Услуги общественного питания в гостинице

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.  

Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в  калькуляционной карточке отдельной  строкой, если же используются продажные цены (а некоторые предприятия общественного питания продолжают учитывать сырье по продажным ценам), то торговая наценка уже входит в стоимость сырья. 

Рассчитав продажную  цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор  подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана. 

Отметим, что  целью написания данной книги  является рассмотрение вопросов именно гостиничного бизнеса, поэтому сопутствующие виды деятельности не рассматриваются подробным образом, однако те, кто заинтересован в получении более обширной информации, связанной с оказанием услуг общественного питания, могут получить ее в нашей книге «Общественное питание».

УЧЕТ В РЕСТОРАНЕ ПРИ ГОСТИНИЦЕ 

Осуществляя наряду с гостиничными услугами услуги общественного  питания, бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Причем гостиница вправе самостоятельно решить считать ли доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями (на основании пункта 4 ПБУ 9/99 «Доходы организации»). Как правило, гостиничные комплексы выбирают первый вариант, и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на специальном субсчете, открытом к счету 90 «Продажи» субсчет 90.1.2 «Выручка ресторана». Как и любая другая отрасль народного хозяйства, сфера общественного питания имеет ряд специфических особенностей. Одна из таких особенностей заключается в том, что предприятия общественного питания самостоятельно выбирают каким образом отражаются в учете затраты, связанные с производством продукции. При этом они имеют возможность учитывать на счете 20 «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражать на счете 44 «Расходы на продажу», или отражать все затраты, связанные с производством продукции на счете 20 «Основное производство». Используемый вариант организация должна закрепить в учетной политике. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу», где организуется их синтетический учет. К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета: 

20 «Основное  производство» субсчет 20.2 «Расходы  ресторана»; 

44 «Расходы на  продажу» субсчет 44.2 «Расходы  ресторана». 

Такое разделение между материальными затратами  на изготовление продукции и остальными затратами ресторана позволяет осуществить более четкий контроль над издержками производства и обращения.  

При использовании  подобного метода счет 20 «Основное  приозводство» субсчет 20.2 «Расходы ресторана» представляет собой фактически материальный счет, так как на нем фактически отражается только стоимость сырья, использованного при изготовлении продукции. 

По дебету счета 44 «Расходы на продажу» субсчет 44.2 «Расходы ресторана» собираются все производственные расходы ресторана, а по кредиту осуществляется их списание. 

При этом дебетовый  остаток по данному субсчету показывает остаток издержек на нереализованные  товары. В конце отчетного периода  издержки обращения, приходящиеся на реализованные  продукты и товары, будут списываться на счет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж». 

Вторая отличительная  особенность сферы общепита состоит  в том, что, несмотря на то, что для  организаций общественного питания  возможность учета сырья по продажным  ценам не предусмотрена, на практике многие организации общественного питания применяют продажные цены. Правомерность применения таких цен сомнительна, поэтому далее будем рассматривать только вариант применения покупных цен. 

Сырье, используемое для производства собственной продукции  ресторана, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года №44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01». 

В соответствии с пунктом 5 указанного бухгалтерского стандарта, материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под  которой понимается сумма фактических  затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации). 

Формирование  стоимости сырья может производиться  либо непосредственно на счете 10 «Материалы» или 41 «Товары», либо с применением счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и счета 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей». 

В налоговом  учете стоимость сырья, используемого  для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами статьи 254 НК РФ. То есть, исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением. 

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова. 

В отношении  же покупных товаров, этого сказать  нельзя. 

Товары, приобретаемые  рестораном для перепродажи, также  относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из статьи 268 НК РФ. 

Исходя из этого, в отношении торговых операций, рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров. 

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете (на основании статьи 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском и в налоговом учете. 

Все перечисленные  нюансы должны быть учтены при организации  бухгалтерского учета в ресторане. 

Характерная особенность  учета производства готовой продукции в сфере общепита состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве). 

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам  рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий. 

Учет сырья  в производстве ведется по продажным  ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на кухню. 

Если учетные  цены продуктов в кладовой ресторана  не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление  продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам. 

Оформление отпуска  готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная  отделена от производства, то отпуск готовых  изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет. 

Основанием для  списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.). 

Этот документ выполняет такую же роль, как и  товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением  продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица. 

К данному документу  прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей. 

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости  отражается фактическое поступление  продуктов (сырья) на кухню. Стоимость  продуктов отражается в учетных  ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы). 

Расходная часть  формы №ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне. 

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам. 

Остаток продуктов  на конец дня представляет собой  величину незавершенного производства. 

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур. 

Как мы уже отметили, в бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню), отражается по дебету субсчета 20.2 «Расходы ресторана». По кредиту данного субсчета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке). 

Дебетовое сальдо субсчета 20.2 «Расходы ресторана» означает стоимость остатков необработанного  сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованной продукции. 

Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу - процессу ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей  готовой продукции, вторая – объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции. 

Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю, и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот. 

Как мы уже отметили, учет продаж готовой продукции ресторана и покупных товаров осуществляется на счете 90 «Продажи» субсчет 90.1.1 «Выручка ресторана». 

Финансовый результат  от реализации собственной продукции  и покупных товаров в ресторане  определяется обычным способом (если применяются покупные учетные цены). Покажем на конкретном примере.