Организация работы ресторана китайской кухни с горячим цехом на 110 мест

 

Количество  потребителей можно определить по графику  загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы зала.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

 

N_ч =Р *ф_ч*х_{ч      ,}

   100

 

где Р - вместимость зала (число мест);

ф_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1

График загрузки зала

 

В приведённой таблице коэффициент  пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

К = N_ч/N_д

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 

 

3.2. Определение количества  блюд, реализуемых в зале

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

n_д = N_д * m

где N_д -  число потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (m = 3,5 указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

n_д= 467 *3,5 = 1635блюд

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню

 

 

 

Таблица 3.3

Расчет количества покупной продукции

 

 

3.3.Разработка плана-меню

 

Первым этапом разработки технологической  программы является составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию  снабжения производства сырьем и  полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления  пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане китайской кухни предлагается меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3.4

Пан-меню

 

 

 

3.4.Составление таблицы  реализации блюд

 

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные  данные сводим в таблицу:

Таблица 3.5

Реализация  блюд для горячего цеха