Шпаргалка по "Ветеринарии"

Мясо считается полученным от здрового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья). ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. До получения рез-тов бактериол-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолир усл при температуре не выше 4 оС

 

 

45.методы определения  степени обескровливания мяса. При ВСЭ туш, если они доставлены без внутр. орган., возникает подозрение, что мясо получено от вынужд. убит. Или больн. жив-х. Мясо больн. жив-х выявл. по некоторым патологоан. и органолепт. показат., а также биохим. метод.Созрев. мяса здоров.жив-х хар-ся изм-ем физ-хим показат. между 6-24 часами после убоя жив-го.Хар-ер созрев-я мяса и до известной степени тяжесть патологического процесса у жив-го перед убоем устан-ся след-ми биохим и физ-хим мет ВСЭ:1. Лабораторным определением степени обескровливания мяса (по Загаевскому):2. Люминесцентным анализом мясных вытяжек;3. Определение рН мяса;4. Реакцией на пероксидазу;5. Формольной пробойю6. Бактериоскопией мазков-отпечатков .БАКТЕРИОСКОПИЯ От туш КРС вырез два лимф-их узла - поверхностный шейный и подвздошный медиальный (глубокий паховый), а от свиных, еще и подчелюстные лимфатические узлы и готовят препараты для микроскопии. Кроме того, делают мазки-отпечатки из внутренних органов (селезенка, печень, почки) и мышечной ткани.Окраску производят по Граму. Если исследуют большое количество проб, то, препараты можно окрашивать метиленовым голубым, сафранином или формализированным раствором генцианвиолета.Состояние места зареза. У здор жив-х место зареза неровн пропитано кровью, чем мясо в других местах туш: у трупов, разделанных после падежа животного, место зареза ровное и проп кровью равнОпределение степени обескровливания мяса по Родеру. Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой.В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остаётся синим, при плохом - смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом - коричнево-бурый. Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу, общим весом 25 г, мелко измельчают ножницами, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2 н р-ра соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н р-ра соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.Определение рН. В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2-6,3, а через сутки снижается до 5,6-5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.

БЕНЗИДИНОВАЯ ПРОБА (проба на пероксидазу)В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется, с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

ФОРМОЛЬНАЯ РЕАКЦИЯПробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, приливают 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое её нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного р-ра щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Мутную вытяжку фильтруют вторично или центрифугируют.Формалин предварительно нейтрализуют 0,1 н едким натрием по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.

 

 

 

46. болезни и  случаи, при которых запрещен  убой и переработка животных  на мясо.1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.

2. Агональное состояние.

3. Молодняк моложе 14 сут.

4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции

5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации  на мясокомбинате или убойном  пункте

6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении

 

47.    Технология  ветсанэкс-за мясн.консервов

Подготовл мясо и др продукты заклад в жестяные, стекл банки, которые подвергают стерилизации при >100гр. Процесс: подготовка основного сырья и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль.  Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару 2. органолептика: запах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на паштеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди.

 

48. Определение свежести мяса  убитых животных по ГОСТам 7269-79 и 23392-78. отбор проб: мясо целым куском 200 г у зареза, из мышц в обл лопатки, бедра. органолепт-е иссл-я. Внеш.вид и цвет поверхности, жира, наличие корочки подсыхания, загрязненности, плесени, личинок мух, кгустки кр. Делают разрез для оценки глуб слоев. Консистенцию опред.путем надавливания пальцем и следят за выравниванием мяса. Проба варки проводят сначало поверхностных слоев, затем глубоких. Мясо (измельчают в ступке) и воду 1:3 ставят на плитку, в момент появления паров определ аромат и прозрачность бульона. Отмечают состояние жира: цвет, запах, консистенция путем раздавливании пальцем. Состояние костного мозга: положение, цвет, упругость, блеск на изломе. Состояние сухожилий: ощупыванием упругость, плотность, состояние суставн.поверхностей, прозрачность синовиальной жидкости. Лабор-е иссл-я. Бактериоскопия (мазки-отпечатки с окрашиванием по Грамму) свежее мясо им. единичные микроорг-мы, сомнит не более 20-30 микробных Кл и следы распада, не свежее больше 30 микробов и распад тк. Определение продуктов первичного распада белков. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образов на фильтрате комплексов срнокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпад-х в осадок. Свежее мясо – прозрачный, слегка мутноватое; самнит свежести – мутное с хлопьями; не свежее – крупные хлопья, желеобразный сгусток. Определение летучих жирных к-т.

 

 

49. всэ и оценка продуктов убоя кроликов при инфекционных и инвазионных заболеваниях.

ВСЭ:Кролики, поступающие для убоя, подвергаются ветеринарному осмотру. Для предубойного содержания, ветеринарного осмотра, убоя и переработки кроликов на предприятиях, не имеющих специальных цехов, д/быть выделены и оборудованы помещения и рабочие места для ветврачей. При установлении среди поступившей партии кроликов больных или подозрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями они подлежат убою отдельно от здоровых.  После убоя кроликов осмотру подлежат внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушка. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, чистоту обработки тушки, наличие патологоанатомических изменений. В случае установления болезней кроликов санитарная оценка тушек и внутренних органов проводится в следующем порядке. Пастереллез. Внутренние органы направляют на утилизацию, тушки выпускают после проварки. При наличии абсцессов утилизации подлежит вся тушка с внутренними органами. Псевдотуберкулез. При наличии истощения или псевдотуберкулезных поражений в мышцах тушки и органы утилизируют. При отсутствии этих признаков тушки проваривают, пораженные органы утилизируют. Некробактериоз. При местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном – тушки с внутренними органами утилизируют. Туберкулез, туляремия, миксоматоз, стрептококковая септицемия, стафилококкозы (инфекционный мастит). Тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют. Спирохетоз. Пораженные части тушек и органов утилизируют. Фасциолез, цистицеркоз. Печень при фасциолезе утилизируют. При поражении цистицеркозом мышц тушку и органы утилизируют. Кокцидиоз. Пораженные органы (печень, кишечник) утилизируют. Листериоз. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку выпускают после проварки. Шкурки дезинфицируют. Болезнь Ауески. При дегенеративных изменениях в мышцах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии дегенеративных изменений внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки. Шкурки дезинфицируют. Истощение. Тушку и органы утилизируют.

 

 

 

50. характеристика  мяса домашней птицы. Особенности  убоя и переработки птицы.     Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, способствует более легкой усвояемости его организмом. Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18-20%. Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46 % веса тушки. Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но "мраморности" в мясе домашней птицы не бывает.При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности под крыльями). Ножки этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых - окостеневший кончик кости не сгибается.

Подготовка птицы к убою

За сутки до убоя птицу перестают кормить, не лишая при этом доступа к питьевой воде.

Если кишечник будет очищен недостаточно хорошо, после убоя птичий зоб может посинеть, а внутренний жир окрашивается в зеленоватый цвет.

Соблюдение технологии убоя птицы позволяет получить более качественный продукт с привлекательным товарным видом.

Убой домашней птицы приходится выполнять вручную. Он состоит из нескольких последовательных этапов.

1) Оглушение. Если птицу не оглушить, то при забое происходит резкое сокращение мышц, приток крови к ним, вследствие чего значительная часть крови задерживается в организме птицы, мясо становится влажным и плохо хранится.

Способы оглушения:

 механическое — удар в лобную часть головы твердым предметом, но не слишком сильный, чтобы не наступила смерть. Иногда бывает сложно рассчитать силу удара.

 электрическое — для этого используется специализированный аппарат либо погружение птицы в воду, в которой размещен контакт электрического тока. Минус в том, что некоторый процент птиц гибнет и во время такого оглушения.

 с помощью углекислого газа — птиц 2-3 минуты помещают в камеру с высокой концентрацией углекислого газа.

2) Убой птицы. Производится не позднее 30 секунд после оглушения.

наружный способ — перерезаются яремная вена и сонная артерия, это позволяет удалить 2/3 всей крови.   - внутренний способ — острыми ножницами, введенными в ротовую полость, перерезают сосуды над языком, в задней части неба. Этот метод сложнее и обескровливание происходит хуже.3) Обескровливание. Нормой считается, если масса выведенной крови составляет 4-5% от живого веса птицы. Продолжительность обескровливания длится 1.5-3 минуты. Если в мышцах осталось много крови, на тушке наблюдаются красные пятна.4) Тепловая обработка (ошпаривание). Цель — понизить степень удерживание пера в коже. Для этого используется вода с температурой от +55°С.5) Ощипывание. Как можно более тщательно удаляются перья.6) Охлаждение. Это предотвращает приток капиллярной крови к коже и образование кровяных пятен. Достаточно 10 минут продержать тушку охлажденной до +2-3°С воде.7) Потрошение. Бывает нескольких типов.

• полупотрошение — удаляется кишечник, клоака, содержимое зоба (через разрез шеи). Тушка обмывается водой, очищается клюв и ротовая полость.  - потрошение — отделяются ноги до предплюсневого сустава, изымаются и сортируются внутренние органы, отделяется голова, трахея, зоб и пищевод, легкие, шея.

 глубокая переработка — потрошенную тушку полностью разделывают по категориям: окорочок, филе, голень, крыло и т.д. 8) Сортировка, упаковка, охлаждение/замораживание. Убой домашней птицы в целом не сильно отличается от автоматизированного.Автоматическая линия убоя птицы

Специализированный цех убоя птицы очень эффективен и требует минимального контроля со стороны человека.1 подвешивание вниз головой.2 оглушение.3 убой 4обескровливание (собранная кровь проходит термообработку в течение 30 минут и используется для корма птиц и животных) 5.ванна тепловой обработки 6. удаление перьев. 7 потрошение 8.охлаждение 9.сортировка, маркировка. 10 упаковка 11.замораживание мяса

Небольшой цех убоя птицы обеспечивает производительность не менее 3 тысяч голов в час, более крупные — около 20 тысяч голов в час и выше.

 

 

 

51. Ветеринарно-санитарная экспертиза  тушек птиц при инфекционных  заболеваниях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, стрето- и стафилококкоз). Туберкулез. Изменения у птиц чаще в печени, киш-ке, селезенке, яичниках и костях. Величина туберкулезных очагов различная, цвет их матово-белый или желтовато-сероватый. При поражении туберкулезом неск-х или отдельных внутр органов и при истощении тушки с органами утил. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутр органы утил, а тушки выпускают после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют. Пастереллез При остром течении пат-е изменения проявляются множественными кровоизлияниями на серозных покровах, серозной оболочке киш-ка. При хрон-м течении гнойно-фиброзное воспаление дых-х путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикардит, глинистого цвета и дряблой консистенции печень. Внутр органы утил, а тушки направляют на проварку, прожарку или на переработку на консервы. Пух и перо дезинфицируют. Салъмонеллез - болезнь молодняка в возрасте 1-30 сут, вызываемая сальмонеллами и хар-ся диареей, конъюнктивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, пораженные органы утил. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кровоизлияний в грудобрюшной полости или перитоните и внутр органы утил.