Продукты убоя животных при
определенных условиях могут быть источником
возникновения не только типичных инфекционных
и инвазионных болезней у людей (сибирская
язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз,
тениидоз и др.), но и различных пищевых
заболеваний, к которым относят токсикоинфекции
и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы
представляют собой обширную группу преимущественно
острых пищевых заболеваний людей. В зависимости
пищевые заболевания людей делят на две
большие группы.
Пищевые заболевания
небактериальной природы (типичные пищевые отравления).
К этой группе относят: а) отравления пищевыми
продуктами, содержащими неорганические
и органические ядовитые вещества и ядохимикаты,
которые различными путями попадают в
продукты питания; б) отравления продуктами
животного происхождения, ядовитыми по
своей природе (ядовитые рыбы, а также
ядовитые икра и печень некоторых видов
рыб в определенное время года); в) отравления
ядовитой растительной пищей (ягоды, грибы).
Пищевые заболевания
бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа
микробных пищевых заболеваний: токсикоинфекции
и токсикозы.
Пищевые токсикоинфекции —
заболевания, вызываемые микроорганизмами
в сочетании с токсическими веществами,
образующимися в процессе их жизнедеятельности
(преимущественно эндотоксинами). Данные
микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла,
некоторые условно-патогенные бактерии
(эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus
и др.
Пищевые токсикозы — заболевания,
вызываемые энтерально действующими экзотоксинами,
которые накапливаются в продуктах в результате
обильного размножения микробов. Пищевой
токсикоз может вызвать токсин без участия
микроба. Способностью продуцировать
экзотоксины в пищевых продуктах обладают
кокковые микроорганизмы (стафилококки,
стрептококки), анаэробные микроорганизмы
(Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые
токсикозы грибной природы (микотоксикозы),
как правило, возникают от употребления
в пищу зараженных грибами продуктов растительного
происхождения. Однако литературные данные
последних лет указывают на возможность
пищевых микотоксикозов при употреблении
мясных продуктов.
21 Понятие об
условно годном мясе и мясопродуктах,
методы их обезвреживания.1. обезвреживание
проваркой - наиболее надежный способ,
его применяют во всех случаях при необходимости
обезвредить условно годное мясо. При
варке мяса и мясопродуктов их разделывают
на куски массой не более 2 кг, толщиной
до 8 см, проваривают в открытых котлах
в течение 3 часов, а в закрытых - в течение
2,5 часов. Мясо считается обезвреженным,
если внутри куска температура достигла
80ºС и удерживалась на этом уровне в течение
10 минут. Цвет свинины на разрезе должен
быть бело-серым, мясо других животных
- серым, без признаков кровянистого оттенка.
Субпродукты проваривают при тех же режимах,
срок хранения вареного мясо не более
2-3 суток при темпер(Т) 0+2ºС.
На мясокомбинатах разрешается
направлять такое мясо на изготовление
колбас диаметром не более 5 см, мясных
хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление
варено-копченых грудинок и кореек. При
этом колбасу варят не менее 1 часа при
Т 88-90ºС. Варено-копченые грудинки и корейки
варят при той же температуре, но 1,5-2 часа.
Мясо, полученное от больных
туберкулезом и бруцеллезом животных,
разрешается направлять на изготовление
консервов при соблюдении режимов стерилизации,
установленных для такого мяса. Внутренний
жир и шпик перетапливают при Т 100ºС и выдерживают
при этой Т 20 минут.
2.обезвреживание
посолом. Для обеззараживания мясо при
цистицеркозе КРС и свиней, при описторхозе
и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий
посол, для этого тушу разрубают на куски
массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают
поваренной солью из расчета 10% соли по
отношению к массе мяса, затем заливают
рассолом концентрацией 24% поваренной
соли и выдерживают 20 суток.
3.обезвреживание
замораживанием применяют для условно годного
мяса только при слабом заражении его
цистицерками.
Мясо свиней замораживают, доводя
температуру в толще мышц до -10ºС последующим
выдерживанием при Т воздуха в камере
-12ºС в течение 10 суток. Температуру в толще
тазобедренных мышц контролируют специальным
термометром, погруженным в мускулатуру
на глубину 7-10 см до замораживания.
Мясо КРС, овец, оленей замораживают,
доводя температуру в толще мышц до -12ºС
без последующего выдерживания. Обеззараженное
мясо направляют в переработку на фаршевые
колбасные изделия или консервы. В процессе
обезвреживания и переработки условно
годного мяса ветеринарный врач обязан
строго следить за соблюдением рабочими
установленных мер личной безопасности
в целях недопущения их заболевания инфекционными
и инвазионными болезнями, контролировать
подготовку сырья, режимы обезвреживания,
качество готовой продукции, условия ее
хранения и порядок реализации.
Все отходы, полученные при разделке
мясных туш, разрешается выпускать с предприятия
только после проваривания в течение 3
часов.
22 Порядок предубойного
осмотра животных и послеубойной
экспертизе туш и органов. Имеется 4 точки ВСЭ: осмотр голов,
осмотр внутренних органов, осмотр туш,
финальная точка. Голову подвешивают за угол нижней
челюсти или за кольцо трахеи. ЯЗЫК должен быть подрезан у верхушки
и с боков. Исследуют нижнечелюстные, околоушные,
заглоточные средние и боковые лимфоузлы.
Обращают внимание на губы, десны, язык,
слизистую. Для обнаружения цистицерков
разрезают массеторы с каждой стороны:
наружные массеторы 2 разреза, внутренние – 1. ЛИВЕР подвешивают за кольца трахеи,
поворачивают средостением, вскрывают
бронхиальные и средостенные лимфоузлы,
прощупывают легкие, разрезают легкие
параллельно средостению отступя от него
1 см. Исследуют перикард и эпикард.СЕРДЦЕ разрезают по большой кривизне,
исследуют эндокард, клапаны, делают 2-3
продольный и поперечных разреза на цистицеркоз.
Осматривают ПЕЧЕНЬ (цвет, размеры), вскрывают портальные
лимфоузлы, разрезают печень вдоль 2 разрезами,
вскрывают желчные ходы. Смотрят СЕЛЕЗЕНКУ, разрезают, поверхность соскабливают
тыльной стороной ножа. ПОЧКИ осматривают с поверхности,
прощупывают, при необходимости вскрывают,
вскрывают почечные лимфоузлы. ЖЕЛУДОК, желудочные лимфоузлы, кишечник,
брыжеечные лимфоузлы, половые органы
осматривают на месте выемки этих органов.
Осмотр туш убойных животных. При наружном
осмотре устанавливают степень обескровливания,
обращают внимание на состояние подкожной
клетчатки, плевры, брюшины, изменения
в мышцах и суставах. Исключают наличие
отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний.
На мясокомбинатах, скотобойнях и убойных
пунктах лимфатические узлы туши вскрывают
в том случае, если к этому имеются показания.
При необходимости разрезают и мышцы.
На туше, не вызывающей подозрений. Нельзя
вскрывать лимфатические узлы и разрезать
мышцы, так как это снижает ее товарный
вид и пригодность к длительному хранению.
При подозрении на какие-либо патологические
процессы и при уточнении диагноза обязательно
вскрывают лимфоузлы туши. К доступным
и подлежащим осмотру на туше относят
следующие лимфатические узлы: поверхностные
и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые
и подкрыльцовые 1-го ребра, реберно-шейные,
передний грудной, межреберные, поясничные,
коленной складки, паховые поверхностные
(надвымянные), паховые глубокие, подколенные,
подвздошные и передние тазовые. Часть
диафрагмы – исследуют на цистицеркоз.
Лимфоузлы вскрывают, когда имеются показания.
23. Организация и порядок проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы
пищевых продуктов на продовольственных
рынках. Продов рынки и базары должны иметь гос
лаб вет-сан эксп, которая яв-ся подразделением
Гос вет службы и входит в состав станций
по борьбе с болезнями жив или районных
вет лаб. Она подчинена начальнику станции
или директору лаб. В штат лаб включаются
вет врачи, лаборанты и санитары, численность
которых зависит от кол-ва ежедневно проводимых
экспертиз. Департамент ветеринарии разработал
и утвердил нормы затрат времени при проведении
вет-сан эксп пищевых продуктов на рынках,
а также расчет нагрузки на ветеринарного
специалиста. Сотрудники лаб в своей работе
независимы от администрации рынка, торгующих
лиц и покупателей. Они при выполнении
своих служебных обязанностей находятся
под защитой гос-ва. ГЛВСЭ располагается
в специально оборудованном для этого
помещении. В ней должны быть: комната
для регистрации доставленных пищевых
продуктов, смотровой зал для ветсанэкспертизы
мяса и мясопродуктов, рыбы и др гидробионтов;
смотровой зал для ветсанэкспертизы молока
и молочных продуктов; комната для контроля
растительных продуктов и меда; кабинет
заведующего лаб или старшего ветврача;
комната для персонала лаб; холодильная
камера для временного хранения продуктов;
моечная, туалет, складские помещения
и др. Все помещения, особенно смотровые
комнаты, должны быть хорошо освещены,
обеспечены хол и гор водой, канализационной
системой. Столы для осмотра мяса и др
продуктов покрывают листами из нержавеющей
стали. Допускается покрытие столов кафельной
плиткой. Работники лаб работают в спецодежде.
Проведение ветсанэкспертизы пищевых
продуктов и их вет-сан оценка осущ-ся
в соответствии с нормативными документами.
Согласно Закону РФ «О ветер» все продовольственные
товары, поступающие на рынки для реализации,
должны подвергаться обязательному гос
вет контролю (ветсанэкспертизе) с целью
установления их вида, сохранности потребительских
св-в и безопасности в вет-сан отношении.
Реализация на рынках мясных, молочных,
рыбных, растительных и др продуктов, не
прошедших вет-сан экспертизу, категорически
запр-ся. На рынках с небольшим объемом
торговли ГЛВСЭ обычно отсутствуют, но
в таких случ ветсанэкспертизу реализуемых
на рынке пищевых продуктов проводят специалисты
местных государственных вет учреждений
по договору владельца рынка и главного
вет врача района (города). К проведению
вет-сан экспертизы продуктов на рынке
допускаются лица, окончившие высшие или
средние спец гос учебные заведения России
и имеющие стаж практической работы по
специальн не менее трех лет. Один раз
в 5 лет или при перерыве в работе более
1 года ветсанэксперты должны пройти обучение
на курсах повышения квалификации при
ведущих по ветеринарии ВУЗах или НИИ
страны по программе, утвержденной Департаментом
ветеринарии. В обязанности специалистов
ГЛВСЭ входит проведение вет-сан эксп
всех поступающих на продажу продуктов:
мясо, жир и субпродукты с-х жив и птицы,
мясо и жир диких промысловых жив, тушки
пернатой дичи, мясные изделия, молоко
и кисломолочные продукты, рыба и др гидробионты,
пищевые яйца и яичные продукты, мед и
др продукты пчеловодства, свежие и консервированные
растительные продукты и др. Вет спец лаб
рынка несут профессиональную ответственность
за своевременность и правильность проведения
ветсанэкспертизы, за реализацию продуктов
в недоброкачественном состоянии и опасных
в эпидемиологическом и эпизоотологическом
отношениях. Продовольственный рынок
- объект Госветслужбы, которая осуществляет
свои инспекторские ф-и постоянно в течение
всего рабочего времени. Органы Госсанэпиднадзора
проводят контроль соблюдения санитарных
правил для рынков не реже одного раза
в месяц. Специалисты Госстандарта проводят
ежегодную проверку оборудования и измерительных
приборов. В Г ЛВСЭ должны быть правильно
оформлены (прошнурованы и пронумерованы
страницы, подписаны руководителем городской
или районной Госветслужбы и заверены
печатью) след журналы повседневного учета:
1) журнал экспертизы мяса (форма № 23 вет.);
2) журнал регистрации (учета) молочно-кислых
продуктов (форма № 24 вет.); 3) журнал регистрации
растительных продуктов (форма № 25 вет.);
4) журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);
5) журнал дозиметрических измерений СРП
68.01;
6) журнал
записи измерений гамма-фона на
рынке; 7) журнал учета времени
работы сотрудников; 8) журнал наблюдений
за электроприборами; 9) журнал актов
на ветеринарные конфискаты; 10) журнал
записи приготовления дезрастворов;
11) журнал регистрации отчетов
по ветсанэкспертизе. По результатам
проведения вет-сан экспертизы на рынке
составляют отчет по форме N 5 вет. 2 раза
в год. В нем указывают основные результаты
работы с сопроводительным текстом.
24 общие принципы всэ
и оценкапродуктов……
Инфек-ми наз-я бол-и, выз-е инф-ми агентами
– вирусами, бактериями, грибами. Инфек-й
проц завис от сос-я макроорганизма, иммунной
системы, от хар-ра взаимод макро– и микроорг-ма
Сосуществование макро– и микроорганизмов
бывает трех видов.1. Симбиоз – микро–
и макроорганизм сосуществуют в интересах
каждого.2. Комменсализм – микро– и макроорганизм
не оказывают влияния друг на друга.3. Паразитизм
– жизнь микроба за счет макроорганизма.
Инфекция может быть экзогенной, когда
возбудитель проникает через входные
ворота, и эндогенной (аутоинфекция), когда
происходит активация собственной микрофлоры.
Классификация.По биологическому фактору:1) антропонозы
– инф-ые болезни, встр-ся только у ч-ка;2) антропозоонозы
– инф-ые болезни как ч-ка, так и ж-ых;3) биоценозы
– это группа антропонозов и антропо-зоонозов,
перед-ся через укусы нас-х.По этиологическому
признаку:1) вирусные инфекции;2) риккетсиозы;3) бактериальные
инфекции;4) грибковые инфекции;5) протозойные
инфекции;6) паразитарные инфекции.По механизму
передачи:1) кишечные инфекции;2) инфекции
дыхательных путей;3) трансмиссивные или
кровяные инфекции;4) инфекции наружных
покровов;5) инфекции с различным механизмом
передачи.По хар-ру клинико-анатомических
проявлений различ инфекции с преимущественным
пораж-ем:1) кожных покровов, клетчатки
и мышц;2) дыхательных путей;3) пищеварительного
тракта;4) нервной системы;5) сердечно-сосудистой
системы;6) кровеносной системы;7) мочеполовых
путей.По хар-ру течения различ острые,
хронич, латентные (скрытые) и медлен инф-и.Происход
измен-е лимфатических узлов в виде фолликулярной
гиперплазии, а затем сменяется истощением
лимфоидной ткани.Саркома Капоши (множественная
идиопатическая геморрагическая саркома)
прояв-ся багрово-красными пятнами, бляшками
и узлами, располо-ми на коже дистальных
отделов нижних конечн-ей с наличием изъязвлений.
Возможна инволюция с образованием рубцов
и депигментированных пятен.
25 ВСЭ и оценка
продуктов убоя при сибирской
язве.
Острая инфекционная болезнь,
протекающая с явлениями септицемии или
с образованием карбункулов. Восприимчивы:
с/х и дикие жив, чел., кроме птиц. Предубойная:
инк.период 1-3 д. Чаще сверхостроя, остро,
реже подостро и хронически. Сверхостро:
у МРС – внезапная гибель, без каких либо
признаков, возможны возбуждение, скрежет
зубами, манежные движения, резко повыш.
t, слизистые цианотичны, гибель, кровянистые
выделения. Острая: 2-3 дн, высокая t, пульс
учащеный, дых. прерывистое, слизистые
цианотичны, аборты, запоры и поносы, колики,
судороги и смерть. Подострое: 8 дн, те же
симптомы, временное улучшение, отеки
вымени, живота, карбункулы. Хрон.: 2-3 мес,
истощение, у св. – поражаются л/у головы,
карбункулезная (плотные горячие припухлости,
затем золодные, язвы) и местная (t незначительно,
пораж. нижнечелюстные, заглоточные, шейные
л/у – в виде ангины, смерть от удушья)
формы. Атипичная форма – слабый t, выздоровление.
Послеубойная: туша плохо обескровлена,
мышцы не окоченевают, конечности легко
сгибаются, карбункулы с инфильтрацией
мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф.
регионарные л/у увеличены, геморр.восп.,
окружены инфильтратом. В области глотки
и гортани – скопление геморрагического
экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный
отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные
и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас.
Точеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт.
экссудат, кровоизл. в стенках предсердий,
на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая.
Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у
увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки
т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта.
Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер.
л/у увел.
ВСЭ: при подозрении останавливают
убой. Туши, не имевшие контакта, увозят
в остывочную. Из подозрительной – берут
селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед.
При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием.
Все обезличенные продукты (уши, ноги),
смешанные с продуктами с сиб.яз. уничтожают.
Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют.
После удаления продуктов убоя – дезинфекция
помещений. Обсемененные туши – немедленно
обезвреживание проваркой (не позднее
6 ч) (при невозможности – в изол.помещен
10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе
трупа – не вскрывают, берут кровь из уха
той стороны, на кот. лежит, в лаб.
26.ВСЭ и оценка
продуктов убоя при туберкулезе.
Хроническая протекающая инфекцион.
болезньнь, хар-зующаяся образованием
в различных органах и тканят специфич-их.
узелков – туберкулов, склонных к творожистому
распаду или обызвествлению. Возб. – Mycobacteriumtuberculosis–
слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая
палочка.
Предубойная: завис от локал-ции. При
поражении легких – кашель, опорно-двиг.апп.
– хромота, вымени – бугристость, хлопья
в молоке. Для прижизненной диагностики
– туберкулинезацию.
Послеубойная: в паренхиматозных органов
–обр-ся творожистые образования в виде
бугорков лимфоидного и эпителиоидного
происх-я. Не содержат кровеносных сосудов
– подвержены некрозу и творожистому
распаду, обызвествлению (хрустят при
разрезе). В острых случаях – сливаются
м/у собой. Одновременно – разрушение
ткани органа. Нефрит указывает на генерализацию
процесса. У крс – чаще всего поражаются
легкие, на разрезе очаги розов-серого
цвета и содержат творожистую массу. Жемчужница
– гранулематозные разрастания. Поражают
бронхиальные и средостенные лимфатические
узлы(л/у) – плотные, бугричтые. В селезенке
и печени – мелкие гнойные, творожистые
или известковые бугорки. Вымя твердое,
бугристое. Свиньи – чаще нижнечелюстные,
шейные, мезентеральные л/у, реже легкие,
селезенка, печень. Кишечник, мышцы - редко.
Птиц – кости.