Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация

Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация 

В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд  специфических черт, что позволяет  считать этот бизнес составной индустрии  туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей  философии ведения этого бизнеса  и заканчивая контролем за тем, как  эта философия реально претворяется в жизнь.

Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению  бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные  ценности, отражающие сущность компании. 

Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие  было создано и что делает его  отличным от других. 

1.1 Рынок ресторанных  услуг 

Рынок ресторана  составляют люди, пользующиеся его  услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения  уровня спроса на тот или иной продукт  в данной рыночной нише.

Ниша – это  специфическая доля определенного  рынка. Физические размеры рынка  конкретного ресторана можно  определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой  – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана – разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь  населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек.

Справедливая доля рынка – это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом  из этих ресторанов (количество потенциальных  посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов).

Фактическая доля рынка  – количество посетителей, которое  получит тот или иной ресторан. 

В ресторанном бизнесе  сосредоточена значительная часть  материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. 
 

1.2 Выбор месторасположения  ресторана 

Концепция ресторана  должна соответствовать месту, где  он находится, а местонахождение  – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация  вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

Для того чтобы концепция  ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с  учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:

• социально-экономические (уровень дохода, образование);

• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией  офисных зданий, престижные жилые  комплексы);

• демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);

• сезонность рынка  в данном регионе;

• уровень развития туризма;

• модные тенденции.

С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее  месторасположение:

• ресторан, который  стоит в гордом одиночестве;

• скопление ресторанов или ресторанный ряд;

• расположение в  торговом центре;

• центр города;

• богатый пригородный  район. 

1.3 Типы меню. Составление  меню 

Меню должно согласоваться  с общей концепцией ресторана. Тип  меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов  меню.

1. Меню a la carte (а ля  карт) — указывает порционные  блюда с индивидуальной ценой  на каждое.

2. Меню table d'hote (табль  д'от) — предлагает выбор одного  или более вариантов каждого  блюда по фиксированным ценам.  Этот тип меню используется  чаще всего в гостиничных ресторанах  в Европе. Преимущества его в  том, что гости считают его  экономичным.

3. Меню du jour (дю жур)  — перечисляет дежурные блюда,  т. е. имеющиеся в этот день.

4. Туристское меню  — формируется таким образом,  чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные  качества, а это существенная  информация для туриста.

5. Калифорнийское  меню — названо так потому, что в некоторых калифорнийских  ресторанах можно заказать любое  блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню  — меню, которое повторяется через  какой-то период. 

Обычно меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько  салатов (как закусок, так и в  качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного  блюда (entree), от четырех до шести видов  десерта.

Составление меню считается  очень сложным делом, поскольку  в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

• вкусы и желания  посетителей;

• квалификацию поваров;

• имеющееся оборудование и мощности;

• цены и ценовую  стратегию (себестоимость и доходность);

• питательную ценность блюд;

• маржу;

• точность формулировок блюд в меню;

• качественный анализ меню;

• внешнее оформление блюд. 

3.4 Классификация  предприятий питания

Для классификации  предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев:

1. Характер торгово-производственной  деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых  клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции  (специализация).

5. Вместимость.

6. Форма обслуживания.

7. Время функционирования.

8. Уровень обслуживания. 

1. Характер торгово-производственной  деятельности – главный критерий, в зависимости от которого  все предприятия питания подразделяют  на следующие типы:

• ресторан;

• кафе;

• бар;

• буфет;

• закусочная;

• столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому  признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы  обслуживания, месторасположение, обслуживаемый  контингент клиентов – сочетания  других критериев классификации.

Ресторан – предприятие  питания, предоставляющее гостям широкий  ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных  и сложного приготовления. Высокий  уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе — предприятие  питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных  продуктов в сочетании с отдыхом  и развлечениями.

Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее  гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Буфет производит продажу  с потреблением на месте ограниченного  ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной  продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление  на месте различных блюд и закусок  несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие  питания часто встречается в  структуре курортных гостиниц. Предназначена  для изготовления, реализации и организации  потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет  различные дополнительные услуги. 

2. Месторасположение.  В зависимости от месторасположения  различают:

• городские рестораны. Расположены в городской черте  и предлагают разнообразный ассортимент  блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют  многочисленных клиентов;

• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных  и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченый набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень  цен и относительно быстрое обслуживание;

• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах  дальнего следования и предназначены  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные  обеды, а также дорожные наборы в  пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые  воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться  и самообслуживание.

На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

• рестораны для  автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или  крупных автостоянок. В целях  экономии времени клиенты обслуживаются  прямо в машине официантами, которые  подкатывают к ним на роликовых

коньках. Такой вид  ресторанов распространен в США. 

3.Контингент обслуживаемых  клиентов (гостей). В зависимости  от этого критерия выделяют  предприятия питания:

• общедоступные;

• связанные с  обслуживанием определенного контингента  клиентов. 

4. Ассортимент продукции  (специализация). В зависимости от  широты ассортимента предлагаемой  продукции можно выделить две  большие категории предприятий  питания:

1) полносервисные;

2) специализированные. 

Среди разных типов  предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости  от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также  подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.). 

5. Вместимость. Для  ресторанов она может составлять  от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых  — 50, 100, 200, 500 и более мест и  т.д. 

6. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания  предприятия питания делят:

• на предприятия  самообслуживания;

• с частичным  обслуживанием официантами;

• с полным обслуживанием  официантами;

• с обслуживанием  буфетчиками. 

7. Время функционирования. Предприятия питания бывают:

• постоянно действующие;

• сезонные;

• работающие в дневное  и вечернее время;

• работающие в ночное время (ночные бары). 

8. Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяют  на следующие категории:

• люкс;

• высшая;

• первая;

• вторая;

• третья. 

3.5 Условия питания  и методы обслуживания

При организации  обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предполагаются следующие  условия питания:

1. полный пансион,  т.е. трёхразовое питание (завтрак,  обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е.  двухразовое питание (завтрак  плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак,  то есть одноразовое питание  – bed and