Услуги общественного питания: виды, назначение

Контрольная Работа №1

Вариант №7

Вопрос №1:

Услуги общественного  питания: виды, назначение.

Ответ:

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, а  также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;  
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  
- услуги по организации потребления и обслуживания;  
- услуги по реализации кулинарной продукции;  
- услуги по организации досуга;  
- информационно - консультативные услуги;  
- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой  услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;  
- услуга питания бара;  
- услуга питания кафе;  
- услуга питания столовой;  
- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также  по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также  созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  включают:

- изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам потребителей, в том числе  в сложном исполнении и с  дополнительным оформлением на  предприятиях общественного питания;  
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;  
- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;  
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;  
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;  
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;  
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;  
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;  
- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции  включают:

- реализацию кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазины и отделы кулинарии;  
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;  
- отпуск обедов на дом;  
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;  
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;  

Информационно - консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по  изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола;  
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);  
- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;  
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;  
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;  
- мелкий ремонт и чистку одежды;  
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;  
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;  
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;  
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;  
- вызов такси по заказу потребителя;  
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых  предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги общественного питания  предприятий различных типов  и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям  настоящего стандарта.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих  эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;  
- точности и своевременности предоставления;  
- безопасности и экологичности;  
- эргономичности и комфортности;  
- эстетичности;  
- культуры обслуживания;  
- социальной адресности;  
- информативности.

Услуги общественного питания  предприятий различных типов  и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности  услуг в соответствии с типом  предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое  характеризует соответствие условий  обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

предполагает полное, достоверное  и своевременное информирование потребителя о предоставляемой  услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет  потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния  здоровья, выбрать необходимое блюдо  и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов  рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов  должны предоставляться высококвалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

 

 

 

Вопрос № 2

 

Дефекты готовой продукции: причины возникновения,  способы  устранения; повторное использование  или уничтожение дефектной продукции.

 

Ответ:

 

Дефекты, определяющие сорт изделия, подразделяют по следующим признакам: происхождению, размерам и местоположению, возможности выявления, возможности  исправления, степени значимости.

По происхождению— дефекты сырья, технологические, возникающие при хранении и транспортировании.

По размерам и местоположению —  дефекты мелкие, крупные; местные, распространенные.

По возможности выявления —  дефекты видимые (явные) и скрытые.

По возможности исправления  — дефекты исправимые и неисправимые.

По степени значимости — дефекты  критические, значительные и малозначительные.

При наличии критических дефектов использование товаров невозможно или недопустимо.

Степень снижения качества товара зависит  от значимости, величины-, месторасположения  и количества дефектов.

Количество, размер и местонахождение  допустимых дефектов указываются в  стандартах.

Определение сорта осуществляется по балловой и ограничительной системам. Сорт изделия устанавливают на промышленном предприятии контролеры ОТК. Чем  выше сорт, тем вышекачество товара.

При балловой системе каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя свойства оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Сорт определяют по сумме  баллов.

При ограничительной системе для  каждого сорта устанавливается  перечень допустимых дефектов, их количество, размер, местонахождение.

При расхождении с нормативами  на данный сорт по видам, количеству и  местонахождению дефектов товар переводят в низший сорт или брак. 

Несоответствие  товара нормативам хотя бы по одному дефекту или отклонению дает основание для перевода его в низший сорт или брак.

 

Все дефекты, обнаруженные в процессе изготовления и обработки изделий, необходимость дополнительных доработок  продукции и результаты проведения этих работ фиксируются в действующих  документах предприятия.

Для учета и устранения дефектов используются следующие документы: первичные учетные документы  дефектов; сигнальный листок; карта  дефекта.

Первичные учетные документы дефектов, обнаруженных в процессе изготовления и отработки изделий, - это журнал учета результатов контрольных  операций по технологическому процессу, журнал учета и подготовки результатов  испытаний на предприятии, акт дефектации изделий после испытаний, ведомости дефектов, обнаруженных при натуральных испытаниях, замечания с испытательных полигонов и др.

Сигнальный листок служит для регистрации  и контроля за устранением дефектов, если проведение дополнительных работ и централизованный контроль возможны без разрешения руководства предприятия.

Карта дефекта предназначена для  регистрации и контроля за устранением дефектов, если на проведение дополнительных работ и централизованного контроля необходимо разрешение руководства предприятия.

Контроль за устранением дефектов осуществляется по сигнальным листкам, которые оформляют ОТК, в процессе изготовления - технологическим бюро цеха, в процессе отработки - лицами, ответственными за проведение испытаний. Первично оформленные сигнальные листки направляются в отдел предприятия, курирующий вопросы качества, где они рассматриваются и классифицируются по видам причин, вызывающих дефекты, и направляются в подразделения-исполнители.