Развитие ресторанного бизнеса на региональном уровне

    Введение 

    Тема  моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса». Я выбрал ее, потому что  считаю, что эта тема очень актуальна  в наше время. Индустрия питания  в нашей стране сейчас развивается  довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

    Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения  предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.  
           Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

    Актуальность  темы подчеркивается тем, что в последние  годы в связи с переходом экономики  страны к рыночным отношениям, произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов. А изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.  
 Несомненно, ресторанный бизнес в России сегодня находится на подъеме, чему немало способствует целевая поддержка малого и среднего бизнеса. Но если сравнить его, к примеру с Францией, то количество наших точек общепита разительно меньше. Тем не менее, рост существует, отсюда возросшая конкуренция, которая выражается в повышении качестве блюд, изысканности интерьеров и профессионализме обслуживания.

    Основной  деятельностью предприятий питания  является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные  типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.

    Что же касается непосредственно ресторанов. То ресторан  – это предприятие  общественного питания, в котором  производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ГЛАВА I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ФОРМИРОВАНИЯ И  РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

    1.1 Гостеприимство как фактор зарождения ресторанного дела.«древний мир: Греция и рим»

    Понятие «гостеприимство» старо, как сама человеческая цивилизация. Его развитие, начиная  с древнейшей традиции переломлять  хлеб со странниками и кончая деятельностью  современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства, даёт материал для захватывающих исследований.

    Английское  слово hospitality (гостеприимство) происходит от старофранцузского hospice (хоспис), что  означает странноприимный дом. Старейшее  из учреждений такого рода – Hospice de Beaune (Оспис-де-Бон) в Бургундии, известное так же как Hotel Dieu (Отель Дье), что означает «Дом Бога». Оно было основано в 1443 г. как благотворительная больница и приют для бедняков Николя Роленом, канцлером казначейства Бургундии. В своё время он считался невероятно эффективным сборщиком налогов, которых когда-либо знала Бургундия. Король Людовик XI саркастически заметил, что, в этом есть некая историческая справедливость, что Ролен открыл дом для бедных, поскольку именно по его милости столь многие из них обеднели.

    Оспис-де-Бон  находится в одном из самых  живописных районов Франции, в Кот-де-Бон. Это на северо-восточном побережье  страны, неподалёку от Дижона[3]. Местность  обязана своим названием городу Бону. Сейчас в нём проживают около 16000 жителей. Имевший репутацию процветающего города ещё в период Римской империи, в Средние века Бон стал одним из важнейших городов Бургундии. В наши дни он справедливо считается столицей Бургундского виноделия. Вина с Кот-де-Бона обычно упоминаются лучшими в своём классе. Тонкость местных красных вин компенсирует недостаток богатства их букета, и поэтому ими особенно приятно запивать блюда, отличающиеся изысканностью вкуса. А белые вина Кот-де-Бон вообще считаются лучшими в мире.

    Есть  в прекрасных винах нечто, вдохновляющее всех служителей муз: где производится хорошее вино, там всегда процветают не только кулинарное искусство, но и литература, музыка, живопись и архитектура. Посетителей не может не потрясти экстравагантность архитектуры здания Оспис-де-Бон: его стены украшены каменной резьбой, причудливые внутренние дворики, островерхая крыша, выложенная сверкающей разноцветной черепицей. Средневековому зданию подстать и его интерьер, немаловажной частью которой является прекрасная картинная галерея, среди сокровищ которой такие известные картины как «Страшный суд» Р. Ван дер Вейдена.

    Основанная  Роленом больница функционирует  и сейчас. Старые стены скрывают рентгеновские кабинеты и операционные, оснащённые самым современным медицинским  оборудованием. Больница процветает отчасти благодаря роли, которую сыграл Оспис-де-Бон в жизни этого винодельческого края. Виноградники, полученные в дар от бургундских землевладельцев за его многовековую историю, помогает содержать здание в надлежащем виде. Каждую осень вина, полученные с виноградников Оспис-де-Бон (а их у него около сотни акров), продаются на знаменитом винном аукционе, который состоится в третий четверг ноября и определяет цены бургундских вин на весь следующий год. Это весьма характерное и по-своему красочное зрелище.

    Древний мир. Греция и рим. Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства – тавернах – можно найти в  манускриптах, относимых учёными  к эпохе античности[1]. Среди таких  документов – кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Из этих упоминаний явствует, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя зачастую функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев этих заведений доносить властям на посетителей, из разговоров которых за едой явствовало, что они замышляют преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Впрочем, смерти могли предать даже за разбавленное пиво. Так что содержание таверны в те времена было весьма опасным занятием.

    С развитием торговли и связанных  с ней разъездов стало совершенно необходимо организовывать для путешествующих не только пищу, но и ночлег. Поскольку передвижение по стране было медленным, а путешествие долгим и трудным, таверн на всех не хватало, и многим путникам приходилось уповать на гостеприимство в частных домах.

    Во  времена Римской империи постоялые  дворы и таверны появились  повсеместно. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились  со знанием дела и для своего времени  были вполне удобными. Марко Поло потом  говорил, что в них «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было лишь по преставлении специального правительственного документа. Эти документы свидетельствовали об особом статусе их представителей и поэтому часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в своё путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось до десяти тысяч.

    Некоторые богатые землевладельцы тоже строили свои постоялые дворы – на границах своих владений. Обычно ими управляли их рабы. Те постоялые дворы и таверны, что располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес». Впрочем, и в наши дни известные спортсмены не считают зазорным открывать собственные рестораны.

    Идея  первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который ещё в 40 г. до н.э. значительно облегчал жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.

    Хозяев  древнеримских постоялых дворов вряд ли можно назвать конрадами  хилтонами своего времени. Они были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекуна. Моральные устои всякого, занимающегося этим бизнесом, моментально ставились под сомнение.

    Однако  римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Во времена правления императора Адриана (117 – 138 г. до н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме свою собственную Академию кулинарного  искусства.

    Обычные таверны считались притонами  греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершено опустившиеся аристократы. А высшее общество предпочитало проводить  свой досуг в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришёл Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно[6]. Мужчины и женщины парились вместе, и вино при этом лилось рекой. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались банкеты как интимные, так и многолюдные, которые проходили с таким размахом, что правительство было вынуждено принять законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку.

    В Древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в шатрах, которые разбивали рядом  с караванным путём. Но иногда останавливались в так называемых караван-сараях – неких гостиничных комплексах, включающих загон для верблюдах и помещения для ночлега людей, окружённые крепостной стеной, защищающей от стихий и от разбойников, грабивших караваны.

    В период расцветания Римской империи на дорогах можно было встретить купцов, учащуюся молодёжь и бродячих артистов. Останавливаясь на постоялых дворах и в тавернах, они спали на соломе, прижимаясь к тёплому боку своей лошади, чтобы не замёрзнуть.

    После падения Римской империи интерес  сферы услуг гостеприимства переместился с обслуживания путешественников на посетителей других категорий. В Англии, например, постоялые дворы были ориентированы не столько на путешествующих, а сколько на пьющих. Если люди и путешествовали в те годы, то обычно они были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Если они и заходили на постоялый двор, то разве только выпить. Их вряд ли могли заинтересовать убогие комнаты для ночлега, предлагаемые придорожными трактирами. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. Так что постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, управляли постоялыми дворами рабы, находящиеся в услужении священников и настоятелей храмов.

    1.2 Средние века. Появление  кофеен

    На  Европейском континенте Карл Великий  учредил дома для отдыха пилигримов ещё в VIII в. Главным занятием некоторых  рыцарских орденов было защищать пилигримов и оказывать им гостеприимство на их пути к святым местам. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный приём у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из закромов аббатства, два хосписа для безнадёжно больных и даже освящённое место погребения.

    Монастырская  пища была простой, но часто более  высокого качества, чем где-либо на пути. Овощи и скот монахи обычно сами выращивали и разводили на своих  угодьях. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частном доме. Кроме того, монахи вели жёсткую систему учёта продуктов, что сказывалось на стоимости пищи. В результате пилигримам и бродягам жилось лучше в монастыре, чем иным дворянам у себя дома.

    Двери городских гильдий тоже были всегда открыты для пилигримов. Условия проживания там были не хуже, чем в монастырях. Например, в Лондонской резиденции знаменитого Ганзейского союза Steelyard, что означает «Безмен», правила были не менее строгие, чем в монастыре, хотя от этих целеустремлённых купцов никто не требовал обета жить в бедности.

    В 1282 г. Трактирщики города Флоренции  в Италии основали свою собственную  гильдию. Трактиры принадлежали городу, который сдавал их тому, кто больше предложит на проводимых раз в  три года аукционах. Видимо, принадлежать к Гильдии было выгодно, поскольку к 1290 г. В ней было уже 86 членов.