Организация работы ресторана китайской кухни с горячим цехом на 110 мест

 

 

 

3.5.Расчет рабочей силы  для цеха

 

Расчет  рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 8 ч.);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Таблица 3.6

Расчет рабочей  силы горячего цеха

 

N₁= 48460/32832 = 1,47 = 2 человека

N₂ = 1,47*1,59= 3человека

Таким образом, в цехе будут работать 3 повара.

 

 

3.6.Разработка графика  выхода на работу

 

В горячем  цехе завершается технологический  процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 23-00 часов.

Сырье и  полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем  цехе проектируются два рабочих  места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

 

 

3.7.Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического  оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для  выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета  теплового оборудования положены таблицы  реализации, которые составляются для  всех видов продукции, изготовляемой  данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для  приготовления холодных блюд.

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение  объема и количества котлов для варки  бульонов, супов, соусов, для приготовления  вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции  для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для  варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K, где

V_к – объем котла, дм³;

V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

n – количество  порций супа (соуса и т.д.), реализуемых  в расчетный период; K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.6.

При расчете объемов  котлов для варки бульонов объем  воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для  овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем  объеме продуктов.

Таблица 3.7

Расчет  объема котлов для варки бульонов

Если в результате расчета объема котла для варки  бульонов, а также вторых горячих  и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или  кастрюль, то необходимо учесть коэффициент  заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при  расчете результат разделить  на 0,85. В зависимости от принятого  объема, к использованию принимаются  котлы наплитные. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки  набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в ) / К,

V_в = Q * w,

V_прод = Q / V

2) для варки  ненабухающих продуктов

V_к = 1,15 * V_прод / К,

3) для тушения  продуктов

V_к = V_прод / К

где V_к – объем котла, дм³;

V_прод – объем продукта, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V – объемная  масса продукта, кг/, дм³;

К – коэффициент  заполнения котла;

Q – масса отвариваемого  продукта, нетто, кг;

w – норма воды  на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов  для холодных блюд сведены в таблицу 3.7

 

 

 

 

Таблица 3.8

Расчёт  объёма котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

 

Исходя  от принятого объема, к использованию  принимаются котлы наплитные.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при  максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

1) Для жарки  штучных изделий она определяется  по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь  пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность  расчетного периода, ч; tц - продолжительность  цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади  пода добавляется 10% на неплотности  прилегания изделий. Общая площадь  пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

2) Для жарки  изделий массой, площадь пода  чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K), где

G – масса обжариваемого  продукта, кг;

p – плотность  продукта, кг/м³;

b – толщина  слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент  заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, где

Fст - площадь  пода чаши стандартной сковородки, м².

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно  приведены в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Расчёт  количества сковород