Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация

breakfast (BB).

Особые условия  питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме  трехразового питания, в течение  всего дня предлагается большой  выбор бесплатных закусок, алкогольных  и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания  наряду с размещением в гостиничный  тариф, различают две основные системы  обслуживания:

• по европейскому плану (european plan, ЕР) – гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в  гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

• по американскому  плану (american plan, АР). В гостиничный  тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и  континентальный план (continental plan), при  которых туристы могут выбрать  номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым  питанием.

Использование американского  плана гостиничного обслуживания требует  учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно  важна точная фиксация времени приезда  и отъезда клиентов, т.к. от этого  зависит осуществление привычных  расчетов. С этой же целью на регистрационных  карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что  клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое  питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер  без питания; "SL" (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного  рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном  расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени  отъезда: "В" — отбыл после  завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический  код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание  не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису  завтраков. Различают следующие  виды завтраков:

1. Континентальный  завтрак (continental breakfast) – завтрак,  принятый на европейском континенте. В настоящее время не является  единственным видом завтрака,

используемым в  гостиницах разных стран. Континентальный  завтрак включает кофе, чай или  горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или  мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется  холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице. 

2. Расширенный завтрак  (или завтрак континентальный  плюс — continental plus breakfast). Этот вид  завтрака получил распространение  в Европе с середины 1960-х годов.  В дополнение к континентальному  завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из  яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего  организован буфетный сервис  или официант приносит блюдо  с мясной нарезкой, раскладывает  по тарелкам и оставляет блюдо  на столе. Блюда из яиц приготавливаются  по индивидуальным заказам. 

3. Английский завтрак.  В классическом варианте английский  завтрак начинается с утреннего  чая или кофе (возможно горячего  шоколада), принесенного в номер.  Он также включает сахар, булочные  изделия, тосты, масло, джем, мед,  варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак)  может дополняться блюдами из  яиц (яичницей с ветчиной или  беконом, яйцами, жаренными на  хлебе, омлетом с ветчиной или  шампиньонами и др.), рыбными блюдами,  блюдами из злаковых (овсяной  кашей или супом на молоке  или на воде с сахаром либо  солью). В данном случае он называется  полным английским завтраком  (full english breakfast). Английский завтрак  сервируется таким же образом,  как и расширенный завтрак.  Если гость вместо блюд из  яиц заказывает рыбное блюдо  или овсяную кашу, то дополнительно  сервируется прибор для рыбы  или столовая ложка. 

4. Американский завтрак.  При американском завтраке дополнительно  предлагается: обычная питьевая  вода с кубиками льда, фруктовые  соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз,  ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция  мяса, пирог и др. 

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака  — с 10.00 до 11.30. Предполагается  кофе, чай, алкогольные напитки  (шампанское, вино), небольшие холодные  закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения  — буфет. Завтрак с шампанским  подается, как правило, по официальному  поводу. 

6. Поздний завтрак.  Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так  и в обед: горячие и холодные  напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные  блюда, десерты. Форма предложения  — буфет. Представляет альтернативу  завтраку и обеду. 

При организации  завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• обслуживание "а  ля карт";

• "а парт";

• "табльдот";

• шведский стол;

• буфетное обслуживание.

Обслуживание "а  ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что  им больше всего нравится. Заказ  передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При  таком обслуживании гость имеет  возможность получить от официанта  совет, а официант со своей стороны  активно участвует в выборе блюд и напитков.

"А парт " (a part). При данном методе обслуживания  гости, предварительно сделав  заказ, обслуживаются в установленный  промежуток времени. Очень часто  встречается в домах отдыха  и курортных гостиницах.

"Табльдот"(table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются  в одно и то же время и  по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда,  когда все гости соберутся  за столом. Часто используется  в пансионатах, домах отдыха  и других средствах размещения, где производственные мощности  и возможности кухни достаточно  ограничены.

Шведский стол или  т.н. "сморгосбурдет" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное швдами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять  все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и  довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными  блюдами. Все зависит как от категории  отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность  ресторанного зала; ускоряет процесс  обслуживания; требует меньшей численности  квалифицированного персонала и  т.д. 

3.6 Виды деятельности  ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.

Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются  на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус). На рис. 7.1 показана простая организационная схема, позволяющая увидеть разницу  между указанными видами деятельности. 

Рис. 3.1 Организационная  схема деятельности ресторана 

Во фронт-хаусе  ресторана операции начинаются с  создания и поддержания того, что  называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы  ресторан выглядел привлекательным, а  сотрудники доброжелательными. У большинства  ресторанных сетей имеются специальные  вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана  к приему гостей.

Перед рестораном часто  находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также  клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой  приветствовать посетителей. Внутри ресторана  метрдотели, или, как их называют в  «встречающие Вас улыбающиеся люди»  тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики  те предпочитают. Помимо приветствия  гостей одна из важнейших функций  метрдотеля — распределять посетителей  по отдельным залам ресторана, что  гарантирует более равномерную  рассадку гостей, так как в противном  случае одна из частей ресторана может  быть заполнена намного больше, чем  другие. Метрдотель ведет книгу заказов  столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения  по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя  к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или  какие-то специальные блюда и  приглашает гостей выбрать блюда  из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при  приеме заказа. Затем он принимает  заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного  столика и обходит остальные  по часовой стрелке. По такой схеме  ему легче запомнить, кто из посетителей  что заказал. Когда заказанные блюда  готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола  несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

Можно предложить следующую  последовательность обслуживания гостей за столом:

• приветствие гостей;

• представление  себя и предложение напитков;

• предложение закусок;

• принятие заказа;

• проверка правильности выполнения заказа;

• осведомление, не хотят ли гости какого-то другого  напитка;

• доставка подноса  с десертом и предложение кофе или других напитков, которые пьют после обеда. 

3.7 Управление барами: классификация, контроль деятельности 

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар  служит удобным местом для встреч и бесед;

• ресторанный бар  традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

• вспомогательный  бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине  гостиничного здания, на этаже. В больших  отелях их может быть несколько. Здесь  сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей

непосредственно в  номерах;

• банкетный бар  расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой  запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут  расслабиться с бокалом экзотического  коктейля или какого-либо другого  напитка;

• бары при ночных клубах;

• мини-бары – маленькие  бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения  гостей напитками в любое время  суток. Запасы напитков в мини-барах  пополняются ежедневно, а стоимость  выпитого дополнительно включается в общий счет. 

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации напитков в процентах, рассчитываемым делением себестоимости реализованных  за определенный период напитков на выручку  от их продажи. Чем чаще проверяется  уровень реализации, тем лучше  контроль за работой бара. Нормальным считается уровень реализации в 16-24%.

В процессе управления барами менеджер сталкивается с такими проблемами, как реализация спиртных напитков, нечестность служащих и  т.д. Примером более точной системы  контроля могут считаться системы  автоматического розлива, выдающие точное количество напитка, но они мене зрелищны работы барменов. 

3.8 Последние тенденции  в развитии ресторанного бизнеса