Развитие ресторанного бизнеса на региональном уровне

    В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось  число придорожных постоялых  дворов. По современным стандартам, они все ещё оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда – рыба или цыплёнок), запивая всё это пивом.

    Одна  из первых гостинец в Европе, «Отель Генриха IV», была построена в г.Нанте  в 1788 году[4]. Её строительство обошлось в $17500 – сумму по тем временам весьма значительную. В гостинице  было 60 койко-мест, и она считалась  лучшей в Европе.

    Никакое обслуживание средневекового гостеприимства не будет полным, если не упомянуть  пиров в замках короля и знати, на которых обслуживались сотни  гостей. Не подумайте, что это были обеды a la carte (этот метод обслуживания был изобретён лишь в XIX столетии). Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным», поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга. Высшая знать, разумеется, получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствует о том, что один утренний завтрак мог включать по крайне мере десять наборов блюд для гостей, разного статуса.

    Хотя  средневековые специалисты по части  гостеприимства и ничего не знали  о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся устаревшими и по сей день[2].

    Пищу  следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком  поздно.

    Пищу  следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

    Тот, кто даёт пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

    Подаваемая  пища должна быть разнообразной, чтобы  каждый, кому не понравиться что-то, мог отведать чего-то другого.

    На  столе должны быть разнообразные  вина и напитки.

    Слуги должны быть вежливыми и честными.

    Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

    Песни и инструментальная музыка должны создавать  атмосферу веселья.

    Должно  быть много света.

    Должна  быть полная гарантия того, что всё, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

    Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

    Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть, причиняя вред своему здоровью

    Каждый  из гостей должен отдохнуть после ужина.

    Кто может не согласиться с подобными  правилами?

    Кофейни

    В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние  на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай. На эти напитки, составляющие неотъемлемую часть стиля жизни  в XX столетии, когда-то смотрели как на курьёзные причуды вкуса. Чай утверждался в качестве привычного напитка ещё медленнее, чем кофе, и получил по-настоящему широкое распространение разве только в Англии, да и только к середине XIX века.

          Бывая в Константинополе (город в Турции, теперь известный как Стамбул), путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. К концу XVI столетия кофе привлёк к себе достаточное внимание, чтобы навлечь на себя неодобрение католической церкви, назвавшей его «вином ислама» и «напитком нехристей».  Только при папе Клементе VIII кофе получил статус христианского напитка. Говоря, что папа, попробовав его, заметил, что сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам[4].

    В следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе. К 1675 г. В одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Café Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. Выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне.

    Когда 1683 г. С Вены была снята осада и  турки отступили, некий господин (по некоторым данным, его звали  Колчитский), который сыграл исключительную роль в спасении города, получил  разрешение открыть первую в Центральной Европе кофейню. Именно в Вене была подана первая чашечка кофе, подслащённого мёдом и слегка разбавленное молоком.

    Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени  и, кроме того, сыграли ещё одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль – помогли в отрезвлении всего Европейского континента.

    Несмотря  на свою отрезвляющую роль, кофейни  имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку  те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию. Женщины писали бесконечные петиции властям, обвиняя кофейни во всех смертных грехах, но всё было напрасно – кофейни процветали.

    Обычно  кофе подавалось в чашке типа пиалы, немного большего размера, чем современные кофейные чашечки. Кофейни славились своей компанейской атмосферой: там можно было с приятностью посидеть у тёплого камина с чашкой в руке, смакуя ароматный напиток и обсуждая с другими посетителями новости дня.[5] Эта традиция не особенно изменилась по прошествии лет, что отделяют нас от «эпохи кофеен». 

    1.3 Восемнадцатый век.  Французская революция  и новый свет

    Новый свет. Американские постоялые дворы  и таверны копировали английские, а в те годы именно английский тип  организации услуг гостеприимства считали лучшим в Западном мире. Хотя имеются свидетельства, что в Джеймстауне (штат Виржиния) была таверна уже в первые годы колонизации, всё таки первая из известных американских таверн – Stadt Huys, была открыта голландцами в Новом Амстердаме, как тогда называли Нью-Йорк, в 1642 г.[7].

    Американские  постоялые дворы и таверны  колониального периода имеют  не только богатые традиции гостеприимства, но и богатую историю. Через год  после того как голландская Ист-Индская  компания открыла Stadt Huys. В годы Американской революции эта таверна, была превращена в штаб английского генерала Гейджа.

    По  мере того как колонии разрастались из разорённых поселений в города, у людей появилось всё больше и больше поводов для путешествий  и соответственно росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения назывались придорожными тавернами, на Юге – ординарными тавернами, в Пенсильвании – постоялыми дворами. Кроме названия между ними были и некоторые местные различия.

    Но  как бы их ни называли, эти заведения  скоро стали местом, где колонисты  любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку. Хозяин заведения, не в пример его  коллеге времён Римской империи, был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почётную должность в органах местного самоуправления, а иногда поднимался значительно выше. Например, Джон Адамс, второй президент Соединённых Штатов, в 1783-1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны.

    Революционные войны мало изменили характер этих заведений. Они всегда оставались не только пристанищами для усталых  путников, но и центрами общественной жизни, местами политических сборищ, источниками, утоляющими физическую и духовную жажду. Сейчас эти заведения называются иначе – отели, и это французское заимствование отражает растущее влияние, которое оказывала Франция на зарождающуюся нацию.

    Французская революция.  Французская революция произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества[9].

    Каждый  год Франция, затаив дыхание, ждёт оглашения результатов Мишленовского конкурса среди трёхзвёздочных ресторанов. Сейчас трудно поверит, что лишь немногим более двухсот лет назад только один ресторан этой категории существовал в Париже да и во всей Франции. «Тур д’Аржан» открылся в 1533 г. И на протяжении двух столетий оставался уникальным заведением. Конечно, на постоялых дворах тоже подавали еду, но это не было их единственной функцией. По закону, только члены гильдии поставщиков провизии имели право продавать мясные блюда, да и то только во время банкетов.

    М.Буланже, «отец современного ресторана», содержал круглосуточную таверну на улице  Баель. Главным блюдом был суп, который  он назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар этим супом. В 1767 г. Он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый суп из баранины в винном соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до верховного суда. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан «Ле Шан дэ Аузо» восстанавливал силы сотням изголодавших посетителей, предлагая диапазон сочных, прекрасно приготовленных блюд.

    В 1782 г. На улице Ришилье открылся первый уже настоящий ресторан (Гранд Таверн де Лондр), а три года спустя недалеко от Пале-Рояль – ещё один, «О Труа Фрер Прованс». К 1794 году, когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. В свете того как сложилась дальнейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру[10].

    1.4 Эпоха быстрого  обслуживания

    В 1921 г. Уолтер Эндерсон и Билли Инграм основали сеть закусочных, которую  они назвали «Белая крепость». Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а «крепость» - это основательность, надёжность. Белые отштукатуренные стены этих закусочных сразу же привлекли к себе внимание, хотя скрывали они лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От посетителей отбоя не было, и в следующие 10 лет «Белая крепость» расширился до 115 единиц.

    В 1927 г. Марриотт открыл свою первую придорожную  закусочную Marriott’s Hot Shoppe and root beer, в которой проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины[11].

    После краха биржи в 1929 г. и Великой  депрессии, Америка начала приходить  в себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши  обедов «а ля Фред Астер» ресторана The Rainbow Room, открывшегося в 1934 г. Этот шикарный ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и роскоши.

    В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским  образам, - Four Seasons (Четыре времени года). Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нём, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.

    Эксклюзивные  рестораны вчерашнего дня и сегодня  по карману только избранной публике, но менее состоятельные граждане могут выбирать среди потрясающего разнообразия предприятий общественного питания – от почти эксклюзивных ресторанов до «тошниловок»[14].

    Возможность выбора – вот что получил современный  человек. Мы живём в мире, в котором  автомобиль и самолёт сделали любое место на планете доступным для среднего гражданина. Это мир, в котором всё больше и больше людей хотят получить лучшие апартаменты, лучшее питание, лучший отдых и досуг.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ГЛАВА II. РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ

      2.1 Превые предприятия питания в россии

      В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники.