Услуги питания в гостиницах и туркомплексах

     К сырам принято подавать хлеб  с наполнителями (орехами, семенами  подсолнуха), крекеры, оливки или  маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Обслуживание в  номерах гостиниц. 

   По желанию туристов, проживающих в гостинице, администрация ресторана обязана организовать питание в номерах гостиниц, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10% суммы счета.

   Для приема заказов могут использоваться  поэтажные буфеты. В них устанавливают  телефон или оборудуют сигнализацию для вызова в номер дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично).

   В зависимости от расположения  номеров, возможности быстрой  связи с этажами могут выделяться  специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами, на которых варят яйца, готовят яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, кисломолочных изделий.

   В небольших гостиницах, где возможно  организовать обслуживание через  поэтажные буфеты, заказы принимает  администратор или метрдотель. Специальные  диспетчерские пункты организуют в ресторанах при крупных гостиницах, где несколько дежурных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае посуду и приборы для сервировки получают в сервизной, холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки подают из кухни, а минеральную или фруктовую воду, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана.

   Где бы ни проводили прием  заказов, они должны фиксироваться  в Книге предварительных заказов. В книге указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять. Необходимо также определить наличие в подсобном помещении предметов сервировки, столового белья, посуды.

   При обслуживании через поэтажный  буфет дежурный официант, получив вызов по телефону или через сигнализацию, подходит к номеру, получает разрешение войти, здоровается и уточняет, был ли вызов. Затем он при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или буфет ресторана, подготавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое, включая заказанные блюда, доставляет в номер.

   Санитарно-гигиенические правила  требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиницы в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой.

   Ставить посуду и продукты  можно только на салфетки, которыми  накрывают тележку и поднос. Посуду  для продуктов, а также сами  продукты транспортируют из ресторана в поэтажные буфеты на тележках специальной конструкции или переносят на подносах.

   Опыт работы лучших ресторанов  показывает, что для ускорения  обслуживания лучше всего доставлять  заказанные блюда, приборы и  посуду одновременно в два-три номера, особенно если номера расположены рядом.

   Если заказ из номера гостиницы  принят метрдотелем по телефону, он передает заказ официанту.  Подготовив все необходимое для  выполнения заказов, официант  подбирает посуду и получает  продукты в ресторане. Здесь он передает учетчице заказ. Точно так же делают заказ и в буфеты на напитки, фрукты, хлеб.

   Процесс обслуживания проходит  наиболее эффективно в тех  случаях, когда эту работу выполняют  два официанта. Один официант  готовит заказы в буфете, следит  за своевременной подачей каждого из них, подбирает посуду, приборы, столовое белье, укладывает хлеб и приборы со специями на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы.

   Другой официант в основном  доставляет продукты из ресторана в подсобное помещение, а в свободное время помогает первому официанту.

   Прежде чем подать заказы, официант  должен подготовить счета для  оплаты услуг. Для ускорения  расчета с клиентом у официанта  должны быть при себе разменные  деньги.

   На пути в номер официант  несет поднос на левой руке, поскольку правая рука должна  быть свободной, чтобы открыть  дверь, переставить какой-либо  предмет на подносе и т.д.  При движении по коридору или  переходам поднос держат у  плеча и только перед входом  в номер его опускают на уровень груди.

   Подав в номер заказ на подносе,  официант ставит его на тумбочку, после чего стелет на стол  небольшую скатерть или раскладывает  салфетки (по одной на человека). На них он перекладывает предметы  сервировки и подачи блюд и напитков. Использованную и освободившуюся посуду официант убирает из номера, спросив на это разрешение, поскольку у проживающих может возникнуть желание оставить что-то из посуды или продуктов на некоторое время.

   После того как подача заказов  завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся и использованную посуду в поэтажные буфеты.

   Как правило, обеды в номера  подают значительно реже, чем  завтраки. Входящие в меню обеда закуски, супы, горячие блюда, десерты и напитки официант подает в соответствующей посуде.

   По окончании обеда посуду, приборы,  белье и другие предметы сервировки  официант собирает и доставляет  в подсобное помещение.

   Для обслуживания лиц, проживающих номерах, следует использовать не обычную столовую посуду, приборы, а посуду и приспособления специальных форм и конструкций. Это могут быть тележки-этажерки для доставки продуктов из ресторана в поэтажные буфеты, а иногда, при большом заказе, - из буфета в номер. Весьма необходимы для этих целей и тележки-столы, на которых доставляют закуски, блюда, напитки, а также посуду, приборы, белье из подсобного буфета в номер. На легких складных портативных обеденных столах удобно доставлять заказы в те номера, где нет обеденных столов. Особенно необходимы они при организации обслуживания нескольких человек в номере. Облегчают труд официанта подносы прямоугольной формы для подачи завтраков и небольших заказов в номера, а также металлические глубокие блюда с крышками на 1 – 3 порции (крышка этого блюда имеет особую форму, благодаря которой на нее может быть поставлено такое же блюдо и оно не будет скользить), миски-судки для супа с крышками, как у металлических блюд, различные подставки со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере. К другим видам посуды и инвентаря относятся металлические кофейники вместимостью 200 – 500 г, металлические сливочники-молочники вместимостью 100 – 200 г.

   В гостиницах, в которых отсутствуют условия для организации подсобных поэтажных буфетов, для обслуживания проживающих может быть выделено звено (бригада) официантов. Диспетчер или дежурный официант (в зависимости от объема работы), владеющий одним или несколькими иностранными языками, принимает заказы на обслуживание в номерах. Для этой цели отводится определенное место, оборудованное столом и телефоном. Используя списки абонентов гостиницы, диспетчер или дежурный официант по телефону может связываться с любым номером, а также с дежурным по этажу. Он поддерживает также непосредственную связь с метрдотелем зала, кухней, буфетами, благодаря чему всегда имеет информацию о наличии закусок, блюд, напитков. Проживающие в гостинице делают заказы по телефону, вызывая диспетчера или дежурного официанта. Последние, принимая заказ, записывают данные: номер комнаты, в которую следует подать обед; число обедающих; подробное наименование и количество порций блюда; время приема заказа и подачи его. Приняв заказ, диспетчер передает его для исполнения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

     В результате проведения исследовательской работы на выбранную тему «Организация обслуживания питанием в гостиницах и туркомплексах», были сделаны следующие выводы: 

• Структуру управления и количество работающих устанавливает сама гостиница. Чаще всего выбор гостиницы зависит от следующих факторов:

1. расположение;
2. уровень комфорта;
3. функциональное назначение;
4. вместимость номерного фонда и т.п.

• Пищевой комплекс – важнейшее звено гостиничного предприятия, который приносит значительный доход от продажи блюд (около 25%) и напитков (около 10%). Что составляет примерно 35% выручки.

• В настоящее время пищевые комплексы подверглись жёсткой конкуренции и пытаются привлечь посетителей качеством блюд, снижением цен, расширенным ассортиментом, проведением каких-либо акций.

Быстрыми  темпами стали развиваться современные  fast foodы (предприятия быстрого питания), что привело к появлению большого количества пищевых сетей данного типа.

• Предприятия питания классифицируются по разным признакам:

1. режим работы;

2. кухня;
3. ассортимент;
4. полнота технологического цикла;
5. объём и характер кухни и т.п.

• В зависимости от категории гостиницы в ней должны быть предусмотрены помещения и сам процесс оказания услуг.

Услуги перечисленные в главе 3.1, относятся к категории основных услуг.

• Требования к пищевому комплексу также говорят и о порядке обслуживания в номерах.
• При оказании гостиничных услуг, большую роль играет сам персонал, его квалификация, подготовленность, умение работать в команде и его желание удовлетворять потребности гостей.
• Пищевой комплекс часто взаимодействует и с другими службами. К примеру, со службой приёма и размещения (гость может заказать столик в ресторане), с хозяйственной службой (горничные при уборке номеров передают грязную посуду обратно в ресторан через официантов или через службу мини-бар контроль).
• Оформление залов играет большую роль, т.к. с помощью оформления можно задать нужный тон или настроение в ресторане или кафе, чтобы гость мог расслабиться и отдохнуть.
• Пищевой комплекс гостиницы в своей работе ориентирован и на обслуживание широкой публики.
• Гостям предлагают различные виды меню: а-ля карт (a la carte), а парт (a part), табльдот (table d’hote), Дю Жур, туристское, меню шеф-повара.
• Составление меню зависит от следующих факторов:

1. квалификация поваров;

2. имеющееся оборудование;
3. себестоимость продукции;
4. потребности и вкусы гостей;
5. модные новинки и т.п.

 

Список  используемой литературы: 

1. Барановский В. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: пособие. – М., 2004. – 320 с.

2. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: пособие. – М., 2005. – 192 с.

3. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания: учебник. – М., 2006. – 384 с.

4. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; под ред. канд. пед. наук А.Ю. Лапина. – 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2002. – 208 с.

5. Могильный М.П., Баласанян А.Ю.

Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах: пособие. – М., 2004. – 176 с

6. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания: пособие. – М.,2005. –351 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. -2-е изд., стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2004.-416 с.

8. http://referatcollection.ru/55088.html

 

Приложение

     Предварительная  сервировка столов на завтраки, обеды и ужины.

 
 
 

                    Варианты предварительной сервировки  стола по меню завтрака. 

                        

                             

                          

                           Варианты предварительной сервировки стола для обеда:

               а - при обслуживании по специальному меню с использованием пирожковой тарелки 1, столового прибора 2, фужера 3, салфетки 4; б – при обслуживании по меню заказных блюд с использованием закусочной 5 и пирожковой 1 тарелок, столового прибора 2, фужера 3, полотняной салфетки 6