Отчет по прохождение стажировки в Турции

    Шеф-повар  играет значительную роль при выборе концепции относительно питания  в отеле, а также при планировании меню.

    Меню  фирменных блюд  или каталог  шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

    Мен6ю  «А ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой  на каждое .Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

    Меню  «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

    Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне  и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.

    Составление меню считается очень важным и  сложным делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

    вкусы и желания посетителей;

    квалификацию  поваров;

    имеющееся оборудование и мощности;

    питательную ценность;

    точность  формулировок; качественный анализ меню;

    внешнее оформление меню.

    Шеф-повар  управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается  достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера. 

    Рестораны и бары отеля

    При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших  отелях обычно 2 ресторана  – фешенебельный и небольшой  типа закусочной или кафе. Они обслуживают проживающих в отеле. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

    Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

    Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:

    поддерживать  высокое качество обслуживания посетителей;

    нанимать, обучать и рационально использовать  персонал;

    организация обслуживания в номерах, барах и  коктейль-барах;

    предоставлять менеджеру сервиса  комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц.

    Рассчитывая, сколько потребуется приготовить  пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать  число постояльцев отеля. Число  гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

    Важной  частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

    В ресторане должно быть достаточное  количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала,  что в среднем за рабочий день на каждый обеденный  стол обычно достаточно предусмотреть  две скатерти, а на каждое место  – четыре- пять салфеток.

    На  каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они  дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками. Перед тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетической губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно располагать симметрично или произвольно. Высота композиции не должна быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрятся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составляет их нужно сидя. Это создаёт наилучший обзор для правильной композиции отдельных цветов в букетах.

    Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует  посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сортировки предназначено своё строго определённое место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сортировать столы в такой последовательности:

    - расставить тарелки;

    - разложить приборы;

    - разместить фужеры и бокалы;

    -свернуть  и разложить салфетки;

    - расставить вазочки с цветами,  другие украшения, пепельницы, специи;

    - положить меню и карточки.

    Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.

    При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего  обращения со всеми предметами сортировки стола должно быть подчинено санитарно- гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сортировка стола производится в направления продвижения официанта вперёд в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для мяса, пашотница к завтраку, а так же вилки. Сервировка с правой стороны от гостят производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения вокруг стола.

    Главным распорядителем и организатором  всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

    Прежде  чем дать распоряжения официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

    В течении рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчинённых ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

    Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу– обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

    Метрдотель  систематически проводит с официантами  занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приёмы в работе и  организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.     
 

6. TEKNIK SERVIS.

      Инженерная служба.

• Техник – менеджер – Mustafa Bey
• Техник – шеф
• Техник – сервис
• Электрик – сервис

 

    Современный  отель до предела насыщен сложным  инженерным оборудованием (скоростные лифты, системы кондиционирования, отопления, водоснабжения и канализации, электрическое (большой мощности) и газовое оборудование кухни, кабельное телевидение, компьютеры и т.д. ).

    Естественно, отель не может позволить себе содержать полный штат инженерно-технических  работников для обслуживания и ремонта всего оборудования. Обычно гостиница заключает договоры со специализированными фирмами, которые и осуществляют его обслуживание и ремонт. Служба главного инженера имеет относительно небольшой штат сотрудников, способных устранить несложные неисправности сантехнического и электрооборудования и осуществлять грамотную эксплуатацию всего оборудования.

    Служба  главного инженера также осуществляет контроль за расходованием воды, электроэнергии, газа.

    Естественно, все работы, выполняемые этой службой, регистрируются в специальном журнале.

    Важная  задача инженерной службы - обеспечение  пожарной безопасности. Пожар — довольно распространенное явление в гостиничном бизнесе. Основные причины пожара в отеле: курильщики, неисправное электро- и кухонное оборудование, камины, химикалии на складе, возгорание мусора. Система пожарной безопасности включает в себя систему пожарной сигнализации во всех помещениях отеля, средства пожаротушения (пожарные рукава, огнетушители и т.д.), средства эвакуации (пожарные лестницы), а также регулярные мероприятия по обучению персонала. Все номера необходимо обеспечить схемами эвакуации при пожаре. Все сотрудники отеля должны твердо знать свои действия в случае пожара. Первое, что должен делать любой сотрудник при обнаружении пожара, — нажать кнопку пожарной сигнализации. Далее действия по регламенту: кто-то тушит, кто-то эвакуирует постояльцев. Во всех случаях нужно сохранять спокойствие, не создавать панику, не бежать, а идти, не пользоваться лифтом, а только лестницами; если пути эвакуации отрезаны, закрыть дверь помещения, занавесить его мокрым одеялом и в окно подавать сигналы пожарным. 

  7. ANIMASYON.

    Анимация.

 

• Шеф анимации – Claudia
• Аниматоры –
• Ди-Джей – Adem
• Мини-клуб «Scubidu»

    6 дней в неделю с 10⁰⁰ до 12⁰⁰ часов и с 15⁰⁰-17³⁰ часов действует программа от организации NUI, которая основывается на работе с детьми разных возрастов в детском клубе «Scubidu». Проводятся детские и семейные дискотеки, семейные шоу, «Scubi essen» (аниматоры ужинают с детьми мини-клуба вместе в ресторане).

    Каждая  возрастная группа детей имеет свое симпатичное название:

    Krabben (0-2 лет)

    Pulpos (3-6 лет)

    Sharks (7-12 лет)

    Jump (13-16 лет)

    К Krabben относятся дети от 1 до 3 лет. За ними смотрят детские аниматоры, изучают песенки, клубные танцы.

    Pulpos (3-6 лет) и Sharks (7-12 лет). Эти 2 группы объединяются в одну. Аниматоры занимаются развлечением детей на спец. игральных площадках и по спец. программе изучения клубного танца.

    Jump (13-16 лет). Ведутся спортивные и развлекательные программы: теннис, серфинг, катамараны, водные лыжи и т. д. Клубный танец также входит в программу развлечений.

    Также в обязанности аниматоров входит ночные развлекательные шоу программы. Они рассчитаны и разработаны  на 2 неделе (14 дней) через каждые 2 недели программа повторяется. И так – вес сезон. Так как чаще туристы приезжают в отель на 14-ти, 10-ти дневной отдых.

    Ежедневно для взрослых аниматоры проводят волейбольную игру с 10⁰⁰ часов утра до 12⁰⁰ часов. Любители аэробики могут посетить фитнес-зал также с 10⁰⁰ утра. Каждый день в 1500 часов дети танцуют клубный танец вокруг бассейна. Затем формируются группы по водному полу. С 2130 ежедневное детское шоу с клубным танцем. С 2200 начинается основная шоу-программа («Krabben (0-2 лет)», «Pulpos (3-6 лет)», «Sharks (7-12 лет)», «Jump (13-16 лет)» и др.). Шоу длится 1,5 часа и заканчивается клубным танцем, где принимают участие и дети, и взрослые. С 24 часов ночи можно отправляться на дискотеку «Медуза». Таким образом рассчитана и составлена программа развлечений в отеле «Attaleia». 
 

3.1 Виды баров в отеле и их классификация.

    При отеле может быть как несколько  ресторанов, так и несколько баров. В зависимости от своего  размера  отель может иметь несколько  баров разного типа.   Они  классифицируются в основном