Стафилококкоз. Пат-е изменения хар-ся поражением суставов
в виде серозных, серозно-фибринозных,
гнойных синовитов или артритов. При поражении
1 из суставов удаляют и утил пораженную
часть, а тушку выпускают после проварки.
При распространенном процессе тушку
с органами утил. При стрептококкозе тушки утил
вместе с органами.
52. Требования ГОСТа на пищевые
куриные яйца. Ветеринарно-санитарная
оценка яиц при инфекционных
заболеваниях птицы и пороках. Я куриные пищевые
(ГОСТ Р 52121-2003) в зав-ти от сроков хранен
и кач-ва подразделяют на диетические
и столовые. К диетич относят, срок хранения
котор не превышает 7 суток со дня сортировки,
не считая дня снесения. У столовых яиц
срок хранения не превышает 25 суток со
дня сортировки, не считая дня снесения,
а если они находятся в холодильнике не
более 90 сут. В холодильнике яйца хранят
при t -2 ... 0 С. Яйца,
принятые в торговую сеть как диетич, но
срок хранен котор в процессе реализации
превысил 7 сут, переводят в категорию
столовых. Куриные пищевые яйца на птицефабриках
сортируют (маркируют) не позднее чем через
сутки после снесения. Яйца, заготовляемые
организациями потребительской кооперации,
поставляют на пункт сортировки не реже
одного раза в декаду и оценивают их как
столовые. Сортировку этих яиц производят
не позднее чем через 2 сут после поступления
на пункт сбора. Диетич и столовые яй в
зав-ти от массы подразделяются на 5 категорий:
высшая, отборная, первая, вторая и третья.
Согласно требованию стандарта скорлупа
диетич и столовых яиц должна быть чистой
и неповрежденной. Допускается на скорлупе
диетич яиц наличие единичных точек или
полосок, а у столовых - пятен, точек и полосок
не более 1/8 ее поверхности. В то же время
на скорлупе яиц не должно быть кровяных
пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют
полноценные куриные пищевые яйца, поступающие
в торговую сеть.
Яйца могут
быть фактором передачи и источником распространения
различных инфекц бол. С яйцами кур могут
передаваться в-ли сальмонеллеза, туберкулеза,
стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза,
колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита,
микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни,
гриппа и др. Возбуд инфекц бол обнаруживают
как на поверхности скорлупы, так и внутри
яйца. Так, возб инфекц ларинготрахеита
находится на поверхности скорлупы. Яйца
в таких случ бывают загрязнены выделениями
больной птицы или птицы - вирусоносителя.
В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток
и даже 2-3 месяца после выздоровления,
можно обнаружить возбудит ньюкаслской
бол, гриппа и др вирусных бол. Туберкулезу
наиб часто подвержены куры. Больная птица
яв-ся источником инфекции, т.к большое
кол-во в-ля выделяется с пометом и яйцами.
Пастереллы сохраняют жизнеспособность
на скорлупе в теч 48 ч, а в погибших эмбрионах
- до 30 сут. Как источник в-ля пастереллеза
свежие яйца представляют опасность в
течение 2 суток после сбора. В-ль респираторного
микоплазмоза длительное время сохраняется
на слиз оболочке половых путей. Яйца,
проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами.
На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными
до 5 суток. Наиб опасны в качестве источника
инкубационные яйца, т.к из них выводятся
больные микоплазмозом цыплята. Птица,
переболевшая орнитозом, длит время остается
вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбуд
орнитоза вторично при загрязнении различными
выделениями птицы, при плохих условиях
содержания, способствующих рассеиванию
вируса во внешней среде.
Всэ яиц.
Яйца птиц, поступающие как на рынки для
продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях
их переработки и в местах хранения подвергают
всэ. На каждую партию яиц прилагается
удостоверение или паспорт качества и
вет свидетельство о том, что хоз, в котором
они получены, благополучно в отношении
заразных бол птиц. Если такого свидетельства
нет, яйца про варивают при t не
ниже 100С в течение 13 мин. При экспертизе
устанавливают цв, чистоту и целостность
скорлупы. С помощью овоскопа определяют
высоту воздушной камеры, состояние белка
и желтка. Не используют на пищевые цели,
а подвергают технической утилизации
яйца со следующими пороками: «тумак»
С темным непрозрачным испорченным содержимым
(тухлые яйца); «красюк»-
с однообразной
рыжеватой окраской содержимого; «кровяное
пятно» - яйца с наличием на поверхности
желтка или в белке кровяных включений,
видимых при овоскопировании; «большое
пятно» неподвижные темные пятна под скорлупой
общим размером более 1/8 площади яйца;
«зеленая гнилы - С белком зеленого цвета
и резким неприятным запахом. Продажа
утиных и гусиных яиц на рынках запрещается.
Хранят эти яйца изолированно от куриных;
упаковывают в отдельную тару с надписью
«Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом
указывают их назначение, например «Для
хлебопекарной промышленности».
53. инструкция по
ветеринарному клеймению мяса.
На мясо и субпродукты всех видов
убойных животных, включая птицу, оттиск
ветеринарного клейма или штампа ставят
следующим образом:
на туши или полутуши — по одному
в области каждой лопатки и бедра;
на каждую четвертину
или кусок шпика — по одному клейму или штампу;
на сердце, легкие, печень, почки,
язык и голову — по одному клейму или штампу
(обязательно для гослаборатории ветсанэкспертизы
продовольственных рынков);
на тушки кроликов или нутрий
ставят два клейма — по одному в
области лопатки и на наружной стороне
бедра.
На птицекомбинатах или птицефабриках
ставят электроклеймо на наружную поверхность
голени: - на тушки цыплят, утят, кур и цесарок
— на одну ногу;
на тушки гусят, индюшат, гусей,
индеек и уток — на обе ноги;
на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке (ПП),
ставят в области спины электроклеймо
«П». Мясо лошадей, верблюдов, оленей,
медведей, ослов
и мулов, прошедшее вет-еанэкспертизу в полном объеме,
клеймят большим овальным клеймом, а рядом
с ним ставят дополнительный штамп iнапример,
«Медвежатина», «Оленина» и т. д.).
На жир-сырец убойных животных
клеймо не ставят, а наклеивают этикетку
с оттиском ветеринарного клейма. Если
мясо и субпродукты получены в условиях,
исключающих проведение полного перечня
ветеринарно-экспертных исследований,
то их клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный
осмотр». Они должны быть направлены в
какое-либо государственное ветеринарное
учреждение или организацию для проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы в
полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие
обезвреживанию, наносят только ветеринарный
штамп, обозиачающий способ обезвреживания
или диагноз (например, «Проварка», «Туберкулез»
и т. д.). В этом случае овальное клеймо
не ставят.
На мясо хряка, помимо ветеринарного клейма, ставят
дополнительный штамп: «Хряк ПП».
На тару с тушками птицы, подлежащей
обезвреживанию, наклеивают несколько
этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих
способ обезвреживания (например,
«Проварка», «На консервы» и т. д.).
На туши и тушки всех видов убойных
животных, включая птиц, которые признаны
непригодными на пищевые цели, ставят
3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль».
Мясо и субпродукты, изменившие
в процессе хранения или транспортировки
свои ветеринарно-санитарные характеристики,
подлежат повторной ветсанэкспертизе
и переклеймению с предварительным удалением
оттисков клейм овальней формы.
Этот порядок клеймения мяса
и субпродуктов является обязательным
для всех ветеринарных специалистов, руководителей
хозяйств, а также предприятий и организаций
по переработке скота и птицы, для продовольственных
рынков и холодильников,
независимо от форм собственности,
всех министерств и ведомств (без исключения),
а также для отдельных граждан.
54. Способы консервирования мяса.
Ветеринарно-санитарный контроль
консервированных продуктов. Консервирование
холодом, при к-м продукты в основном сохраняют
пищевые и вкусовые св-ва. Кроме холода,
для остановки этих процессов можно применить:
высокие температуры; антисептики; УФ
и радиоактивное облучение; СВЧ-нагрев;
сублимационную сушку. Каждый метод консервирования
мяса и других продуктов должен быть безвредным,
сохранять доброкачественность и пищевую
ценность, не снижать органолеп-х показателей.
Применение низкой температуры тормозит
или полностью останавливает рост микроорганизмов,
снижается активность тканевых ферментов.
Мясо по термическому состоянию подраздел
на остывшее, охлажденное, подмороженное,
замороженное и оттаявшее. Технология
приготовления консервов сводится к тому,
что подготовленное мясо или др продукты
закладывают в жестяные или стеклянные,
герметически закрывающиеся банки, к-е
подвергают стерилизации при температуре
выше 1000С. Консервы являются хорошим пищевым
продуктом, хранящимся без порчи многие
годы. При сублимационной сушке проводится
обезвоживание продукта в замороженном
виде под вакуумом. Сушку проводят в специальных
установках - сублиматорах. Продукты не
теряют первоначальных органолеп-х св-в,
не меняют форму и стр-ру, сохраняются
ферменты, вит, экстрактивные в-ва. Облучение
УФ лучами. В мясной и холодильной промыш-ти
применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15
и БУВ-30, они работают при температуре
окружающей среды 10-250С. Ионизирующее облучение. При этом
методе возникают нежелательные изменения
в продукте. Сверхвысокочастотный нагрев.
Этот способ обработки применяют чаще
всего для приготовления пищи. При обработке
СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются
готовыми через 4-5 мин, а сосиски нагреваются
за 25 сек. Исследование консервов проводят
лабораторными методами и дегустацией.
Органолеп-е показатели консервов: запах
специфический; вкус, хар-й данной рецептуре;
консистенция мяса упругая; бульон желтоватого
цвета, прозрачный. Отбирают по 1-2 банки
от партии. Дегустацию ветчины, языков,
завтрака туриста проводят в охлажденном
состоянии, мяса тушеного, гуляшей - в подогретом,
паштетов - при комнатной температуре.
Доброкачественные консервы через 5-6 мес
хранения приобретают более приятные
вкусовые качества, по сравнению со свежими.
Пороки и дефекты консервов. Для оценки
качества готовых консервов определяют
общую их кислотность, кол-во сухих в-в,
жира, поваренной соли, нитритов, олова,
свинца, меди. Свинец в консервах не допускается.
55. Способы охлаждения и замораживания
мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный
контроль на холодильниках. Применение
низкой температуры тормозит или полностью
останавливает рост микроорганизмов,
снижается активность тканевых ферментов.
Мясо по термическому состоянию подраздел
на остывшее, охлажденное, подмороженное,
замороженное и оттаявшее. К остывшему
относят мясо, к-е после разделки туши
им температуру не выше 120С. К охлажденному относят мясо, температура
в толще мышц к-го не выше 4 0С. Охлаждают
мясо в холодильных камерах, оборудованных
вентиляцией и контрольно-измерительными
приборами. Туши, полутуши и четвертины
подвешивают в камерах на крючья, соблюдая
разрывы около 5 см для лучшей аэрации.
Охлаждение мяса продолжается 24-36 ч. При
охлаждении в мясе проходит процесс созревания,
образуется корочка подсыхания, к-я явл
неблагоприятной средой для развития
микроорг-мов. Охлаждение субпродуктов
проводят в металлических формах. При
температуре в камере от 0 до -20С, 24 ч. Охлажденное мясо может храниться
при -1 оС в
камере до 15 сут. Субпродукты после охлаждения
хранят не более 2 сут. Замороженным мясо
считается, е в толще мышц температура
достигла -80С. Оптимальная температура хранения
-16...-180С. Применяют двухфазный и однофазный
методы замораживания мяса. При двухфазном
- мясо замораживают после предварительного
охлаждения, а при однофазном - замораживают
парное мясо. При -23 ... -270С таком режиме образуются мелкие
кристаллы, к-е не наруш целостности мышечного
волокна. Продолж-ть заморозки 20-24 ч. Замороженное
мясо хранят в штабелях, на рейках или
поддонах. Говядину, баранину хранить
10-12 мес, свинину - до 8 мес. ВС контроль
за мясом на холодильниках проводится
постоянно гос вет инспекцией. При поступлении
на холодильник партии мяса или мясопродуктов
они сопровождаются док-ми: вет свид-во
Ф.№ 2, качественное удостоверение, сертификат
соответствия, товарно-транспортная накладная.
При отсутствии док-тов мясо выгружают
в обособленную камеру. При поступлении
продукции в таре осмотру подвергают не
менее 10% упаковок. При выгрузке мяса вет
врач проверяет органолеп-е показатели,
наличие клейм, качество обработки мяса,
параметры температуры. Вет врач, осмотрев
груз, устанавливает сроки продолж-ти
его хранения, о чем указывает в приемном
акте. На мясо с дефектами вет гос инспектор
составляет акт, в к-м отмечает кол-во продуктов,
номер вагона, отправителя и получателя,
номер вет свид-ва и конкретные дефекты,
заключение о порядке использования мяса.
Во вр хранения мяса в камерах проводится
периодическая проверка его качественного
состояния. Для бактериол-го контроля
загрязненности помещений 1 раз в квартал
берут пробы воздуха и соскобы со стен
камеры. При выпуске из холодильника на
мясо выписывают вет свидетельство Ф.№
2 или справка Ф.№24, выдается сертификат
соответствия и товарно-транспортная
накладная.
56. Основы технологии консервирования
мяса посолом. Ветеринарно-санитарная
экспертиза солонины. Мясо, подвергнутое посолу, наз солониной.
Недостатки снижение пищевых достоинств
мяса, теряет ценных питат в-ва, мясо становится
жестким и менее вкусным. Сущность посола.
Посол относится к хим методам консервирования,
принцип его подчинен физич-му закону
диффузии, в основе к-го лежит осмотически-диффузный
обмен. В мясо проникает поваренная соль,
а в рассол выходит вода и др водорастворимые
орган-е в-ва. Длит-ть посола зав-т от концентрации
солевого р-ра и температуры окружающей
среды. Используют умеренное кол-во соли,
при 2-40С, 20 дн. Сухой способ посола. Каждый
кусок мяса натирают посолочной смесью.
Куски плотно укладывают в тару, пересыпая
посолочной смесью. Ч-з 3 дня после осадки
тару закупоривают. Срок посола - 20 дн.
Сухой способ посола положит-м показателям
относится высокая стойкость при хранении,
небольшие потери белков, экстрактивных
и минеральных веществ. К недостаткам
относятся высокая соленость, жесткость,
сухость продукта и значительные потери
мяса. Мясо закладывают в тару и залив
рассолом нужной крепости. Все мясо должно
находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало,
его накрывают решетчатыми кругами с грузом.
Смешанный посол включ сухой и мокрый.
Куски мяса вначале натирают посолочной
смесью и закладывают в тару. Каждый ряд
пересыпают той же смесью. Верхний ряд
должен возвышаться над тарой. Ч-з 3-4 дня
после осадки мяса тару дополняют мясом
того же посола и залив рассолом крепким
или слабым. Солонина считается готовой
ч-з 20 дн. Бочки с солониной устанавливают
вертикально, в 2 яруса. Температура в камере
д/б в пределах -100С до 50С. Продолжительность хранения до
8 мес. При ВСЭ определяют свежесть солонины.
При осмотре может быть выявлено ослизнение
поверх-ти мяса, наличие плесени, дряблая
консистенция мышечной ткани, ненормальная
окраска с поверхности и на разрезе, кислый
или гнилостный запах, мутный, пенистый
рассол.
57. Основы технологии, гигиена производства
и ветсан экспертиза мясных
баночных консервов. Технология приготовления консервов
сводится к тому, что подготовленное мясо
или др продукты закладывают в жестяные
или стеклянные, герметически закрывающиеся
банки, к-е подвергают стерилизации при
температуре выше 1000С. Мясные консервы, сохраняют большинство
питат-х в-в и биол-ки активных компонентов.
Изготавливают консервы на консервных
заводах или в консервных цехах. Консервный
цех или завод им 2 отделения: 1) жестяно-баночное,
где изготавливают банки и 2) технологическое,
в к-м проводят все технологические операции
при изготовлении консервов. Весь технологический
процесс изготовления мясных консервов
состоит из операций: подготовка основного
сырья и вспомогат-х материалов, заполнение
банок сырьем, удаление воздуха из банки,
стерилизация, охлаждение, 1 сортировка,
термостатирование, 2 сортировка, маркировка,
упаковка и хранение. Сырьем для выработки
мясных консервов явл мясо всех видов
убойных ж-х и птицы, субпродукты, соль,
специи, растит и животные жиры. Перед
изготовить консервы, подготавливают
сырье. Разделка мясных туш, после их подвергают
обвалке - отделению мясной мякоти от костей.
Жиловка - удаление из мякоти жира, сухожилий,
фасций, хрящей и др эл-тов соединит-й ткани.
После мясо и жир передают в фасовочное
отделение, где измельчают до требуемых
размеров. Вначале в банку вносят соль,
перец, лавровый лист, лук, затем мясо и
жир. Направляют на закатку. Банки попадают
в металлические корзины с водой. Перемещают
в автоклавы для стерилизации. После стерилизации
консервы охлаждают на воздухе, проводят
1 сортировку. После сортировки от партии
берут 3 банки для бактериол-ого иссл-я.
Консервы после сортировки помещают в
термостатное помещение с 37°С на 5 сут.
Выявляют наличие остаточной микрофлры
(бомбаж). Проводится 2 сортировка для удаления
бомбажных банок. При направлении консервов
в реализацию их этикируют. Иссл-е консервов
проводят лабор-ми методами и дегустацией.
Органолеп-е показатели консервов: запах
специфический; вкус, хар-й данной рецептуре;
консистенция мяса упругая; бульон желтоватого
цвета, прозрачный. Отбирают по 1-2 банки
от партии. Дегустацию ветчины, языков,
завтрака туриста проводят в охлажденном
состоянии, мяса тушеного, гуляшей - в подогретом,
паштетов - при комнатной температуре.
Доброкачественные консервы через 5-6 мес
хранения приобретают более приятные
вкусовые качества, по сравнению со свежими.
Пороки и дефекты консервов. По внеш признакам
устанавливают подтек, деформацию банок,
бомбаж, а при иссл-и содержимого банки
- закисание, зловонный запах, отклонения
по вкусу, размягчение ткани, расплавление
жира и растит компонентов. Для оценки
качества готовых консервов определяют
общую их кислотность, кол-во сухих в-в,
жира, поваренной соли, нитритов, олова,
свинца, меди. Свинец в консервах не допускается.