При составлении ассортимента
блюд для «шведского стола»
учитывают время приема пищи (завтрак,
обед), принципы рационального питания
, спрос посетителей, а также
сезон года. Это позволяет каждому
посетителю составить свой рацион с учетом
индивидуальных особенностей. Здесь же,
в зале, может быть организованна продажа
напитков, табачных изделий за наличный
расчет через небольшой бар или с помощью
специальных тележек.
В утреннее время при обслуживании
по типу «шведского стола» применяют варианты
недельного меню туристских завтраков.
Широко используют товары в мелкой расфасовке.
В меню завтрака рекомендуется включать:
салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану,
каши, мясные, овощные, молочные, яичные
блюда, различные соки, мучные кулинарные
изделия.
В меню обеда могут быть
включены холодные закуски: ассорти
рыбное со свежими овощами,
рыба под маринадом или заливная,
ассорти мясное с гарниром, салат
из свежих овощей, винегрет с
сельдью и т.п.
Из первых блюд можно предложить:
бульон с гренками или пирожком,
борщ украинский и т.д.; из вторых
блюд – рыбу, жаренную с картофелем,
бифштекс натуральный с гарниром.
В десерт включают мороженое
с вареньем, компоты. Предлагают
также горячие напитки: чай с лимоном
или молоком, кофе черный или со сливками
(молоком), воду минеральную или фруктовую,
фирменные напитки.
Важно, чтобы на завтрак и
обед ассортимент блюд и напитков
был разнообразным. Посетитель
должен иметь возможность попробовать
понемногу несколько блюд – это одно из
преимуществ «шведского стола». Поэтому
многие продукты представлены в нарезанном
виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо,
сыр. Большим спросом пользуются острые
закуски, рыбные изделия горячего и холодного
копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки.
В меню завтрака можно включать свежие
огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей,
фрукты, печенье, кондитерские изделия,
сливочное масло.
В обеденное время необходимо
иметь 6-8 закусок и холодных
блюд, соусы, кондитерские изделия,
десерт, фрукты, горячие напитки, соки
и фирменные напитки.
Ассортимент продукции на «шведском
столе» необходимо менять по
дням недели в соответствии
с национальными вкусами и
привычками иностранных и отечественных
туристов и выдерживать на протяжении
всего периода обслуживания. В ежедневном
ассортименте продукции указывают выход
каждого блюда, изделия, отдельно гарнира
в широком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака, обеда)
должны находиться у метрдотеля
и бригадира официантов или бригадира
поваров, третий – у заведующего производством.
Получение продукции на «шведский
стол» из кухни, буфета ресторана,
экспедиции кондитерского цеха,
а также контроль за входом
посетителей в зал осуществляет
бригада официантов или бригада поваров,
с которыми заключают договоры о бригадной
материальной ответственности.
В зале ресторана должна быть
организована продажа за наличный
расчет винно-водочных, табачных
и кондитерских изделий промышленного
производства, а также пива, минеральной
и фруктовой воды, кофе.
Закуски, блюда, напитки, кондитерские
изделия из кухни, буфета ресторана,
экспедиции кондитерского цеха
отпускают бригаде официантов
на основании дневных заборных
листов или чеков кассовой
машины. Причем бланки дневных заборных
листов выдает бухгалтерия предприятия
материально-ответственным лицам накануне
рабочего дня в двух экземплярах с обязательной
регистрацией их в специальной книге.
Заборный лист, имеющий типовую
форму, выписывают в двух экземплярах,
оформляют на бригадира официантов или
метрдотеля. После каждого завтрака, обеда,
ужина необходимо снимать показания счетчика
кассовой машины и подсчитывать количество
и стоимость проданных блюд и закусок.
Деньги, а при обслуживании группы иностранных
туристов подтверждение на питание, сдают
по приходному ордеру в кассу ресторана.
В случае если часть продукции оказалась
не проданной, ее возвращают на кухню или
в кондитерский цех или буфет, о чем должна
быть сделана запись в заборном листе.
Первые экземпляры заборных листов
бригадиры поваров и официантов сдают
в бухгалтерию.
Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет
кассир (кассир-контролер) на кассовой
машине, специально выделенной для «шведского
стола». Машину устанавливают перед входом
в зал, где размещен «шведский стол». Каждый
посетитель, предварительно оплатив стоимость
завтрака, обеда или ужина, получает чек,
который кассир обязан погасить (надорвать).
При обслуживании группы иностранных
туристов чеки печатают на кассовой машине
по секции «безналичный расчет» или на
отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику
или руководителю группы.
Чтобы разместить определенный
ассортимент блюд, «шведский стол»
составляют из специальных складных
столов. Их высота 75 – 90 см, ширина
150 – 200 см, длина одной линии 300 – 400
см. Применяют и обычные прямоугольные
(квадратные) обеденные столы. Увеличить
полезную площадь «шведского стола» модно
путем устройства к нему горки.
Иногда для столов выбирают
круглую форму с вращающейся
верхней частью и неподвижной нижней.
Верхняя часть вращается благодаря наличию
подшипников, она приподнята над неподвижной
частью на 10 см. Диаметр такого стола 3м,
ширина неподвижной части 35 – 40 см. Для
покрытия обеих частей стола используют
пластик. Вращающаяся часть стола предназначена
для установки блюд, булочных и кондитерских
изделий. На неподвижной поверхности стола
находятся закусочные тарелки с салфетками,
закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители,
заняв место за столом и вращая центральную
часть стола за ручку, выбирают блюда и
кулинарные изделия. Официанты приносят
посетителям только горячие блюда. Вокруг
стола должно быть 20 – 30 стульев.
Обычно «шведский стол» накрывают
белой или цветной скатертью,
которую опускают почти до
пола, используя тот же прием,
что и при организации фуршетного стола.
Предварительная сервировка столов
должна соответствовать классу
предприятия и зависеть от
вида обслуживания (завтрак, обед).
В утреннее время каждый стол
сервируют пирожковыми тарелками,
закусочным прибором (нож, вилка), чайной
ложкой, фужерами, ставят воду со льдом
в кувшинах, специи, бумажные и полотняные
салфетки, вазы с цветами. В дневное время
столы дополнительно сервируют столовым
прибором (нож, вилка, ложка).
Расставлять закуски и блюда на «шведском
столе» необходимо таким образом, чтобы
посетители могли легко выбирать. В частности,
они не должны несколько раз обходить
«шведский стол», чтобы набрать себе понравившиеся
блюда.
В центре стола ставят блюда
с закусками и приборами для
перекладывания, а по краям – закусочные
тарелки стопками по 5 -6 шт. в каждой.
Закуски и блюда расставляют
последовательно: соки, прохладительные
напитки, молочные продукты, масло,
салаты, винегреты, холодные блюда
из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы,
первые и вторые блюда.
Для десерта, кондитерских изделий,
горячих напитков организуют
отдельный стол.
В зале у стен размещают
четырехместные столы таким образом,
чтобы «шведский стол» оказался
в центре.
Посетители подходят к «шведскому
столу», самостоятельно выбирают закуску,
берут закусочную тарелку, перекладывают
в нее понравившиеся закуски и садятся
за столы, расположенные у стен. Выбор
блюд и порционирование пищи посетители
производят самостоятельно, хотя в случае
необходимости им оказывает помощь повар-консультант
или официант.
Во избежание возврата блюд, закусок,
хлеба, напитков рекомендуется
определить оптимальный объем
продукции, выставляемой к началу
обслуживания, но не более 30 % объема,
необходимого для обслуживания
лиц, питание которых на данный
день запланировано на «шведском столе».
Бригадир официантов или поваров
ежедневно составляет отчет «О
движении готовой продукции и
ее реализации на «шведском
столе»». В некоторых случаях
оставшиеся после завтрака или
обеда блюда, закуски, соки, сроки
реализации которых не истекли, должны
быть охлаждены и храниться при температуре
не выше 8 градусов. Охлажденные вторые
блюда, некоторые закуски необходимо подвергать
обязательной тепловой кулинарной обработке
(кипячению, прожарке). Возврат нереализованной
продукции на производство, в буфет или
экспедицию кондитерского цеха отражают
в отдельной графе заборного листа.
В европейских ресторанах наряду
с картой вин в главное меню
вкладывается так называемая
сырная страничка. Необходимость
ее появления объясняется повсеместным
увлечением европейцами сыром, особенно
на десерт. Во многих европейских странах
производится великое множество сыров,
а потому и так называемые сырные тарелки
бывают разными – французскими, австрийскими,
из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка
для российского ресторанного бизнеса
– явление новое, которое характерно,
прежде всего, для французских ресторанов,
открытых в Москве и Санкт-Петербурге.
Сыр на тарелке или подносе
раскладывается по принципу: от
нежных сортов к пикантным.
При украшении сырной тарелки
придерживаются правила: гарнир
не должен перебивать аромат
сыра. Этому правилу соответствуют
семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши.
Сырная тарелка – это великолепное завершение
любого ужина.
На сырной тарелке должны сочетаться
сыры разных сортов; европейский
стандарт предусматривает пять
видов сыра, подбираемых по усмотрению
ресторанов. Гость может заказывать этот
набор, видоизменяя его по своему вкусу,
замещая один сорт другим, исходя, естественно,
из возможностей ресторана. В первую очередь
предусматривается место для очень вкусного
и ароматного сыра из ряда так называемых
голубых сыров с голубой плесенью (blue-mjld
cheese), например Рокфор (roquefort) – наиболее
популярный представитель этого семейства.
Еще одна заметная позиция на сырной тарелке
– твердый сыр (hard cheese), имеющий совсем
другую форму нарезки и совершенно иной
вкус. Общеизвестны симпатии посетителей
ресторанов к сыру Пармезан (parmesan), который
хорош и с вином, и с коньяком, и даже с
пивом. Сыр мягкий (goat cheese), или свежие коровьи,
такие как Сент-Море.
Официанту полезно знать, что,
принимая заказ от французов-клиентов,
он может предложить им в качестве компонента
сырной тарелки копченый сыр (smoked cheese),
который очень любим у них на родине и
совершенно неуместен в палитре гастрономических
вкусов клиентов других национальностей.
Сырная тарелка подается обычно
между основными блюдами и десертом. Например,
когда обед или ужин завершен, а десерт
еще только предстоит, самое время выпить
бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.
Сыр любят все, но особенно
он по вкусу гурманам, знакомым
с кухнями разных стран, где блюда
с сыром общеприняты. Поэтому подача сыра
как отдельного блюда в ресторане – явление
вполне закономерное, особенно если это
ресторан с французской кухней. Наличие
в нем большого выбора сыров (10 – 15 видов)
требует использования так называемой
сырной тележки, на которой их представляют
гостям. Разумеется, от официанта требуют
в этом случае глубокие познания в мире
сыров, чтобы объяснить посетителю их
вкусовые отличия, особенности сочетания
с вином того или иного вида сыра.
Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки
– это настоящее искусство, размер ломтиков
зависит от изначальной формы сыра. Например,
твердые сыры нарезают обычными ломтиками,
в то время как некоторые другие виды –
кубиками. Разумеется, величина ломтика
должна быть такой, чтобы он при подаче
на стол поддавался элементарной нарезке
столовыми приборами, либо был уже готовым
к употреблению. Индивидуальный подход
к каждому виду сыра означает, что, например,
мягкий сыр может быть намазан на тост
или крекер, а Пармезан смотрится более
эстетично, когда он как бы расколот на
кусочки специальным ножом.
Стандартная сырная тарелка может
содержать 100 г сыра в ассортименте,
при этом она еще гарнируется
крекерами, печеньем, бисквитом,
фруктами. Виноград идет в качестве
гарнира в том случае, если гость не заказывает
к сыру виноградное вино, поскольку оно
не гармонирует с виноградом.
Сырная тележка отличается от
сырной тарелки тем, что она
работает по принципу «шведского
стола», т.е. цена, за которую гость
ресторана может попробовать сыр
неограниченное число раз, изначально
определена. Одновременно оценена и стоимость
гарнира – крекеров, бисквита, фруктов,
тостов.
Появление на российском рынке
алкогольном продукции изысканных
вин, и в первую очередь французских,
потребовало формирования в ресторанном
меню солидного направления в виде предложения
посетителям обширного ассортимента европейских
сыров.