Шпаргалка по "Ветеринарии"

 

1.предмет методы принципы и  задачи всэ.её связь с другими дисциплинами

ВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гигиен. исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Цель: оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье; обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов; не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

Объекты: пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.ВСЭ имеет тесную связь с пат. анатомией, физиологией, биохимией, микробиологией, зоогигиеной, эпизоотологией, вет. санитарией

 

2.характеристика мяса как пищевого  продукта

Мясо и мясные продукты - важный источник белков в питании . Кроме белков в мясо входят жиры, минеральные вещества, вода и другие соли. Мясо и мясопродукты ценны в первую очередь как источник полноценного белка. В состав мяса входят (в %): вода — 52-78; белки — 16-21; жиры —0,5-49; углеводы — 0,4-0,8; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7-1,3; ферменты, витамины . Мясо является источником витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12),  В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. 

 

3.требования гост к убойным животным крс

1.Крупный рогатый скот заготовляемые  и сдаваемые для убоя, должны  по состоянию здоровья соответствовать  требованиям действующего ветеринарного  законодательства.

2.Взависимости от возраста и  пола крупный рогатый скот  подразделяются 4 группы:

І группа – волы и коровы;

ІІ группа – быки (бугаи);

ІІІ группа – молодняк; молодняком считается животное старше 3 месяцев, но не старше 3 лет – телки, бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третей пары постоянных резцов;

ІV группа – телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

3.По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются  на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята  и быки – на две категории.

4.Определение категории упитанности  волов и коров производится  в соответствии с нижеследующими  требованиями:а) упитанности высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошенка увеличена и упруга на ощупь;

б) упитанность средняя – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки слегка выделяются, бедра слегка подтянуты; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста , щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая;

в) упитанность нижесредняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

5.Определение категорий упитанности  быков (бугаев) производится в соответствии  с нижеследующими требованиями:

1-я категория – формы туловища  округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно  широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены;2-я  категория – формы туловища  несколько угловатые, кости скелета  слегка выступают, мускулатура развита  удовлетворительно, грудь, спина и  зад не широкие, бедра и лопатки  слегка подтянутые.

6.Определение категории упитанности  молодняка крупного рогатого  скота и буйволов производится  в соответствии с нижеследующими  требованиями:а) упитанность высшая – формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра хорошо выполнены б) упитанность средняя – формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; в) упитанность нижесредняя – формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно; холка7.Телята подразделяются на следующие две категории:1-я категория – телята-молочники (выпоенные молоком) живой массой не мене 30 кг ,2-я категория – телята (получившие подкормку) – мускулатура развита менее удовлетворительно, 8.Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относятся к тощим.

 

 

 

4.требования гост к убойным животным свиньям. В зависимости от массы животного, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий.Первая категория - свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрагивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-3,5 см. Вторая категория - свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок), массой 60-150 кг с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Третья категория - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и масса не ограничены, толщина шпика 4,4 см и более. Четвертая категория - боровы массой свыше 150 кг и свиноматки с толщиной шпика 1,5-4 см. Пятая категория - поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.(Примечание. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий - не позже 4-месячного возраста. Свиньи, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относятся ко второй категории.)

 

5 требования гост к убойным животным овцам.  Упитанность овец независимо от пола и возраста делят на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Высшая - мышцы спины и поясницы развиты хорошо; остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице; на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте значительные отложения жира. Средняя - мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают. На пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира; на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения.Нижесредняя - мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

 

6 требования гост к птице для убоя.  Сдаваемая для убоя птица в зависимости от возраста подразделяется на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята и цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно-и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров - не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят - 600, цесарят - 700, цыплят-бройлеров - 900, индюшат - 2200, утят - 1400, гусят - 2300. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15 % их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г - не превышающем 10 % числа сдаваемых в партии.

Низшие показатели упитанности у молодняка и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям: у цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко; у цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно; грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости; концы лонных костей легко прощупываются.

У гусей, гусят, уток мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят. При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

 

 

 

 

7.правила сдачи и приёма скота по живой массе и упитанности

крупный рогатый скот для убоя в зависимости от возраста и пола разделяется на четыре группы. В первую группу входят волы и коровы старше трех лет, во вторую — быки старше трех лет, в третью — молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты в возрасте от трех месяцев до трех лет), в четвертую — телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. Перед установлением категории упитанности нужно определить возраст животных. У хорошо откормленных мясных животных туловище округлое, кости скелета — маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных позвонков — не выступают. Бедра ровные, без впадин и неподтянутые, задняя часть корпуса округлена. Мясной треугольник, образуемый линиями, проведенными -между точками на маклоке, седалищном бугре и скакательном суставе, хорошо выполнен. Шея незаметно сливается с плечевой областью, мышцы подгрудка хорошо развиты, лопатки не выделяются и за ними не образуются впадины. Кожа плотная, тонкая, шерсть гладкая. При убое такого скота получают тушу большой массы и высокого качества.  По степени упитанности волов, коров и молодняк в соответствии с ГОСТ 5110 — 55 разделяют на три категории — высшую, среднюю, нижесреднюю, а телят и быков — на две категории (первую и вторую). Скот, доставленный хозяйствами по графику, предприятия мясной промышленности обязаны принять в течение двух часов после прибытия. С момента окончания взвешивания животных и подписи товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком при отсутствии претензий представителя хозяйства скот считается принятым, и хозяйство-сдатчик в дальнейшем за него ответственности не несет. Предприятия мясной промышленности и приемные пункты заготовительных организаций при приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее двух часов с момента его прибытия. 

 

8.требывания гост на говядину

 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
2.Мясо-подразделяют-на:а) остывшее – подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания;-мышцы-упругие;б) охлажденное – подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;в) замороженное – подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей-не-выше-минус-8-С;г) подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 – минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 плюс 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 – минус3С.   
3.По-упитанности-мясо-разделяют-на: 
а)говядину-первой-категории, 
б)говядину-второй-категории.

 

9. .требывания гост на свинину

1.1. Свинина должна быть выработана  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 С;подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 – минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 – плюс 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 – минус 3 С.категории:1-беконная,2-мясная молодняк,3-жирная,4-промпереработка,5-мясо поросят

 

10.требывания гост  на баранину и козлятину.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
1. Мясо-баранина и козлятина должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 
2. Мясо-баранину и козлятину подразделяют на: 
а) остывшее - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12°С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания; 
б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4°С; поверхность мяса-баранины и козлятины неувлажненная; мышцы упругие; 
в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры не выше минус 8°С в толще мышц бедра. 
Категория мяса - баранины и козлятины:1. Мясо-баранина и козлятина первой категории Мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы 
2. Мясо-баранина и козлятина второй категории Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать 
3. По упитанности мясо-баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории 4. Мясо-баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. 
5. На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.На замороженых тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. 
6. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши.