 см против 3,4 см у свинок). У них меньшая площадь мышечного глазка. Поэтому для получения туш с высокими мясными качествами целесообразно кастратов убивать с несколько меньшим весом, чем свинок. В производственных условиях, при постановке животных па откорм кастратов желательно содержать отдельно от свинок.

А. И. Филатов, Клаусеп, Мадсен и Мортенсен (1966) отмечают, что способность к откорму у подсвинков различного пола (хрячки, свинки) неодинакова. Следовательно, и туши от них получают различного качества. В опыте был проведен анализ качества туш в зависимости от пола животных и характера их кормления. Установлено, что при нормированном кормлении свинки откармливаются быстрее и затрачивают на 1 кг привеса значительно меньше кормов, чем кастраты. При кормлении же вволю более интенсивно росли и лучше оплачивали корм кастраты.

Кастраты не только дают при откорме более жирные туши, но и хуже используют питательные вещества рациона. В опытах, проведенных сотрудниками Думерс-дорфского института животноводства в ГДР на свиньях пород немецкой длинноухой, ландрасах и их помесях, при одинаковых условиях кормления хрячки ежесуточно откладывали азота в теле 21,2 г, свинки — 18,4, а кастраты — 16,5 г.

Половые различия становятся более заметны с увеличением возраста животных.

       Возраст животного. С возрастом происходят существенные изменения в организме животных: закономерно повышается относительное содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира. Мясо становится грубоволокнистым, жестче, в соединительной ткани возрастает количество эластических волокон, уменьшается способность изменяться при нагревании, поэтому его кулинарные достоинства снижаются. У свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-месячному возрасту, у овец - к 6-месячному, у крупного рогатого скота — к трем годам. У свиней в последующем более прогрессивно формируется жировая ткань, на образование которой расходуется большая часть поедаемых кормов.

Химический состав мяса с увеличением возраста животных изменяется. Мясо молодых животных отличается менее выраженным вкусом и запахом, более светлым цветом, оно содержит меньше жира, который откладывается преимущественно между мышцами. У старых животных мышечные волокна истончаются, изменяется структура саркоплазмы, уменьшается упругость, почти исчезают жировые прослойки, мясо становится сухим и жестким, в нем меньше воды и полноценных белков. Качество мяса, полученного от старых животных, низкое.

Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитанности животных оказывает решающее влияние на качество мяса. С увеличением упитанности существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав мяса. Заметно возрастает содержание мякотной части за счет развития наиболее ценных тканей — мышечной и жировой. В общем количестве белков уменьшается доля эластина и коллагена, следовательно, повышается биологическая ценность мяса, оно имеет более нежную консистенцию. Увеличивается относительное содержание жира, но снижается количество воды и в меньшей мере белков. Мясо откормленных животных содержит больше гликогена, что обеспечивает более глубокое течение процесса созревания, отличается менее интенсивной окраской и большей влагоудерживающей способностью. Степень откорма животных обусловливает сортировку мяса по категориям упитанности. От плохо упитанных животных получают нестандартное мясо, в нем уменьшается диаметр мышечных волокон, увеличивается содержание соединительной ткани, оно становится жестким. В то же время очень жирное мясо хуже усваивается, при этом заметно снижается в нем содержание белков и, следовательно, полноценных аминокислот.

Стрессовые ситуации. Если убой свиней производится без учета вопросов благополучия животных, и они испытывают стресс, то в мясе происходит ряд химических изменений, и оно оценивается как низкокачественное. Убой, производимый с учетом вопросов благополучия животных, приносит и экономическую выгоду.

Если значение рН в мясе после убоя падает слишком быстро, то качество мяса страдает. Такое мясо классифицируется как PSE. Аббревиатура PSE происходит от первых букв английских слов «pale», «soft» и «exudative», которые переводятся как «бледное», «водянистое» и «эксудативное». Если конечное значение рН мяса остается слишком высоким, то речь идет о мясе, классифицируемом как DFD. Сокращение DFD происходит от первых букв английских слов «dark», «firm» и «dry», которые переводятся как «темное», «жесткое» и «сухое». «Мясо DFD встречается чаще, чем PSE», - утверждает Пьер-Алан Дюфи из исследовательского центра «Agroscope Liebefeld-Posieux», Франция. - «К сожалению, статистический учет количества подобных отклонений от нормы не ведется».

Между мясом обоих видов не обнаруживается вкусовых различий; лишь внешний вид, консистенция и срок годности такого мяса имеют отклонения от нормы. Мясо вполне можно использовать для приготовления продуктов питания. Однако мясо DFD не может долго храниться или упаковываться в вакууме, поэтому оно продается в свежем виде или как мясо глубокой заморозки. Значение рН измеряется после убоя. Если оно выше 6, то мясо декларируется как DFD. Нормальное значение рН находится между 5,5 и 6. Насколько животные перед убоем подвержены стрессу, зависит от породы, содержания, вида транспорта и условий на скотобойне. Поэтому, бережное обращение с убойным скотом приносит не только моральное, но и ощутимое материальное удовлетворение: предприятия, производящие убой животных в условиях, далеких от оптимальных, поставляют низкокачественное мясо и вынуждены нести финансовые потери.

Использование гормональных препаратов при интенсивном откорме животных с нарушением технологических параметров предубойной выдержки и первичной переработки скота способствует появлению свинины с признаками PSE и DFD.В настоящее время  мясное сырьё с признаками PSE и DFD в отдельных регионах России составляет около 50%. [ 22]

Мероприятия по предотвращению стресса. Ответственность за оптимальный убой несут в одинаковой степени все: от животновода до персонала скотобойни. Уже при транспортировке убойных животных следует следить за тем, чтобы им не причинялся вред.

Для правильного загона скота требуется персонал, прошедший специальное обучение. Соответствующие мероприятия по обучению и повышению квалификации для сотрудников скотобоен и транспортных фирм должны проводиться регулярно. Животных необходимо готовить к процедуре убоя. Например, животное, находящееся на беспривязном содержании, необходимо за несколько дней до перевозки перевести на привязное и дать ему привыкнуть к таким условиям. Транспортное средство должно иметь нескользкий пол, достаточно места и хорошую вентиляцию. Что касается вопроса, максимальной длительности перевозки, то по нему нет единого мнения даже среди специалистов: некоторые считают, что крупный рогатый скот переносит перевозки длительностью до 15 часов, другие считают максимально допустимым временем 5 часов. Важен также состав погруженных в транспортное средство животных. Если они «не знают друг друга» и неожиданно оказываются вместе в замкнутом пространстве, то это также может вызвать стресс. Регулярно проводятся исследования по вопросу: что еще можно усовершенствовать в этом направлении, и поиск путей для реализации этих усовершенствований. Часто процесс доставки животных наблюдается при -  помощи видеотехники. Это необходимо, чтобы убедиться в том, что разгрузка происходит с учетом вопросов благополучия животных. Строго запрещено применение электрических средств побуждения к движению. Стало стандартом применение нескользких полов, проходов для скота без углов и освещение в помещениях, которые должны быть ни слишком темными, ни слишком яркими. Если ожидание длится более получаса, то животных орошают для успокоения водой. Согласно опыту, такие меры по снижению стресса приводят к тому, что низкокачественное мясо PSE и DFD встречается крайне редко.

Влияние транспортировки животных.  Колебания температуры и влажности воздуха окружающей среды продолжительность и скорость перевозки, вид транспортных средств, способ размещения, плотность посадки и другие факторы влияют на физиологическое состояние животных и, следовательно, качество мяса, Стрессовые явления могут возникать в результате действия очень высокой или низкой температуры, непривычных шумов, скученности скота и птицы, вибрации транспортных средств и т. д. Стресс появляется при голодании животных, отсутствии воды. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к потерям живой массы, заболеваниям, травмам и даже гибели животных. При использовании средств, малопригодных к перевозке животных, число случаев травматических повреждений животных достигает 30—80%, что значительно снижает товарный вид туши. При длительных перевозках отмечается резкое ухудшение качества мяса, его водосвязывающей способности, технологических и кулинарных свойств. Качество мяса восстанавливается, если перед убоем животному предоставить отдых в течение определенного времени.[2]

Мясоперерабатывающая промышленность имеет высокие финансовые потери в результате образования кровоподтеков во время ухода за животными или их транспортирования. Потери живой массы и выхода туши во время транспортирования скота вызывают дополнительные финансовые потери. Животные теряют живую массу вследствие выделения экскрементов и пота, а также, дыхательного обмена.

Повреждения могут иметь место на любой стадии транспортировочной «цепи» и быть следствием плохой конструкции вспомогательных приспособлений, безразличного или грубого обращения персонала с животными и плохой работой дорожной техники в процессе транспортирования. Скот, продаваемый по живой массе, имеет в два раза больше повреждений, чем скот, продаваемый тушами. Высокая плотность размещения животных связана со значительным ростом повреждений (побитостей) туш при транспортировании и на короткое (Eldridge and Winfield, 1988), и на большое расстояния (Tarrant et al., 1992). Было также установлено (Wythes, 1985), что крупный рогатый скот имеет в два раза больше повреждений. Крупный рогатый скот, транспортируемый в течение 5 и 26 ч, теряет 2,0 и 6,3% своей массы, соответственно (Mayes et al., 1979). При транспортировании в течение 24 ч при окружающей температуре (4...16°С) появляются свидетельства обезвоживания. Таким образом, обезвоживание является фактором, влияющим на потерю живой массы, а также на массу туши в процессе транспортирования. [21]

Таким образом транспорт является наиболее противоречивым фактором, влияющим на состояние животных. На их состояние может в значительной степени отрицательно воздействовать процесс транспортирования и транспорт как таковой. Предложенное Комиссией постановление сводится, помимо прочего, к тому, чтобы запретить перевозку очень молодых животных и установить ограничения для непригодных для перевозки животных; ужесточить технические стандарты на дорожные транспортные средства; повысить уровень обязательного обучения персонала; установить продолжительность перевозки, допустимое расстояние и интервалы отдыха для животных на борту. Повышенные стандарты для сохранения состояния животных, вводимые предложенным постановлением, будут снижать стресс и их травмирование и приведут к улучшению качества продуктов.[21]

Влияние условий предубойной выдержки. Предубойная выдержка обусловливается необходимостью восстановления нормального физиологического состояния животного, утомленного во время транспортировки. Предубойное содержание является первым звеном технологического процесса, включает комплекс мероприятий, направленных на повышение качества получаемого мяса. В настоящее время общепризнано, что предубойную выдержку можно проводить непосредственно в хозяйстве до транспортировки животных. На мясоперерабатывающих предприятиях следует предоставлять животным лишь кратковременный отдых, достаточный для снятия стресса, а также нормализации температуры тела в случае ее повышения. Необоснованное увеличение продолжительности предубойной выдержки ведет к снижению убойного выхода и ухудшению качества мяса.

На качество мяса оказывают влияние и условия содержания животных в период предубойной выдержки. Поэтому на скотобазах необходимо соблюдать зоогигиенические и ветеринарно-санитарные правила. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей, делают навесы. Животных разделяют на группы по иолу и возрасту. Некастрированных самцов, коров в состоянии охоты, злых и драчливых животных размещают изолированно или надежно привязывают. Содержание животных на скотобазе при минусовых температурах, в сырых загонах с не убранным  навозом крайне неблагоприятно сказывается на состоянии здоровья животных. [20]

Особое внимание уделяют подгону животных к месту убоя. При проведении этой операции наблюдается значительное число травм, возникают стрессовые состояния, что снижает качество мяса. Поэтому при строительстве мясокомбинатов, боен и убойных пунктов необходимо предусматривать сокращение расстояния от базы предубойной выдержки к местам убоя. Подачу животных к местам переработки можно осуществлять с помощью конвейеров или специально приспособленными транспортными устройствами. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой во время первичной переработки, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. [4]

Влияние методов оглушения животных. От метода оглушения зависит не только правильное и своевременное проведение последующих операций переработки туши, но и улучшение качества мяса. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Кроме того, за счет освобождения протромбина увеличивается вязкость и свертываемость крови, что затрудняет обескровливание туши. При электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Особенно важно установить силу тока и длительность его воздействия. Передозировка электротока ведет к гибели животного. Неполное оглушение сохраняет болевые ощущения. Применение тока высокой частоты (1300 Гц) снижает количество кровоизлияний, ускоряет обескровливание. [20]