Услуги питания в гостиницах и туркомплексах

Введение.

     Гостиница – предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома комплекс услуг, важнейшими среди которых, в равной степени являются услуги размещения и питания.

     Опираясь на данное определение,  можно заметить, что организация  обслуживания питанием в гостинице является одной из основных составляющей гостиницы.

     Предприятие питания – это  сложная система, которая требует  огромного внимания в своей  организации, и имеет большую  ценность на ряду с самой  гостиницей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить гостей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятия питания зависят настроение и самочувствие посетителей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников пищевого комплекса. Понятие это включает в себя не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и степень комфортности и уюта залов.

    Бывает, что пищевой комплекс  при гостинице приносит больший  доход, чем эксплуатация номерного  фонда. Предприятие питания может  существовать не только как  место питания и отдыха самих  гостей отеля, но и как отдельное  предприятие (кафе, бар, ресторан и т.п.), работающее и для других посетителей.

     Всё вышеизложенное определило  выбор и актуальность темы.

Целью курсовой работы является ознакомление с организацией обслуживания в пищевых  комплексах гостиниц и туристских комплексах.

     Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи.

1. Изучены должностные инструкции, в которых прописываются обязанности  каждого работника предприятия питания.
2. Изучен процесс оказания услуг питания в крупных гостиницах.
3. Изучены материалы, описывающие правила сервировки стола на различные мероприятия (завтрак, обед, ужин, банкет).
4. Проведён сравнительный анализ литературы по гостиничному хозяйству и ресторанному делу и выявлены разные точки зрения на проблемы обслуживания номеров в гостиницах.
5. Изучены отзывы клиентов о качестве оказания услуг питания в гостиницах Санкт-Петербурга.

     Надеюсь, что изложенный ниже  материал поможет и Вам углубиться  в тонкости и искусство ведения  ресторанного дела, и взглянуть  на современные подходы к обслуживанию с другой точки зрения. 
 
 
 

     Данная курсовая работа состоит из введения, трёх глав, заключения и приложения. В первой главе «Пищевой комплекс гостиницы и управление им» подробно рассматривается структура управления пищевым комплексом; Вторая глава «Типы и классификация предприятий питания» посвящена тому, как классифицируются предприятия питания; В третьей главе «Услуги питания в гостиницах и туристских комплексах» рассматриваются специальные формы организации питания, а так же тому, как производится обслуживание в номерах. В заключении делаются выводы и обобщения по всему материалу исследования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Пищевой комплекс гостиницы и управление им. 

   Главная функция средств размещения  – предоставление временного жилья, а так же услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приёма и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.

     Служба питания  гостиницы, или пищевой комплекс отеля, – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

     Схема управления пищевым комплексом отеля выглядит следующим образом:  

 

     Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;
• работу буфетов;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини-баров;
• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• обслуживание гостей в барах;
• работу уборщиков и мойщиков посуды.

     Кухню гостиницы возглавляет  шеф-повар, ответственный за организацию  работы кухни, руководство группой  заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и её подачи.

     Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

     Шеф-повар управляет кухней в  соответствии с политикой гостиницы  или туристского комплекса и  старается достичь желаемых финансовых  результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса. 
 

     Заведующий секцией уборки и  мойки посуды подчиняется непосредственно  директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

• уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);
• мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;
• ведение строгого учёта посуды и утвари и ежемесячную проверку их запасов;
• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;
• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;
• санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
• вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс, мышей);
• своевременное пополнение персонала.

 

     В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днём – между обедом и ужином. В некоторых отелях разные торговые точки используют разную посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды используют тарелки и приборы с простым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники конференции, на тарелках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть ещё выше. 
 
 

     Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

• поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
• нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
• организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль барах;
• проводить маркетинговые исследования;
• предоставлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

 

     Служебные обязанности банкетного менеджера:

• руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
• следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;
• согласовать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;
• удостоверяться, что клиент удовлетворён размещением стульев и столов, едой, напитками и сервисом;
• проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;
• подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;
• строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению неприятных инцидентов;
• подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;
• согласовать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Типы и классификация  предприятий питания. 

2.1 Классификация предприятий питания.

      Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

    Характер   торгово-производственной   деятельности   является   главным

критерием, в зависимости от которого все  предприятия  питания                                                                                                      подразделяют на следующие основные типы: 

 
 
 
 

    По признаку связанности управления  различают предприятия,  объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К  крупнейшим  ресторанным цепям США относят МакДональдс.

    В зависимости  от  ассортимента  различают  предприятия  полносервисные (рестораны, кафе) и специализированные (рестораны, кафе, бары и прочее).