Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Введение

 

 

На данный момент, ресторанный рынок России является в достаточной мере молодым и относится к раннему этапу своего развития. Однако его динамический рост в последнее время, позволяет говорить об определенных тенденциях и направлениях свойственных данному виду бизнеса и его развитию. Ресторанный рынок пока еще не сформировался окончательно и имеет много свободных ниш. В связи с тем, что объем рынка с каждым годом увеличивается, открытие новых ресторанов не приводит к резкому ужесточению конкуренции. Сдвиг потребительских предпочтений, растущая конкуренция на фоне последствий мирового финансового кризиса 2008-2009 гг., новые технологии - эти факторы оказали влияние на ресторанный бизнес в 2011-2012гг. и, безусловно, продолжат играть свою роль в сфере общественного питания в 2013-2014гг. В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров и развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок рестораны в России становятся еще более рентабельными. В то же время нельзя не отметить тот факт, что многие рестораны работают очень короткое время, оказываясь неконкурентными и нерентабельными уже вскоре после открытия.

 

В данном случае, плохую службу для инвесторов служит видимая легкость этого бизнеса. Ведь современный ресторан требует не только значительного вложения денег и соответствия вкусу инвестора: для создания конкурентоспособного заведения нужно проводить скрупулёзные маркетинговые и социологические исследования, выявлять интерес потребителей и поддерживать его новинками и популярными на рынке позициями, а также проведением регулярных рекламных акций.

 

1. История развития ресторанного  бизнеса

 

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями.

 

Впервые письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера в 14 веке.

 

В рассказах Чосером была описана харчевня «Табард-Инн», хозяин которой в целях привлечения странствующих паломников (потенциальных клиентов заведения) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

 

В классической европейской и британской литературе до середины 18 века практически не упоминалось, каким образом питались герои произведений. Согласно литературным источникам, в шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Новым веянием в истории бизнеса стала мода на открытие в крупных городах Великобритании и Европы клубов и кофеен, для представителей среднего класса. Богатые же люди, в этот период истории, отдавали предпочтение домашней кухне, составляя при этом свое собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Однако не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо или просто отдохнуть.

 

Конец 18 века ознаменовался промышленной революцией. В этот период переезды людей с места на место стали более частыми, окончательно сформировался средний класс, существование которого (как известно) является необходимым для каждого успешно действующего ресторатора.

 

Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

 

В настоящее время в мире работают миллионы крупных, средних и мелких ресторанных заведений и кафе. Сегодня, в одном только Париже расположено более 14 тысяч ресторанов, в Нью-Йорке же более 17 тысяч ресторанных заведений. По сведениям Московской гильдии рестораторов, в настоящее время в Москве находится около 2,4 тысяч ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште или Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

 

2. Место и роль ресторанного  бизнеса в современной экономике  России

 

Сфера общественного питания является динамично развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной сферой затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие потребности рынка.

 

Потребителем результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса является конкретный индивид - клиент ресторана. Ресторанный бизнес является той отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

 

В современных условиях развития экономических отношений в России ресторанный бизнес становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

 

Сегодня, большинство ресторанных заведений относятся к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

 

На тех территориях России, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, рестораторами создаются прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельскохозяйственной продукции, которые и формируют продовольственный комплекс страны.

 

В ситуации соответствующего формирования оптово-посреднического звена и сети мелкой оптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

 

В последние годы, в условиях развития рыночной экономики в России, многими ресторанами в содержание хозяйственной деятельности включаются культурно-развлекательные программы. Данные предприятия организовывают своим клиентам поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому можем отметить то, что существует достаточно тесное взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом.

 

Достаточно значительной составляющей в хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность. В рамках совершения которой рестораны выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. В данном случае мы можем говорить о предоставлении бесплатных услуг общественного питания или установления на данный вид услуг низких социальных цен с соответствующей оплатой.

 

Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

 

Также необходимо отметить тесную связь ресторанного бизнеса с лечебно-оздоровительным и туристическим комплексом.

 

Модная сегодня пропаганда идей здорового образа жизни и ее реализация на практике предполагают организацию в ресторанах диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, наличия вегетарианского питания и т.п.

 

Таким образом, услуги предприятий ресторанного бизнеса формируют соответствующий спрос в рамках широко развитой туристической инфраструктуры. Ресторанный бизнес достаточно тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом, при этом он одновременно выступает важным фактором при формировании туристического продукта. В данном случае речь идет о туристах отдыхающих по схемам, включающим в себя услуги общественного питания.

 

Сфера ресторанного бизнеса оказывает содействие развитию въездного туризма в регионы России, что создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции.

 

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса тесно взаимодействуют с многообразными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

 

Следует отметить тот факт, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

 

В то же самое время ресторанный бизнес имеет возможность выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуального. Под коллективно организованным питанием нами понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или коллективно выполняют строго определенные социальные функции.

 

Значительной является роль ресторанных заведений в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые открыты и действуют в рамках социальной инфраструктуры предприятий более высокого уровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, в том числе и культура питания на производстве, создает условия для нормального протекания хозяйственного процесса: способствует росту производительности труда, сокращению внутрисменных простоев, увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочего времени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезни и т.п.

 

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, которые поставляют широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг и предлагающие наличие широкого ассортимента порционных блюд, в том числе эксклюзивных (которые готовятся под заказ конкретного клиента), напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

 

Необходимо отметить, что рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнеса способствует развитию этого вида бизнеса.

 

Важная роль принадлежит предприятиям сферы ресторанного бизнеса в смягчении проблемы занятости населения. Необходимо отметить, что в этом выявляется одна из важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой - наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т.п.

 

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

 

Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги - в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.

 

Таким образом, ресторанный бизнес является тем социальным институтом, который решает важнейшие социальные задачи как общества так и индивидуума. Кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, рестораны все больше выполняют и смежные функции, которые непосредственно связанны с процессами социализации в обществе. Данные функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека.

 

Ресторанное дело старается решаеть или, по крайней мере, смягчаеть ряд важных проблем урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

 

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах данный бизнес играет особую роль. Наибольшую часть клиентов такого рода заведений выступают приезжие туристы (в рамках внешнего и внутреннего туризма). При этом основной объем заведений ресторанного типа функционируют на прилегающей территории тур. комплексов, дворцово-парковых ансамблей, заповедных зон и т.п.

 

Объекты туристской инфраструктуры: музеи, центры развлечений, театры и т. п. - все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

 

Нами была отмечена важная роль ресторанного бизнеса в процессе взаимопроникновения национальных культур. В настоящее время, ведущие ресторанные заведения выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни и традиций приготовления и потребления пищи в мировой культурный простор. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

 

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в развитии современной мировой экономики и решении значительного количества глобальных социально-экономических задач страны и региона.