Специфика работы референта в ресторанном бизнессе на примере Mercedes bar

Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

Говоря о современном состоянии развития ресторанного рынка, нельзя не отметить то, что ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 4 до 5,1% всех расходов с 2010 по 2012 год). В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников.

Таким образом, актуальные тенденции развития ресторанного бизнеса можно отметить как оказание услуг в сфере общественного питания рассчитанные на удовлетворение потребностей посетителя со средним чеком от 500 до 1000 рублей и получение основного дохода за счет роста количества посетителей.

Для достижения целей ресторатору необходимо найти «своего» посетителя и посвятить дальнейшую деятельность изучению вкусов и исполнению ожиданий своей целевой аудитории.

Более двух третей ресторанного рынка приходится на международные ресторанные сети.

По результатам исследования, на современном рынке общественного питания в России сегодня присутствует около 30 международных сетей. По словам экспертов, реальные признаки восстановления российского рынка общепита стали видны в мае 2010 года. Так, по сведениям агентства "Комкон", на конец 2010 года завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя годом ранее этот показатель был почти вдвое ниже (26%). Расширение крупных сетей было настолько динамичным, что, несмотря на кризис, со второго полугодия 2008 года по первый квартал 2013 года число сетевых заведений выросло на 14,8%. На конец первого квартала 2013 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания - рестораны, кафе, бары, заведения фастфуда, кофейни и уличные киоски - с 6379 точками.

Среди международных сетей, которые присутствуют на российском рынке и составляют высокую конкуренцию отечественным заведениям, лидером является McDonald's. По оценкам аналитиков, на территории России по состоянию на конец I квартала 2013 года действовали около 276 ресторанов этой сети. На втором месте расположилась сеть Baskin-Robbins, в управлении которой находятся около 246 заведений. В тройку лидеров среди международных сетей по количеству заведений также входит Subway, который за последние три года увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с 41 до 185 точек.

При этом аналитики Research ожидают, что оборот рынка общественного питания России в 2013 году превзойдет докризисный уровень, а к 2014 году он превысит рекордную сумму в 860 млрд. рублей.

Нами были выделены следующие тенденции развития современного ресторанного бизнеса на обозримое будущее:

Возвращение к «классике». Возврат к классическому ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты, например, гамбургеры и пицца, снова оказываются в моде. Их "изюминкой" является добавление в экзотических начинок и оригинальное оформление блюд. Всё служит цели получения гарантированного (привычка, сформировавшиеся вкусовые предпочтения клиента при желании новизны в умеренном масштабе) удовольствия клиентом.

Демонстрация мастерства повара путём создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного производства;

Сети быстрого питания меняют свои тренды повышенного внимания гурманам, которые требуют оказания полного спектра услуг и изысканной кухни ресторана на удовлетворение потребностей посетителей, которые хотят доступной простой и бюджетной по цене, качественной, здоровой пищи. При этом, как отмечается, доля гурманов в потоке клиентов данного типа заведений обычно невелика. Приготовление блюд с меньшим количеством ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности - мясо и морепродукты), простыми методами приготовления - позволяет поварам демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых тщательно подобранных ингредиентов.

Практически свободной нишей, которую только начинают осваивать российские рестораторы является детская тема. Она часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов, однако заведений, ориентированных на разные возрастные группы детей и подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов, у нас в России пока не существует.

Здоровая (полезная и лечебная), свежая пища для детей - предмет особой заботы родителей.

Для операторов сетей общественного питания постоянное обновление и неуклонный контроль за качеством детского меню:

- вопрос удержания старых клиентов (родителей детей) и привлечения новых (дети детей, которые активно посещают определённые сети общественного питания);

- вопрос выживания в условиях острой конкурентной борьбы.

Добавление запеченных блюд на гриле вместо жареных элементов пищи, замена высококалорийных продуктов на более здоровые варианты, понижение цен на "детское меню", замена куриных наггетсов и хот-догов на более сложные и полезные блюда - тенденция ресторанного бизнеса 2013 года, которая будет усиливаться на протяжении 2014-го.

Раскрытие информации клиенту заведения. Сегодня, больше, чем когда-либо, любители вкусной и здоровой пищи и завсегдатаи сетевых ресторанов общественного питания хотят знать детали: ознакомиться с происхождением говядины, которую они едят, узнать точное содержание калорий в коктейлях и.т.п.

Усиление потребительского интереса к качеству и происхождению продуктов питания и напитков, которое сочетается с увеличением давления различных контролирующих структур (как государственных так и общественных) для регулирования в меню маркировки. Данный интерес привел к тому, что рестораны вынуждены раскрывать информацию о количестве калорий, жиров и соли, а также обо всех составляющих компонентах блюд.

В то же время, рестораны продолжают использование местных, естественных и полезных ингредиентов для укрепления здоровья своих потребителей и положительного восприятия их продукции.

Влияние на ресторанный бизнес новых технологий связи;

Массовое применение клиентами ресторанов смартфонов открыло для рестораторов новые возможности в привлечение целевой аудитории:

- сегодня  потребитель тяготеет к тому, что «легко и быстро» - операторы  адаптировались под данный запрос - многочисленные приложения для  смартфонов, социальные медиа (сетевые ресурсы, блоги) обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации «одним нажатием пальца»;

- рестораны начинают внедрять всё более передовые технологии, такие как определение местоположения на основе платформы Foursquare, моментальная дистанционная оплата услуг и заказа и.т.п.

Использование более гибких форматов для расширения целевой аудитории потребителей.

В условиях высокой конкуренции новые рестораны и несетевые ресторанные заведения сферы общественного питания ищут новые пути для того, чтобы привлечь внимание потенциального клиента: используют инновационные места при открытии нового ресторана (главным критерием отбора является высокая проходимость данного места), необычные технологии доставки заказа, грузовые автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов «на колёсах» и другие высокотехнологичные идеи. Главные критерии подобных инноваций - удобство посетителей и высокий уровень сервиса.

Современные ресторанные заведения «переезжают» к клиентам.

Люди готовы тратить деньги на развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в спальных районах не столько ресторанов высокой кухни, сколько демократичных и гостеприимных пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе (молочных, кондитерских, коктейль-баров и т.д.) и других видов «заведений одной улицы» - своеобразные центры общения и отдыха.

Чрезвычайно популярным направлением развития ресторанов является установление приоритета «авторской» кухни. На смену национальных кухонь приходит другая тенденция ресторанного бизнеса, когда основная концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного вида (птица, свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща (картофель, капуста, баклажан, помидор). Концепциями «авторских» ресторанов используются изощрённые особенности ресторанного бизнеса. Так, почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами того ресторана, где им подадут любимый продукт в самом любимом исполнении. В данном случае успех гарантируется мастерством повара и авторской подачей блюда, которая акцентирует натуральность основного продукта. Также большинством рестораторов выстраивается концепция ресторана вокруг одного напитка: например, виски, текилы, мартини и т.д.

Растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса: многоликий кейтеринг, который предполагает доставку готовых обедов в офисы, организацию буфетов или кафетериев в офисных центрах, кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов и корпоративных банкетов.

Следует отметить возрастающее значение использования в ресторанном бизнесе акций, дисконтов, бонусов и размера блюд.

Например, сеть ресторанов быстрого обслуживания Pizza Hut's предлагает своим клиентам "Big Dinner Box" при заказе на определенную сумму - две пиццы наполненные ингредиентами с обеих сторон. Olive Garden's - "Dinner Today & Dinner Tomorrow " - сертификаты, бонусы на карту, которые позволяют получить существенную скидку или даже бесплатный обед \ ужин при повторном посещении ресторана на следующий день.

Так, существенные бонусы при посещении ресторана компанией более 4 человек - нередкое явление в деятельности успешных сетевых заведений общественного питания.

Все возрастающая популярность ресторанной концепции быстрого питания - fast casual. Fast casual является переходным форматом между ресторанными концепциями fast food и casual dining, форматом на стыке ресторана и фаст-фуда. Это уже не фаст-фуд (в обычном его понимании), но еще и не полноценный ресторан.

Среди особенностей формата fast casual стоит выделить более дорогой и концептуальный интерьер чем в классических сетевых ресторанах формата fast food; более разнообразный ассортимент меню и отсутствие меню-бордов.

Отметим быстрое развитие сетевых проектов в ресторанном бизнесе. Реализовав успешный проект, многие рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга, когда опытные владельцы расширяют свой бизнес, а молодые предприниматели могут с минимальными рисками начать собственное дело.

Таким образом, главной особенностью современного ресторанного бизнеса в России становится все большая направленность ресторанных заведений на конкретных потребителей услуг, многообразие форматов ресторанов и разнообразное меню заведений, а также возможность удовлетворить потребности практически каждого.

В связи с переходом Российской экономики на качественно новый этап социально-экономического развития значительно поменялось содержание процессов государственного регулирования ресторанного бизнеса.

Необходимо отметить тот факт, что Государственное регулирование развития ресторанного дела в России в целом и ее регионах осуществляется посредством использования целой системы государственных мер административного и экономического характера.

К наиболее значительным достижениям в области административного государственного регулирования деятельности предприятий сферы общественного питания относится осуществление контроля за соблюдением на предприятии биологических норм и стандартов, санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности, а также качества приготовленных блюд и обслуживания клиентов.

Экономическими мерами регулирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса являются меры, которые направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.

Отдельно хочется подчеркнуть деятельность государственных органов в оказании стимулирующего воздействия на работу ресторанов, которая достигается системой предоставляемых определенным хозяйствующим субъектам льгот и преференций.

Необходимо отметить, что закрепленные законодательным образом льготы направляются в основном на снижение арендной платы, налогов, коммунальных платежей и т.п.

В частности, к государственным мерам стимулирования деятельности предприятий ресторанного типа относятся: отмена пени за просроченные платежи, ослабление действующей системы штрафов за несвоевременную уплату налогов, частичная или полная отмена местных налогов.

На территориальном уровне государственные меры, направленные на создание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являются мощным стимулом расширения доли валового регионального продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Состояние российского бизнеса кардинально отличается от мировых тенденций - бизнес развивается, однако его рост происходит по своим законам. В полной мере это относится и к ресторанной сфере. 

Первая особенность, которую заметит даже обыватель - это рост числа предприятий быстрого питания. Объясняется такое бурное развитие не только стремительным темпом жизни, но и небольшими затратами на открытие подобных заведений. Несомненный лидер в данной сфере - это "МакДональдс". В 2013 году компания отпраздновала 20-летний юбилей на российском рынке - наверно, в этом и кроется секрет успеха. Неизбалованные советские граждане боготворили ресторанчики быстрой еды, и эта тенденция аукается до сих пор. Другие представители заведений фаст-фуда пытаются угнаться за пищевым гигантом "МакДональдсом", но пока безуспешно. Хотя свою долю потребителей "Sbarro" или "SubWay" имеют.