58. Новые методы консервирования
мяса (сублимационная сушка, УФ - облучение,
токи высокой частоты и др.). При сублимационной
сушке проводится обезвоживание продукта
в замороженном виде под вакуумом. Сушку
проводят в специальных установках - сублиматорах.
Сублимационная сушка им преимущества
продукты не теряют первоначальных органолеп-х
св-в, не меняют форму и стр-ру, сохраняются
ферменты, вит, экстрактивные в-ва. Они
могут храниться больше года при обычной
температуре. Упаковывают сушеные продукты
под вакуумом в атмосфере инертного газа.
Облучение УФ лучами. Этот физический
метод консервирования мяса применяется
на мясоперерабатывающих предприятиях.
В мясной и холодильной промышленности
применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15
и БУВ-30, они работают при температуре
окружающей среды 10-250С. Длительное облучение может вызвать
прогоркание жира. Ионизирующее облучение.
Этот вид консервирования находится в
стадии экспериментов. При этом методе
возникают нежелательные изменения в
продукте. Сверхвысокочастотный нагрев.
Этот способ обработки при меняют чаще
всего для приготовления пищи. Наша промышленность
выпускает СВЧ-бытовые печи «Волжанка»,
«Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом
свинины и говядины они считаются готовыми
через 4-5 минут, а сосиски нагреваются
за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве
денатурация белков минимальна.
59…колбасные изделия.
Классификация, харакиеристика используемого
сырья, основы технологии производства,
вс оценка готовой продукции. Технология изготовления вареных
колбасных изделий. Технохимический и
санитарный контроль
Вареные – изделия из мяса, подвергнутые
обжарке, варке или запеканию. Технология:
разделка, обвалка мяса, жиловка, измельчение,
посол и созревание, вторичное измельчение,
приготовление фарша, шприцевание, вязка
колбас, навешивание, варка, охлаждение.Полутушу
говядины – на 8 частей: вырезка, шея, лопатка,
грудинка, спинно-реберная часть, филей,
крестцовая, задняя ножка. Свинья на 5:
лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок.
В процессе обвалки сортируют говядину
3 сорта, свинину – по жирности. После жиловки
– измельчение в фарш. Раскладыв в тазики,
посол, выдерживают 24 ч. После вязки –
навешивание, выдерживают при 307 гр 2-4 ч,
затем в обжарочные камеры.
Технология изготов. и ВСЭ сырокопченых
колбас
Колбасы, выработанные из сырого
мяса и жира, подготовленные к употреблению
в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием
(москов., тамбовскую, свиную, столичную).
Используют сырье только высшего сорта.
Говядина – от взрослых быков и бугаев
без жировых отложений, свинина – от жив
1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления
50 дн. Мясо после тщательной жиловки –
посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г
нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают
5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки
– измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными
в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш
раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают
3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно,
плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно
обвязывают шпагатом, навешивают на рамы,
перевозят в осадочное отделение. Осадка
5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных
камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут.
Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в
сух.прохл. помещ 12 гр 12 мес.
ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов
по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи.
Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач
– оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно
прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки:
кислое брожение, гнилостное разложние,
прогоркание.
60. Требование ГОСТа на молоко
коровье сырое. Методы исследования
молока при приеме на молочном
заводе (комбинате) На заготовляемое молоко принят ГОСТ
Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье (сырье).
Под натуральным коровьим молоком (сырье)
понимают молоко без извлечений и добавок
молочных и немолочных компонентов, подвергнутое
первичной обработке после дойки и предназначенное
для дальнейшей переработки. Охлаждение
молока проводят в хозяйствах не позднее
чем через 2 ч после дойки. Молоко д/б получено
от здоровых ж-х в хоз-х, благополучных
по ИБ. По качеству оно должно соответствовать
Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов.
Общероссийская базисная норма массовой
доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой
доли белка - 3,0%. За каждую десятую часть
процента жира выше установленных норм
предусмотрены надбавки к закупочной
цене, а за каждую десятую часть процента
жира ниже базисной нормы - скидки с закупочной
цены. Приемка молока осуществляется предприятиями
молочной промыш-ти. По базисной жирности
эти предприятия расплачиваются с поставщиками
молока. Молоко, полученное от коров в
первые 7 сут после отела в последние 5
сут перед запуском, приемке на пищевые
цели не подлежит. Органолепт-е показатели,
температуру, плотность, группу чистоты,
кислотность, группу термоустойчивости
определяют ежедневно в каждой партии.
Массовую долю белка устанавливают не
реже 2 раз в мес, а содержание соматических
клеток, бактериальную обсемененность
и наличие ингибирующих в-в - не реже 1 раза
в декаду. Не допускаются следующие антибиотики:
левомицетин, тетрациклиновая группа,
стрептомицин, пенициллин.
Ингибирующие
в-ва не допускаются. При обнаружении в
молоке ингибирующих в-в его относят к
несортовому, если по остальным показателям
оно соответствует требованиям данного
стандарта. Приемку следующей партии молока,
поступившей из хозяйства, осуществляют
после получения результатов анализа,
подтверждающего полное отсутствие ингибирующих
в-в.
61
ВСЭ и оценка молока полученного
от животных больных маститом.Маститы. Возбудителями
считаются стрептококки, нередко пиогенная
инфекция, стафилококки, реже кишечная
палочка, Вас. cereus, CI. perfrinqens, грибки и другие
микроорганизмы. Состав и свойства молока
заболевших маститом животных изменяются
в зависимости от глубины и характера
болезни. Стрептококки и стафилококки,
содержащиеся в молоке, могут быть причиной
пищевых отравлений бактериального происхождения,
так как применяемые режимы обеззараживания
молока не инактивируют токсины. Чаще
в молоке больных коров уменьшается количество
казеина, лактозы, жира и обезжиренного
сухого вещества, снижаются плотность
и способность к свертыванию. Увеличивается
содержание хлора, альбумина, уменьшается
диаметр жировых шариков. При выраженной
клинической картине болезни молоко приобретает
творожистую консистенцию, синеватый
или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое
молоко после кипячения подлежит уничтожению.
Очень сложно или невозможно определить
органолептически молоко коров с хронической
(скрытой) формой мастита. Для доения коров,
больных маститом, используют переносные
доильные ведра, которые дезинфицируют
после каждой дойки. Молоко от этих коров
из непораженных четвертей вымени собирают
в отдельную емкость, пастеризуют при
85°С в течение 30 минут или кипятят и используют
в хозяйстве для кормления животных. Молоко
из пораженных четвертей вымени уничтожают.
62 всэ и оценка молока
полученного от животных больных бруцеллезом.
Для человека патогенными, видимо, являются
бруцеллы всех шести видов: Br. abortus, Br. melitensis,
Br. suis, Br. neotome, Br. ovis, Br. canis, но особенно опасен
Br. melitensis. В охлажденном молоке бруцеллы
сохраняются до 80 дней, в сливках — до
10, в сливочном масле — до 67, в сырах —
до 42, в кумысе при кислотности 120—140
— до 3 дней. Пастеризация молока при температуре
60°С в течение 30 мин убивает бруцелл. Молоко
от бруцеллезных животных с клиническими
признаками болезни кипятят в хозяйстве
в течение 5 мин или перерабатывают на
топленое масло-сырец. Молоко от животных,
положительно реагирующих по серологическим
реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических
признаков болезни, разрешается употреблять
в пищу после пастеризации при температуре
не ниже 70°С в течение 30 мин. Молоко от
нереагирующих коров неблагополучной
фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией
непосредственно на данной ферме. На молокоприемный
пункт, молочный завод или маслозавод
можно вывозить только пастеризованные
сливки. В неблагополучных по бруцеллезу
хозяйствах запрещается доить коз и овец.
Молоко, полученное от вакцинированных
животных, в течение 6 мес после последнего
зарегистрированного в стаде аборта и
удаления из него абортировавших коров
подвергают пастеризации.
63 всэ и оценка
молока полученного от животных
больных ткберкулезом. Возбудитель туберкулеза крупного
рогатого скота опасен для человека, и
особенно для детей, которые при употреблении
молока от зараженных коров заболевают
туберкулезом. В 90—100% случаев. Микобактерии
туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом
молоке они сохраняют патогенность в течение
20 дней, в сыре — более 60 дней, в сливочном
масле — до 100 дней, в мороженом масле —
до 6,5 лет. В жидкой среде при 60°С микобактерии
инактивируются в течение 30 мин.Молоко
больных туберкулезом коров по химическим
и физическим свойствам резко отличается
от молока здоровых животных. В нем в 2
раза (до 7,2%) увеличивается содержание
белковых веществ (альбуминов и глобулинов),
повышается вязкость молока, количество
минеральных веществ и воды, снижается
содержание жира (до 0,7%), лактозы и титруемая
кислотность. Молоко становится жидким,
с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую
окраску и соленый вкус. Если туберкулезом
поражена молочная железа, молоко голубоватого
цвета. Молоко от животных, больных туберкулезом,
кипятят в течение 10 мин и используют для
откорма животных. Молоко от нереагирующих
аллергически коров из неблагополучного
по туберкулезу хозяйства пастеризуют
непосредственно на ферме при температуре
90°С в течение 5 мин или при температуре
85°С в течение 30 мин. На молокоприемный
пункт, молочный завод или маслозавод
разрешается вывозить только пастеризованные
сливки. От животных, положительно
реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают
кипячением с последующим использованием
внутри хозяйства. Допускается
переработка такого молока в топленое
масло. Обрат кипятят и используют внутри
хозяйства.
64
нет
65. Способы и режимы обезвреживания
молока больных животных. Изменения
в молке происх. При его терм.
обработке. Высокотемпературная обработка молока
проводится с целью его обеззараживания
от патогенных микроорганизмов, продления
срока хранения и обеспечения технологических
св-в при переработке в молочные продукты.
Чаще применяют пастеризацию-нагревание
молока до t не
выше 1000С с выдержкой или без нее при этом
инактивируют вегетативные формы бактерий.
Пастеризуют мол в хоз в том случае, если
его отправляют непосредственно в торговую
сеть, столовые, детские сады, ясли, при
некоторых бол или подозрении в забол
жив. Пастеризация может быть длительной
- мол нагревают до t 63-650С и выдерживают 30 минут, кратковременной
- нагревание до t 72-760С с выдержкой в течение 15-20 секунд
и моментальной - нагревание мол до t 85-900С без выдержки. Режим пастеризации
молока больных коров устанавливают в
зависимости от х-ра заболевания, чаще
это делается при температуре 85-900С с выдержкой в течение 30 минут.
При некоторых бол мол кипятят в теч 5 минут
и более. В процессе тепловой обработки
изменяются основные компоненты молока
и свойства его: вязкость, кислотность,
поверхностное натяжение, вкус, запах,
цвет молока, его способность к отстою
сливок, сычужному свертыванию и пр. Молочный
жир под действием высоких температур
подвергается незначительному гидролизу, вытапливанию
жира. Тепловая обработка молока приводит
к разрушению части витаминов и потере
активности почти всех ферментов. В большей
степени разрушаются водорастворимые
витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых
витаминов изменяется мало.В результате
пастеризации и стерилизации в молоке
снижается количество ионно-молекулярного
кальция (на 11-50%), что ухудшает способность
молока к сычужному свертыванию. Поэтому
при выработке творога и сыра в пастеризованное
молоко вносят для восстановления солевого
равновесия растворимые соли в виде хлористого
кальция.
66 Технология и гигиена прои-ва
молока. ВС контроль молока Соблюдать чистоту в доильных
помещениях, постоянно следить за
состоянием вымени животных.
Доят коров в строго определенное время,предусмотренное
распорядком дня на ферме обязана выполнить
сле-
дую. Вымыть теплой водой с мылом
руки и вытереть их чистым индивиду-
альным полотенцем, затем надеть
чистый комбинезон или халат и косынку.преддоильную
обработку вымени, при этом воду в ведре
заменять по мере необходимости, предварительно
ополоснув посуду.Обсушить вымя чистой
индивидуальной салфеткой.Для обнаружения
признаков заболевания коров маститом
перед надеванием доильных стаканов или
при ручной дойке из каждого соска сдаивать
в специальную кружку (со съемной пластинкой
темного цвета) несколько струек молока,
которое подлежит уничтожению. Недопустимо
сдаивать первые струйки молока на пол
стойла, так как секрет от больных коров
содержит патогенные микроорганизмы и
может стать причиной распространения
мастита. В случае выделения с молоком
творожистых сгустков, крови или гноя,
а также при обнаружении покраснений,
опухания, болезненности вымени немед-
ленно сообщить об этом ветеринарному
врачу (фельдшеру), а молоко слить в от-
дельную маркированную посуду.
По окончании доения такой коровы оператор
должен вымыть руки и обработать
их дезинфицирующим раствором, а доильную
аппаратуру и посуду, в которую
сливалось это молоко, подвергнуть санитарной
обработке согласно «Санитарным
правилам по уходу за доильными установками».
Доить следует сухими руками
до полного прекращения выделения молока,
после чего провести массаж
вымени, додоить последние порции молока.
Затем
соски насухо вытереть чистым
полотенцем и смазать специальной дезинфицирую-
щей (антисептической) эмульсии
для обработки сосков вымени.При заболевании
или подозрении на заболевание маститом
корову сле-дует изолировать.
67. Состав, свойства молока. Молоко - сложную биолог-ю жид-ть, к-я образуется
в молочной железе самок млекоп-х и обладает
выс пищевой ценностью, иммунолог-ми и
бактерицидными св-вами. Выс пищевая ценность
молока состоит в содержит все в-ва (белки,
жиры, углеводы, минер-е в-ва, вит, ферменты,
гормоны), необх-е для челов-го орг-ма, в
сбалансир-х соотношениях и легкоусвояемой
форме. Незаменимые аминок-ты - метионин,
триптофан, лейцин, изолейцин - содержатся
в белке молока. Биолог-я ценность молочного
жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных
и насыщенных жирных к-т, наличием фосфолипидов.
Липиды молока - носители жирорастворимых
вит А, D, Е, К. Лактоза - хор источник энергии
для работы сердца, печени, почек. Она способствует
жизнедеят-ти микрофлоры, тормозящей развитие
гнилостных процессов. В молоке содер
БАВ - гормоны, ферменты, простогландины,
бактериостатические и бактерицидные
в-ва, повышающие устойчивость организма
к ИБ. Плотность - масса молока при 200С, 1027-1033. На плотность может влиять
кормление жх, болезни. Она изменяется
при фальсификации - понижается при доб-нии
воды, повышается при поднятии сливок
или разбавлении обезжиренным молоком.
Температура замерзания молока 0,51-0,590С. Температура кипения 100,2-100,50С. Вязкость – св-во среды оказывать
сопротивление относительному смещению
ее слоев. Вязкость составляет 1,8. Поверхностное
натяжение - сила, действующая вдоль поверхности
жидкости 0,0439 н/м. Электропроводность
молока обусловливается ионами Cl-, Na+, К+
и составляет 39,4551,3•10-4 Ом. Удельная теплоемкость молока -0,910-0,925
ккал/кг. Титруемая кислотность выражается
в градусах Тернера (ОТ) – кол-во миллилитров 0,1 н. р-ра
гидроокиси натрия, необх-е для нейтрализации
100 мл или 100 г продукта. Кислотность молока
16-180Т.рН цельного молока - в среднем
6,7. К основным
факторам, влияющим на состав и свойства
молока, относятся: порода и возраст животного,
лактационный период, условия кормления
и содержания коров, уровень продуктивности
,способ доения и др.