Специфика работы референта в ресторанном бизнессе на примере Mercedes bar

Таблица 4. Анализ главных конкурентов «Mercedes Bar»

№	Факторы конкурентоспособности	Ресторан «Subway»	Главные конкуренты
			Ресторан Макдональдс	Ресторан Чайная ложка	Ресторан Нямбург
1	Имидж фирмы	5	5	4	2
2	Ассортимент	3	5	4	3
3	Качество продукции, услуг	5	5	5	4
4	Акции на продукцию	5	3	5	2
5	Скидки в определенный день	5	3	4	2
6	Уровень рекламной деятельности	3	5	3	1
7	Качество обслуживания клиентов	5	5	5	4
8	Культура обслуживания	5	5	5	4
9	Оценка технического уровня	4	5	4	3
10	Общее количество баллов	40	41	39	25

 

В целом ресторан «Mercedes Bar» обладает оптимальным набором качеств, способствующих удовлетворению потребностей потребителей. Однако по некоторым факторам он уступает своим конкурентам. Такие факторы как ассортимент, рекламная политика, технический уровень, нуждаются в доработке и пристальном внимании. В таблице 5 более подробно проводится сравнительная оценка преимуществ предприятий.

Таблица 5. Сравнительная оценка преимуществ предприятий.

Факторы конкурентоспособ-ности	Ресторан «Subway»	Главные конкуренты
		Ресторан Макдональдс	Ресторан Чайная ложка	Ресторан Нямбург
Местоположение	На пересечении 2-х улиц	Около метро	Около метро	Около метро
Часы работы	С 9.00 до 22.00	круглосуточно	С 8.00 до 21.00	С 9.00 до 21.00
Число посадочных мест	46	75	60	55
Ценовая политика	130-300	80-200	30-150	50-150
Интерьер	В стиле американского метро	В детском стиле	В стиле чайной ложки	Красно-черные тона
Средний чек	250	200	200	130
Контингент	Молодые люди до 40 лет	Все группы населения	Все группы населения	Все группы населения
Виды меню	Со свободным выбором блюд, Комбинирован-ное	Со свободным выбором блюд, детское, комбинированное	Со свободным выбором блюд	Со свобод-ным выбором блюд
Скорость обслуживания	С каждым клиентом индивидуально	В течении 1.5 минуты	В течении 5- 7 минуты	В течении 4-6 минуты
Продукция	Собственное приготовление	Полуфабрикаты	Полуфабри-каты	Полуфаб-рикаты
Персонал	Без квалификации	Без квалификации	Без квалиф.	Без квалиф

 

Анализируя таблицу 5 можно сделать вывод, что «Mercedes Bar» занимает хорошую позицию по продукции. Так как продукция собственного приготовления.

Следует отметить, что работники ресторана обслуживают каждого посетителя индивидуально, что позволяет тщательно выявить потребности в том или ином продукте и удовлетворить эти потребности. В итоге посетитель уходит довольным. Именно поэтому «Mercedes Bar» занимает лидирующую позицию по среднему чеку. По данным за 2011 год «Mercedes Bar» стал лидером по посещению. Это связано с тем, что люди стали заботится о своем здоровье. Продукция «Mercedes Bar» всегда свежая и качественная, а продукция конкурентов приготовлена из полуфабрикатов и обжаривается на масле, которое вредно для здоровья. Так же посетители всегда могут насладиться любимыми передачами и музыкой в нашем ресторане.

Матрица SWOT-анализа

SWOT—метод  анализа в стратегическом планировании, заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории: strengths (сильные стороны), weaknesses (слабые стороны), opportunities (возможности) и threats (угрозы).

Таблица 6. SWOT-анализ

Сильные стороны -известное имя  и бренд - постоянные партнёрские связи -приготовление  на глазах посетителей и непосредственное их участие -наличие постоянных  клиентов -корпоративная  культура -приготовление  свежей продукции	Слабые стороны -малый контингент  -малый ассортимент -сезонность  услуг -рекламная политика -нескорректированное меню -маленький оборот  посадочных мест -не квалифицированный  персонал
Возможности -поиск новых  партнеров -улучшение сервиса -расширение  ассортимента -поиск новых  клиентов -открытие новых  ресторанов	Угрозы - конкуренция  других ресторанов -ненадежность поставщиков -падение уровня  благосостояния клиентов - изменение потребностей  покупателей -изменение курса  валют

 

Сильные стороны служат опорой в борьбе с конкурентами. Рассмотрим подробнее: имя и бренд - это уже проверенный и опробованный бизнес и получение готовой ниши в бизнесе, помощь и поддержка системы. Оперативность работы положительное качество, так как работник должен спросить, что клиент хочет, предложить ему варианты и быстро приготовить заказ. Поэтому очень важна квалификация работника и знание продукции. Пристальное внимание следует уделить слабым сторонам. Необходимо постараться избавиться от большинства из них.

Рассмотрим их подробнее: месторасположение является самым главным в открытии ресторана. Минусом является то, что «Mercedes Bar», находится на Вознесенском проспекте и ориентирован в большей степени на студентов и офисных работников. Так же в этом районе много пожилых людей, которые не в состоянии позволить себе посещение ресторана.

Процесс ценообразования в ресторане «Mercedes Bar» имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена.

Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается  с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

2. Цена устанавливается  с помощью прибавления наценки  к отдельным видам сырья, входящим  в данное блюдо или изделие.

В ресторане применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя  из рецептуры блюд, определяющей  общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.

2. В соответствии  с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

3. Рассчитывается  сумма НДС на продукцию собственного  производства. Для этого установленный  размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

В ходе выполнения дипломного проекта нами были выведены следующие данные:

средний счет на одного посетителя в дневное время составляет 285 рублей;

средний счет на одного посетителя в вечернее время составляет 220 рублей;

Кол-во гостей в дн.вр.* Ср. счет на одну персону = Прибыль

335*285=95475рублей:,95475*4=381900

Кол-во гостей в веч.вр.* Ср. счет на одну персону = Прибыль

265*220=58300рублей;.58300*4=233200

Совокупный оборот за месяц 615100рублей.

Рассчитаем прибыль ресторана:

Средний чек в дневное время (с 11 до 16.00 с понедельника по пятницу) составляет - 285 рублей.

Средний чек в вечернее время (с 16.00 до 22.00 с понедельника по воскресенье) составляет - 220 рублей

В таблице 7 приведены данные посещаемости ресторана днем и вечером, на протяжении недели.

Таблица 7. Показатели, характеризующие посещаемость ресторана «Mercedes Bar»

Кол-во гостей	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс	Итого
День	60	55	70	60	45	35	30	355
Вечер	40	35	40	35	30	45	40	265

 

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что наибольший приток посетителей приходится на день с 11.00 до16.00 . В это время в ближайших офисах обеды, а у студентов большая перемена.

Далее на рисунке 13 представлено изменение выручки в зависимости от дня недели.

 

Рис.13. Изменение выручки ресторана в зависимости от дня недели.

Анализируя данный рисунок можно сказать, что наибольший объем выручки ресторан получает с понедельника по среду в утренние часы работы. А наименьший объем выручки приходится в вечернее время выходных дней. Это связано с тем что, ресторан рассчитан на студентов и офисы, а в выходные дни они не учатся и не работают. Выручка ресторана за месяц равна 745010 рублей.

Таблица 9. Экономические показатели ресторана «Mercedes Bar»

№	Наименование	Сумма, в тыс. руб.
1	Аренда помещения	100 000
2	Коммунальные платежи	35 700
3	Затраты на оснащение предприятия	3 400
4	Организационные затраты	780
5	Затраты на рекламную компанию	25 700
6	Затраты на выплату заработной  платы работникам и отчисления.	192 500
7	Расходы на оплату телефонной  и Интернет связи	3 500
8	Канцелярские принадлежности	950
9	Непредвиденные расходы	1 300
10	Расходы на продукцию	127 657
11	ИТОГО:	491 487

 

По данным таблицы очевидно, что основным источником расходов предприятия являются затраты на выплату заработной платы работникам и отчисления, аренду помещения, затраты на коммунальные платежи, расходы на продукцию. Показатель прибыли выражает не только денежные накопления, но и характеризует все стороны работы предприятия.

Прибыль является важнейшим показателем эффективности, качества работы предприятия, отражающим результаты производственно-хозяйственной деятельности предприятия: внедрение новой техники, повышение производительности труда, улучшение использования производственных фондов, снижение себестоимости продукции, рост объема и повышение качества продукции и т. д. В таблице 17 представлен расчет прибыли. Схема расчета прибыли предприятия ведется в рублях и рассчитывается в соответствии с формой № 2 «Отчёт о прибылях и убытках».

Таблица 10. Схема расчета прибыли ресторан «Mercedes Bar» за апрель 2012г.

№	Наименование		Сумма тыс.руб
1	Выручка от продаж		745010
2	Заработная плата Налоги по заработной плате (ЕСН) Аренда Коммунальные платежи Телефонная связь и Интернет Канцелярские принадлежности Прочее Расходы на продукцию	192500 25025 100 000 35 700 3 400 950 1 300 127 657
3	Роялти		16225.47
4	Расходы на рекламу		25700
5	Прибыль от продаж		253523
6	Прибыль до налогообложения		253523
7	Налог на прибыль (20%)		50704.60
8	Чистая прибыль		202818.40
9	Чистая прибыль после уплаты роялти		186592.93

 

Проведя финансовый анализ ресторана стало очевидно, что предприятие способно находится на рынке услуг, за месяц оно не проработало в «минус», т. е окупило все свои затраты и получило прибыль.

 

2.2. Анализ организации  обслуживания клиентов

 

В ресторане «Mercedes Bar» применяются следующие формы обслуживания: