Организация обслуживания в туристских и гостиничных комплексах

ustify">  порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков

  (предъявление чеков в буфете и документов, полученных у марочницы на

  кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте));

- завершение работы на раздаточной – уборка раздаточной (сдача на

  хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о

  проделанной работе 9снятие показаний счётчиков кассового аппарата,

  документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и

  стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки).

       Вторая  стадия – организация потребления  – состоит из:

- подготовка к приёму потребителей – подготовка торговых помещений

  (натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели,

  обеспечение предметами материально-технического назначения),

  подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня,

  личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья,

  доставка его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой

  посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с

  цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал, расположение

  предметов сервировки на обеденном столе);

- обслуживание потребителей в торговом зале – приём заказов на

  обслуживание (встреча госте, оформление заказа на блюда и напитки),

  подача блюд и напитков (доставка готовой продукции в зал, её

  порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с

  потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к

  выполнению новых заказов (уборка использованной посуды и салфеток,

  доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в

  зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе).

       В зависимости от количества выполняемых  официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

       При полном обслуживании все операции (получение  продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

       Полное  обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при  обслуживании потребителей в вечернее время.

       Частичное обслуживание официантами предполагает передачу ряда функций потребителям в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента питающихся. В дневное время, когда рестораны работают по сниженным наценкам, передача потребителям значительного числа функций позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала.

       При частичном обслуживании официанты  доставляют продукцию с раздаточной  в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами. При этом может быть применена и система самозаказа, которая заключается в том, что потребители самостоятельно записывают на специальных бланках ассортимент заказываемых блюд и напитков. Расчет с потребителями может производить кассир.

       Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу «шведского стола» и за фуршетными столами – буфетами. При обслуживании по типу «шведского стола» на стол заранее выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и приборами для раскладки. Потребителям предоставлена возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее блюдо на тарелку. При этом расчет производится предварительно.

       За  фуршетными столами – буфетами потребители  выбирают блюдо самостоятельно. Все  изделия порционированы и имеют  ценники. Официанты следят за пополнением  столов кисло – молочной продукцией, фруктами, бутербродами, напитками, кондитерскими и другими изделиями, а также производят расчет с потребителями.

       По  способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим  расчетом.

       Форма обслуживания официантами с предварительным  расчетом имеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей – счета на обслуживание оплачиваются предварительно.

       При обслуживании официантами с последующим  расчетом стоимость поданных блюд и  напитков оплачивается в конце обслуживания.

       Расчет  с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.

       По  организации труда официантов метод  обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

       Индивидуальная  форма обслуживания официантами  имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет  все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

       Более рациональной является бригадная форма  обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 чел.). Два – три человека образуют звено. Бригадиром или звеньевым назначается наиболее опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует укрупнению функций, позволяет сократить число переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.

       В первом случае обслуживание потребителей официантами имеет две разновидности: обслуживание скомплектованными завтраками, обедами и ужинами с предварительным  накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам.

       При обслуживании скомплектованными завтраками, обедами и ужинами до прихода потребителей столы сервируют, ставят на них холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают во время обеда (завтрака, ужина).

       Меню  скомплектованных обедов (обедов, ужинов) составляют в нескольких вариантах и вывешивают в вестибюле. В него включают блюда массового спроса. Стоимость их определяется суммой, удобной для быстрого расчета с потребителями. В ресторанах экспресс-обеды реализуют по сниженным наценкам. Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедов. Потребители, ознакомившись с меню, приобретают у кассира чеки и по ним получают через официанта блюда и кулинарные изделия.

       При обслуживании по индивидуальным заказам  официанты заранее сервируют  столы лишь столовой посудой и  приборами. Заказанные блюда они  подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

       Обслуживание  официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание потребителей по индивидуальным заказам в предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических обедов, балов, вечеров.

       Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в предприятие так, как описано выше.

       При обслуживании вечеров, балов, банкетов заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют  полную сервировку стола, подбирают банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяют технике обслуживания и организации отдыха.

       Разновидностью  методов обслуживания официантами  или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами.  

       2.3.3 Основы организации лечебного питания на курортах 

       Согласно  упомянутой концепции сбалансированного  питания в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни, Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей.

       В любом случае диетическое питание  должно:

- не только покрывать физиологические потребности, но и являться

 лечебным средством,

- оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер

  патологического процесса;

- повышать эффективность терапевтических средств;

- повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным

  условиям  внешней среды;

- нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.

       В лечебно-профилактических учреждениях  питание организуется по 15 лечебным диетам, составленным Институтом питания РАМН СССР с учетом энергетической ценности рациона, его химического состава, механических и температурных компонентов.

      Помимо  указанных качественно-количественных взаимоотношений рациона большое значение придается биоритмологической адекватности питания, определяющей режим приема пищи

       Под режимом питания понимают число  приемов пищи, распределение суточного  рациона по приемам (по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов).

                   Рис.2.1 Режимы  питания

       Обслуживание  больных и отдыхающих в обеденном  зале.

       В столовой должны быть красивая и уютная обстановка. Вестибюль можно использовать для санитарно-просветительной пропаганды лечебного питания: вывесить красочно оформленные стенды, плакаты с характеристикой лечебных столов, советами по питанию больных с

избыточной  массой тела, по профилактике ожирения, питанию лиц пожилого возраста и  др.

       Перед входом в столовую или обеденный зал обычно помещают рабочий стол диетсестры.

       Диетсестра, получив от вновь прибывшего заэказ на питание, отводит ему место  за столом, проставляет номер салфетки в санаторной книжке, записывает назначенный  лечебный стол в книгу учета столовой, объясняет режим питания и порядок заказа блюд,

       В обеденном зале устанавливают столики  на четыре-шесть, иногда более мест. Каждое место имеет свой порядковый номер, обозначенный на кольце салфетки или каким-либо другим способом, На столах, за которыми питаются по диете № 15, необходимо ставить перец, горчицу, соль. Все столы снабжают вазой для хлеба, стаканом для бумажных салфеток