Услуги питания в гостиницах и туркомплексах

    Полносервисными предприятиями  питания могут  быть  только  рестораны  и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных  и мучных  кондитерских  изделий,  различных   напитков.   Для   полносервисных предприятий питания характерны  высокий  уровень  обслуживания,  оформление, соответствующее общей атмосфере, которую предприятие пытается создать.

    Специализированные предприятия  питания основаны на том, что  предлагают своему  потребителю  блюда  определенной   кухни,   например,   французской, итальянской и тому подобное.

    В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут  работать с  постоянным  контингентом  (такое  предприятие  питания   находиться   при гостиницах, санаториях  и  т.д.)  и  с  переменным  контингентом  (например, городской ресторан).

    В зависимости от метода обслуживания различают предприятия,  в  которых потребители   обслуживаются   официантами,   предприятия   самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

    Предприятии  питания  различаются   также  по  полноте  технологического

цикла, объему и  характеру  услуг,  виду  питания,  режиму  работы,  времени

функционирования  и другим признакам.

    Типизация предприятий питания  в России  выполняется  в   зависимости  от

формы  обслуживания  потребителей,  характера   деятельности,   ассортимента реализуемых   блюд.   Учитываются   особенности   интерьера,    музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Рестораны и бары гостиницы и проблемы с которыми они сталкиваются.

     При отеле может быть как несколько ресторанов, так и не одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

     Рассчитывая, сколько необходимо приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев (например, участников конференции, обслуживаемых отдельно от остальных гостей). Число гостей, пользующихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными об исторически обусловленной банкетной активности и заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определённого числа гостей.

     Для отеля, в котором более  300 номеров, структура управления будет соответствовать приведённой выше. Естественно предположить, что пищевой комплекс в таком отеле будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный – для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

     Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения – делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например вестибюльный, ресторанный, мини-бар или даже ночной клуб.

     Эффективность работы бара изменяется уровнем реализации (%), рассчитываемый делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работой бара. Уровень реализации в 16-24% считается нормальным. Коммерческие операции с более низким уровнем реализации требуют более изощрённых систем контроля за отпускаемым товаром и более активного маркетинга. Примером более точной системы контроля могут служить системы автоматического розлива, выдающее точное количество напитка. Эти автоматы дороги, но они оправдывают затраты, исключая возможность недолива или перелива и прочих жульнических приёмов барменов. Эти автоматы позволяют экономить и на стоимости труда, поскольку требуется меньше барменов для их обслуживания. Конечно, обслуживание с помощью автомата не такое эффектное зрелище, как розлив вручную. Ради сохранения зрелищности розлив вручную тоже можно сохранить для приготовления некоторых, пользующихся повышенным спросом, коктейлей.

     Гостиничные бары страдают от  тех же проблем, что и другие. Директор пищевого комплекса  должен ставить их под жёсткий контроль и строго взыскивать за отступления от установленных правил. Самые неприятные проблемы связаны с прямой обязанностью баров – продавать спиртные напитки. В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за культуру потребления спиртных напитков несут в первую очередь те, кто продаёт их. В больших отелях имеется несколько баров разного типа.

     Вестибюльный бар – удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

     Ресторанный бар – укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягаемых элементов интерьера современных ресторанов.

     Вспомогательный бар – в некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане сотрудники будут вынуждены пользоваться запасами одной постоянной торговой точки, например ресторанным баром.

     Банкетный бар – этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Банкетные бары требуют строгого контроля за посудой: бутылки должны быть пересчитаны немедленно вслед за окончанием мероприятия и, если бармены слишком заняты, менеджер должен пересчитать выручку до закрытия бара. Закрытие временных баров, установленных в разных местах помещения, делается одновременно, чтобы предотвратить попытки мелких хищений.

     Бар при бассейне – курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке. Курортные отели, специализирующиеся на обслуживании конференций, частенько организуют в баре при бассейне тематические вечеринки.

     Мини-бары – маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы «Мини-бар – контроль».

     Таким образом, бары являются  важным источником доходов гостиницы,  но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Услуги питания  в гостиницах и  туркомплексах. 

3.1 Требования к гостиницам  различных категорий. 

3.2 Виды завтрака  и меню в гостиницах  и туркомплексах. 

     К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания:

• Полный пансион, т.е. трёхразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, - Full Board (FB)
• Полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина, - Half Board (HB)
• Одноразовое питание (только завтрак) - Bed and Breakfast (BB)

     Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: всё включено в стоимость.

     Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.

     Виды завтраков зависят от  контингента потребителей.

     Континентальный завтрак получил своё название от англ. Continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течении многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включён в цену проживания в номере гостиницы.

     Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляются по индивидуальным заказам потребителей, о чём ставится в известность официант.

     Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мёд, варенье. Этот так называемый «короткий завтрак» по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром.

     Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.