Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

 

3. Классификация ресторанов

 

При рассмотрении темы развития ресторанного бизнеса, следует уделить особое внимание проблеме классификации ресторанных заведений. В настоящее время, ресторанным рынком России не предполагается жесткая классификация заведений общественного питания.

 

На ресторанном рынке России до сих пор не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике наличествует масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

 

Согласно традиционной классификации, установленной в России ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения разделяются на три класса: люкс, высший и первый. Каждому из приведенных классов соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях развития рыночной экономики чаще применяется несколько иная градация. Как: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом.

 

Элитные рестораны предполагают наличия:

 

- высоких цен,

 

- высокого уровня комфорта,

 

- изысканности интерьера,

 

- широкого ассортимента  меню.

 

Ресторанными заведениями Миддл-класса за умеренные деньги предлагается посетителям хорошее меню.

 

Фаст-фуды предполагают наличия стандартного набора блюд и самообслуживания.

 

По статистике, ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль - 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл. Бары - порядка 20-60 тыс. долл. Кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли. Ресторанные заведения без явно прослеживающейся тематики рискуют остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. Необходимо отметить, что тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить посетителя. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес и мода к здоровому образу жизни возросла, поэтому многие заведения обратили свое внимание на модную низкокалорийную диету и вегетарианскую кухню. Следует отметить, что мода в ресторанном бизнесе формируется профессионалами. Так, японская кухня в нашей стране была введена искусственно и ажиотаж на модную японскую кухню в России уже слегка поутих.

 

Рис. 1 - Классификация ресторанов

 

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 1).

 

Таблица 1 - Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека

 

Название

 

Средний чек

 

Street Food

 

100 рублей

 

Fast Food / QSR

 

250 рублей

 

Quick&Casual / Fast Casual

 

600 рублей

 

Casual Dining

 

500-1000 рублей

 

Fine Dining

 

свыше 1000 рублей

 

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2012 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

 

Таким образом, в настоящее время существует несколько подходов к классификации ресторанов. Рядом авторов выделяются следующие: по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по принципу обслуживания клиентов (ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд, классический), по уровню качества предоставляемого сервиса - данная классификация относится, в основном, к классическим ресторанам.

 

Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов заключается в следующем:

 

- Ресторан быстрого обслуживания, исходя из предполагаемой (прогнозируемой) посещаемости ресторана на короткий  период (несколько часов), заготавливает  силами своего персонала небольшое  количество полуфабрикатов, но всегда  только из свежих или частично  консервированных продуктов.

 

- Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) предполагает оперативное  приготовление ограниченного ассортиментного  перечня блюд из полуфабрикатов, которые изготовляются в фабричных  условиях и доставляются в  рестораны централизовано.

 

- В классическом ресторане  приготовление всех блюд осуществляется  непосредственно после заказа  клиентом и исключительно из  свежих продуктов, без использования  полуфабрикатов.

 

По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, рестораны делят на такие виды:

 

- Рестораны премиум-класса  или элитные рестораны. Данные  заведения отличаются высоким  показателем среднего чека, хорошо  проработанным интерьером, обширным  меню (холодные, гарниры, горячие закуски, горячие блюда, салаты, первые блюда, десерты), имеется в наличии винная  карта с ассортиментом элитных  вин.

 

Одной из самых важных характеристик ресторана премиум-класса является обслуживание клиентов: официанты обязаны изучить правила этикета в полной мере, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когда подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу.

 

Элитные рестораны отличаются очень высоким качеством столовых приборов, посуды и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет 300-400%.

 

- Рестораны среднего ценового  уровня. Данные заведения отличаются  большей демократичностью по  сравнению с элитными ресторанами.

 

Меню среднеценовых ресторанов может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах может в меньшей мере уделяться внимание элементам декора помещения.

 

Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.

 

- В нижнем ценовом сегменте  представлены кафе, недорогие рестораны  и бары. В этих заведениях нет  высоких требований к интерьеру - оформление простое, без особых  изысков.

 

Ассортимент предлагаемой еды также относительно прост. Приборы и посуда недорогие, сервировка стола и обслуживание клиента минимальны. Отсюда - невысокий средний счет в таких заведениях.

 

Кроме того, по критерию позиционирования рестораны разделяют на гастрономические, рестораны национальной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.

 

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда.

 

4. Тенденции развития ресторанного  рынка в современной России

 

 

Основной тенденцией развития ресторанного рынка в современной России является то, что с 2000 года обороты рынка общественного питания стремительно растут. Так, отмечается - темпы роста рынка за последние 8 лет не падали ниже 26%.

 

В целом же, по мнению большинства специалистов, наибольшим спросом на отечественном рынке пользуются сравнительно дешевые заведения, такие как: кафе, фаст-фуд, бары, закусочные, так как они соответствуют уровню доходов населения в целом. Элитные же рестораны могут позволить себе посещать лишь 2-3% населения, что и находит свое отражение в их доле рынка.

 

Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 гг. приведена на рис. 2.

 

Рис. 2 - Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 гг.

 

ресторанный бизнес государственный регулирование

 

Отметим, что в 2010 году, после небольшого сокращения объема российского рынка общественного питания в кризисном для сферы услуг 2009 году (-1,6%), его рост возобновился. По оценкам аналитиков компании Intesco Research Group, в 2012 году обороты рынка превысили триллионный порог и достигли 1,2 млрд руб. Этому способствует не только рост сетей и стационарных объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов торговли: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг. Все большее число россиян становятся постоянными «потребителями» в индустрии общественного питания.

 

Оборот общественного питания на душу населения в 2012 году составил 7010 руб/чел., а в 2009 году он был почти на 2 тыс. руб/чел меньше.

 

В 2011 году расходы на питание вне дома не превышали 3,1%, в то время как на продукты питания у россиян уходит 29,5% всех доходов. Интересно, что в Испании и Ирландии в 2011 году люди тратили на общественное питание больше, чем на покупку продуктов питания. Именно эти европейские страны были лидерами рейтинга по доле расходов на питание вне дома (14,8% и 12% соответственно). Десятую часть своих доходов оставляют в заведениях общепита жители Греции (10%), Португалии (9,2%) и Австрии (9%). По данным на 2012 год рестораны в структуре предприятий общепита России занимали 21%. По распространенности они занимали третье место, их опережали - кафе и столовые. На кафе приходилось 32% заведений, на столовые - 22% (рис.3).

 

Рис. 3 - Доля ресторанов среди предприятий общественного питания в России в 2012 году

 

Согласно оценкам экспертов Intesco Research Group, почти каждый второй ресторан России имеет средний чек от 500 до 1 000 руб. Около 30,9% ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1 500 руб. В каждом шестом заведении можно поесть на 1500-2000 руб. (12%). Средний чек в 6% ресторанах составляет от 2 000 до 3 000 руб. Более чем в 3 000 руб. на человека обходится посещение 2% заведений ресторанного типа (рис.4.).

 

Рис. 4 - Сегментация ресторанов России по среднему чеку в 2012 году

 

Таким образом, наименее популярными среди ресторанов России являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 3 000 руб.».

 

Динамика объемов российского рынка по месяцам иллюстрирует сезонность рынка. Пик продаж приходится на декабрь, что объясняется близостью новогодних праздников.

 

Оборот общепита на душу населения в США превосходит аналогичный показатель по России в 13,6 раз. Таким образом, можно сделать вывод о том, что российский рынок общественного питания имеет огромный потенциал роста.

 

В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.

 

Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

 

Говоря о современном состоянии развития ресторанного рынка, нельзя не отметить то, что ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 4 до 5,1% всех расходов с 2010 по 2012 год). В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников.

 

Таким образом, актуальные тенденции развития ресторанного бизнеса можно отметить как оказание услуг в сфере общественного питания рассчитанные на удовлетворение потребностей посетителя со средним чеком от 500 до 1000 рублей и получение основного дохода за счет роста количества посетителей.

 

Для достижения целей ресторатору необходимо найти «своего» посетителя и посвятить дальнейшую деятельность изучению вкусов и исполнению ожиданий своей целевой аудитории.

 

Более двух третей ресторанного рынка приходится на международные ресторанные сети.

 

По результатам исследования, на современном рынке общественного питания в России сегодня присутствует около 30 международных сетей. По словам экспертов, реальные признаки восстановления российского рынка общепита стали видны в мае 2010 года. Так, по сведениям агентства "Комкон", на конец 2010 года завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя годом ранее этот показатель был почти вдвое ниже (26%). Расширение крупных сетей было настолько динамичным, что, несмотря на кризис, со второго полугодия 2008 года по первый квартал 2013 года число сетевых заведений выросло на 14,8%. На конец первого квартала 2013 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания - рестораны, кафе, бары, заведения фастфуда, кофейни и уличные киоски - с 6379 точками.

 

Среди международных сетей, которые присутствуют на российском рынке и составляют высокую конкуренцию отечественным заведениям, лидером является McDonald's. По оценкам аналитиков, на территории России по состоянию на конец I квартала 2013 года действовали около 276 ресторанов этой сети. На втором месте расположилась сеть Baskin-Robbins, в управлении которой находятся около 246 заведений. В тройку лидеров среди международных сетей по количеству заведений также входит Subway, который за последние три года увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с 41 до 185 точек.

 

При этом аналитики Research ожидают, что оборот рынка общественного питания России в 2013 году превзойдет докризисный уровень, а к 2014 году он превысит рекордную сумму в 860 млрд. рублей.