Шпаргалка по "Ветеринарии"

Лабораторная: мазки из очагов красят по Цилю-Нильсену, окрашивают в красный цвет – тонкие длин палочки.

ВСЭ: при генерализованном процессе и истощенные направляют на утилизацию. Средней и высшей Упит-ти при поражении л/у, в одном органе, непораженные – на проварку. Пораженные органы – на утилизацию. Плевру, брюшину – снимают, утилизируют, тушу – на проварку. Внутренний жир вытапливают. Кроме проварки – на консервы, мясной хлеб. Шкуры после посолки – без ограничений. Свиные при наличии поражений в нижнечелюстных л/у – зачищают, голову – на проварку, тушу – без ограничений. При очагах на брыжейке – кишечник утилизируют, а туши и внутренние органы выпускают без ограничений.

27 Организация  и порядок  транспортирования  животных на убой.

Подготовка животных к перевозкам. Транспортировать можно только здоровых животных из благополучных районов. Животных за 7-10 дней до отправки переводят на транспортный кормовой режим (кормят и поят 2 раза в сутки). КРС и МРС можно доставлять к станциям гоном, свиней, птиц – на машинах. Перед отправкой – обязательный вет.осмотр.

Перевозки автотранспортом: более экономичны, малые потери ЖМ. Дальность: КРС до 200 км, свиньи до 150 км. Скотовозы и обычные грузовики с надстроенными бортами. Погрузка трапом или с платформ. Крупных животных – на привязи головой вперед или к боковой стенке. Грузят одного пола, возраста, вида. Скотовоз: до 20 крс, 60 свиней, 100 мрс. Скорость по асфальту не более 60км/ч. Кормление через каждые 6 ч, отдых через 10 ч на 3 ч. Птицу – в клетках.

По ЖД: для транспортировки на большие расстояния (>300 км), в сопровождении проводников. В спец. или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лошади 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4,5 кг/ц, концентраты свиньям 2,5 кг/ц. Кормление и поение 2 р/д. Очистка от навоза на станциях, где производится поение.

Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют.

Водный транспорт. Редко, только летом.

Перегон – на короткие расстояния, крс по 150-200 голов, овцы 500-1000. Пратию взвешивают, биркуют, определяют упитанность. Составляют гуртовую ведомость, вет.свидетельство ф-1. выдается путевой журнал. Нельзя: больные, старые, во 2 половине бер-ти, беззубые. Дороги д. проходить по благополучной местности. Скорость 12-15 км/сут. Поят 2 раза.

Выгрузку – с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву.

Вагоны направляют на дезопромывочную станцию. 3 категории вагонов: благополучные (механ.очистка +горячая вода), подозрительные по болезням с нестойким возбудителем (очистка, горячая вода, дезинфекция), подозрительные со стойким возбудителем (очистка, дезинфекция, горяч.вода, дезинфекция). Определяет вет.врач. Навоз из №2 обеззараживают биотермически.

28. технология и гигиена убоя крс и первичной переработки туш.    

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Оглушение. Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.

Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3–5 мин.

Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).

При горизонтальном обескровливании  оглушенное животное укладывают на правый бок. Рабочий ножом делает продольный разрез кожи на шее по средней линии, начиная от грудной кости до нижней челюсти. Далее через разрез вводит нож в месте соединения шеи с туловищем по направлению к грудной кости и перерезает шейные вены и артерии.

Обескровливание продолжается 8–10 мин.

Технология обработки туш убойных животных

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры. Забеловка – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры.

Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку.

Нутровку – извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7–8 мм вправо от середины позвонка.

Зачистка туш. Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25–38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.

Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы, и отправляют туши в холодильник.

29. технология и  гигиена убоя свиней и первичной  переработки туш.    

Свиней оглушают электротоком в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.. Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-28 С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой. ОБРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ ШКУР. На конвейерной линии мясокомбината вслед за обескровливанием у свиных туш производится окольцовка (подрезка) голов на уровне сочленения атланта с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. СЪЕМКА ШКУР. Забеловка начинается с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части (от туш самцов отделяют семенники), а затем с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки для равномерного натяжения шкуры на всех участках туши при механической ее съемке брюшную полость поддувают 5-7 с с помощью специального пистолета сжатым воздухом. Шкуру снимают механическим способом или с помощью лебедок. При этом следят за тем, чтобы не было выхватов шпика с туши. Если такое образуется, то останавливают работу агрегата механической съемки или лебедки и тщательно отделяют шпик от шкуры, После этого съемку продолжают, прижимая руками шкуру к туше в местах образования срывов. Затем из брюшной полости туши удаляют воздух, прокалывая ножом брюшные мышцы и брюшину в месте введения иглы воздушного пистолета. Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и на мездровую сторону шейной ее части накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других аналогичных номерка вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера и туши. Со шкур удаляют прирези шпика и мездровый жир, и в таком виде их направляют в шкуропосолочный цех. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. Данную операцию осуществляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Предварительно выполняют следующее: по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляя ее при туше на тканях нижней части шеи, и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера; разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туши самца отделяют пенис; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер вместе с языком. У туши свиноматок, находившихся перед убоем в состоянии супоросности, эмбрионов извлекают вместе с матками. До ветеринарного осмотра извлеченные из туши внутренние органы нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрез на шее. РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. Продольно туши разделяют электропилой или секачом посередине позвонков без дробления их или припуска целых тел позвонков к одной полутуше. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстояние 900 мм. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разделяют на холодильнике. ЗАЧИСТКА ТУШ Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щитовидную, грудино-подъязычную И грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной); зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ делают после окончания ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш и их зачистки. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. Регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятиях, осуществляющих приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировке или биркам) также категории свиней. Взвешенные туши направляют в холодильник.

30 Формы туберкулезного  поражения. Диагностика и санитарная  оценка продуктов убоя. Туберкулезные поражения проявляются в двух основных формах: продуктивной и экссудативной. При продуктивной форме обнаруживаются плотные и нередко обызвествленные туберкулезные узелки. Экссудативная форма туберкулеза протекает в виде серозного или серо-фибринозного воспаления. При этой форме обызвествлений не бывает. При продуктивной форме туберкулезных бактерий в мясе не находят, при экссудативной обнаруживают.

По степени распространения туберкулезного процесса в организме туберкулез подразделяют на локальный (местный) и генерализованный. При локальном туберкулезе поражения обнаруживают в отдельных органах, например в легких, вымени. Генерализованный туберкулез характеризуется поражением, кроме органов, и большинства лимфатических узлов туши.

У КРС патологические изменения находят чаше в легких и бронхиальных лимфатических узлах. При осмотре легких, пораженных туберкулезом, обнаруживают на отдельных участках бугристую поверхность. Иногда туберкулезные очаги имеют вид гнойных фокусов, окруженных соединительной капсулой.

У свиней поражения наблюдают преимущественно в лимфатических узлах головы и кишечника.

При туберкулезе птиц выявляются в печени, селезенке, кишечнике и костном мозге множественные конгломерированные узелки размером от просяного зерна до лесного ореха.

Туберкулезные узелки располагаются в кишках одиночно или в виде гроздьев - конгломератов в подслизистой, слизистой и серозной оболочках. При туберкулезе костей поражаются трубчатые кости. В этом случае в костном мозге обнаруживают множественные туберкулы размером от едва заметных до горошин. В отличие от кур у гусей и уток нередко поражаются туберкулезом легкие и плевра.

Санитарная оценка продуктов убоя при туберкулезе сводится к следующему. Истощенные туши при обнаружении любой формы поражения туберкулезом органов лимфатических узлов, а также туши независимо от состояния упитанности и все внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе направляют на техническую утилизацию.

Туши нормальной упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или в других тканях, проваривают или перерабатывают на консервы. Внутренний жир перетапливают.

Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения направляют на техническую утилизацию.