Шпаргалка по "Ветеринарии"

11 требывания гост на конину

1.1. Конина должна быть обработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. 
1.2. Для выработки конины применяют мясо, полученное от: взрослых лошадей в возрасте от трех до семи лет; молодых лошадей в возрасте от одного года до трех лет. 
1.3. По термической обработке конину подразделяют на: охлажденную - подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц бедра от 0 до 4 °С; замороженную - подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц бедра (у кости) не выше минус 10 °С. 
1.4. По упитанности конину подразделяют на категории: 
- первую; От взрослых лошадей: мышцы туши развиты удовлетворительно, лопатки слегка выступают. Жировые отложения имеются на верхнем крае (гребне) шеи, в виде отдельных участков в области крестца, ребер, с наружной стороны бедер и на внутренней поверхности брюшной стенки.От молодых лошадей: мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета умеренно выделяются. Подкожные жировые отложения незначительны. На внутренней поверхности брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами 
-вторую От взрослых лошадей: мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета умеренно выступают. Незначительные жировые отложения имеются на внутренней поверхности брюшной стенки. Не допускается конина, замороженная более одного раза.

12 требывания гост на мясо птицы.   Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 1.2. Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292—85. 1.3. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят — нежная кожа. * В части требований к мясу бройлеров-цыплят заменен на ГОСТ 25391—82. К. мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у ушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твёрдые. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 С), охлаждённые (температура от 0 до плюс 4 С), мороженые (температура не выше минус 8 С). 1.7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника

13.правила  сдачи и приёма скота по  выходу и качеству мяса.

На каждую партию принятого для убоя скота приемщик составляет акт. После убоя бирку с уха животного переносят на переднюю конечность туши. Тушу взвешивают и результат вносят в ведомость взвешивания, которую составляют в четырех экземплярах; третий экземпляр передают сдатчику.В ведомости указывают массу каждой туши по возрастным группам, упитанность в соответствии с ГОСТом, категорию мяса в соответствии с требованиями стандарта. На туше проставляют клеймо, обозначающее категорию мяса, определенную в соответствии с требованиями ГОСТа, а на правой конечности — штамп, обозначающий упитанность животного («В» — высшая, «С» — средняя, «Н» — ниже средняя).На тушах молодняка, кроме того, ставят штамп с буквой «М». На основании ведомости взвешивания и приложенных к ней акта приема и товарно-транспортной накладной выписывают приемную квитанцию установленной формы, где указывают живую массу скота, определенную по коэффициентам пересчета массы мяса, количество, упитанность и массу туш; цену и стоимость мяса. При этом под массой мяса понимают массу парной туши.

14.послеубойные измененияв мясе немикробного характера.созревание мяса.  Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ. Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей). в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным. Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15-20 °С — до 1 суток, при 8-10 °С — до 6 суток, при 0°С —от 12 до 14 суток; баранины и козлятины при О °С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее — от 2 до 4 ч.

14,15 Сущность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Особенности  ферментации мяса больных животных. В теч первых 24 часов после убоя ж-го пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, р-ция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Процесс, в рез-те к-го мясо приобретает новые показатели, принято наз ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деят-тью ферментов мыш тк. После убоя ж-го прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, нач-ся процесс распада составных частей мяса - автолиз. Изменения, происходящие в мясе после убоя ж-го, можно разделить на 3 фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз. В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя ж-го и длится неск-ко часов, после чего мышцы становятся снова мягкими. Ферментативная активность миозина способствует распаду АТФ на АДФ и АМФ. При ферментации (созревании) мяса ведущими явл 2 процесса - распад гликогена и изменение хим состава и физико-коллоидной стр-ры белков. Почти одновр с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами Са, отщепляя Са от белков. Вследствие происходит коагуляция белков. Переход Са в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в рез-те теряется значит-ая часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок. Окислительных процессы ведут к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты (молочная кислота, креатин) обмена придают мясу приятный вкус и запах. К-ты, накаплив-ся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеяте-ти микроорг-мов. Гл факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, явл состояние ж-го перед убоем, температура помещения, в к-м хранят туши, и вентиляция. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении хар-ся быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деят-ть окислительных ферментов при жизни больного ж-го может после прекращения жизни замедлить деят-ть гидролиза, что приводит к недостат-ти гликолиза и фосфоролиза. Поскольку гликогена в мясе больных ж-х меньше, чем в мясе здоровых ж-х, то и кол-во продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота) в мясе больных ж-х незначительно. При тяж протекающих заболеваниях еще при жизни ж-го в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. Незначительное накопление к-т и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака явл причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных ж-х. Накопление в мясе больных ж-х экстрактивных азотистых в-в и высокая величина рН явл усл, благоприятными для развития микроорг-мов. Ферментация мяса здоровых ж-х хара-ся резким изменением большинства физико-хим показателей 6 - 24 ч после убоя. Динамика физико-хим показателей при ферментации мяса больных ж-х: резкого перелома физико-хим показателей изменения выражены меньше или почти не наблюдаются.

16.загар мяса-его сущность, признаки и условия возникновения. ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса впервые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15-200С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0-5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса - коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч, позеленевшие места зачищают. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации. Загар – ферментативный процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. 

17. послеубойные изменения  в мясе микробного характера. Прежде чем использовать мясо, его необходимо некоторое время выдержать, лучше при температуре 0,+4º, и тем самым создать условия для процессов созревания. Вначале мышцы упругие, затем отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются. Одна из причин изменений – распад гликогена под действие ферментов мяса в результате образуется и накапливается молочная кислота и создается кислая среда. Чем больше гликогена содержится в мясе, тем интенсивнее идут в нем процессы. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов, предохраняя мясо от порчи. Кроме того, она меняет состояние коллагена, делает его рыхлым и частично переходит в растворимое состояние, вследствие чего мышцы расслаиваются, мясо становится нежным и сочным, выделяется мясной сок. Этому способствует и изменения в белковой системе мяса. Ароматические и вкусовые свойства образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков, входящих в состав ядра мышечной клетки. Изменения, происходящие при созревании мяса, зависит от температуры. При 0…+4º они заканчиваются в течение трех суток, при +20…25º – за сутки. Однако при высокой температуре созревания мясо быстрее портится.

Передержки мяса недопустимы, так как ферментативные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. В этих случаях изменяется его цвет, появляется неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

18  Пищевые токсикозы. Пищевые токсикозы – обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевание без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Стафилококкус ауреус. Эти микроорганизмы в мазках под микроскопом выглядят как шары и располагаются одиночно, попарно или цепочкой. токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области. ВСЭ: Она зависит от типа выделенных кокков. Пищевые продукты, являющиеся причиной стафилококковых интоксикаций, как правило, не обнаруживают никаких органолептичсских (по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции) отклонений от нормы. Поэтому, если животное перед убоем болело маститом или у него был какой-либо воспалительный процесс, возможно гнойная рана, то необходимо после убоя послать образцы мышечной ткани и внутренних органов в бактериологическую лабораторию. Если там определят, что мясо обсеменено токсигенными кокками, то его необходимо разрубить на куски по 2-2,5 кг и проваривать до 3-х часов или направить на мясокомбинат для изготовления колбасных хлебов (которые варятся при более высокой температуре; чем колбасы). Внутренние органы, из которых выделены токсигенные кокки, уничтожаются.Если токсигеные штаммы кокков выделили из готового пищевого продукта, то данный продукт направляют на утилизацию.

19.Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах.

ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.

20 Профилактика  пищевых токсикоинфекций и токсикозов  по линии ветеринарной службы.