Организационная структура гостиничных сетей

    Консьержи оказывают гостям множество важных услуг. Их можно увидеть за специальным столиком в вестибюле гостиницы или непосредственно на этажах. К наиболее типичным услугам, оказываемым консьержами, относятся:

• приобретение и доставка билетов в театры;
• заказ столика в городских ресторанах;
• заказ и доставка железнодорожных, автобусных и авиабилетов, справки 6 работе международного, междугородного и внутреннего транспорта;
• резервирование мест в парикмахерской, косметическом салоне, запись на прием к врачу;
• информация о местных достопримечательностях, работе музеев, выставок, магазинов;
• помощь в экстренных случаях (например, вызов врача, юриста, нотариуса);
• выполнение личных поручений клиентов (осуществление покупок, оформление виз и т.д.).

    Служба  эксплуатации номерного фонда

    Важнейшей функцией службы эксплуатации номерного  фонда является поддержание необходимого уровня комфорта и санитарно-гигиенического состояния гостиничных номеров, а также общественных помещений (холлов, фойе, переходов, коридоров).

    По  численности персонала эта служба является самой крупной в гостинице. Как правило, здесь работает до 50 % всех служащих.

    Службу  эксплуатации номеров возглавляет  менеджер; ему подчинены горничные, дежурные по этажу, супервайзеры, стюарды  и некоторые другие категории  работников.

    Горничные выполняют уборку. Это их основная обязанность. Номера убирают независимо от того, заняты они или свободны.

    Уборка  номеров бывает ежедневной, а после  выезда гостя — генеральной. Каждый день горничная выполняет текущую  и (по необходимости) промежуточную  уборку номеров.

    Уборка  номерного фонда осуществляется в следующей последовательности: вначале работы ведутся в забронированных  номерах, затем в номерах, только что освободившихся от проживающих  гостей, в последнюю очередь —  в занятых помещениях. Уборку следует  производить в отсутствие гостя. Если же гость находится в номере, необходимо прежде получить у него разрешение на уборку.

    Процесс текущей уборки состоит из проветривания  помещения, уборки и мытья посуды, уборки кроватей, тумбочки, стола, удаления пыли, уборки санузла. В обязанности  горничной также входит проверка сохранности оборудования номера.

    Если  номер состоит из нескольких комнат, процесс уборки всегда начинается в  спальне, затем продолжается в гостиной и других помещениях, а завершается  уборкой санузла. Ежедневная промежуточная  уборка в номерах производится по мере надобности и при наличии  условий для уборки.

    При уборке номера после выезда гостя  дополнительно в функции горничной  входит приемка номера, смена постельного  белья и полотенец, замена информационных материалов, имеющихся в номере. Генеральная уборка номерного фонда  и всей жилой части гостиницы  производится не реже одного раза в 10 дней.

    В зависимости от типа гостиницы каждая горничная убирает и приводит в порядок от 16 до 20 номеров в  день. Время, затрачиваемое на уборку, зависит от соотношения освобождающихся и занятых номеров (уборка освобождающихся номеров занимает больше времени).

    Дежурный  по этажу (сменный  супервайзер) осуществляет контроль за работой смены горничных, с тем чтобы быть полностью уверенным, что помещения убраны в соответствии со стандартами. В обязанности супервайзера также входит передача в службу

    приема  информации о свободных и занятых  номерах. Такая должность предусмотрена  не во всех гостиницах.

    Стюарды имеются в гостиницах высоких категорий обслуживания (отелях люкс). Они начинают свою работу во второй половине дня. В обязанности стюардов входят обеспечение каждого номера свежими полотенцами, придание номеру нарядного вида, а также установка (при необходимости) убирающейся кровати.

    Служба  питания

    Это подразделение представляет собой  неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола  не бывает. Гостиничные рестораны  — это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса). Гостиница без ресторана  — это просто «ночлежка», человек  должен сначала вкусно поесть, а  уже потом поспать.

    При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия  питания: полный пансион (трехразовое  питание — завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание  — завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

    Во  всех гостиницах особое внимание уделяется  сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации  во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или  плохим. В отличие от обеда и  ужина на завтрак приходят практически  все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

• континентальный завтрак. Он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;
• расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам гостей и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;
• английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;
• американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;
• завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу;
• поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет.

    При организации завтраков, обедов и  ужинов используются различные методы обслуживания:

• а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость-имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков;
• а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;
• табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены;
• шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;
• буфетное обслуживание;
• обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.
• Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям — официанту, работникам кухни.

    Существуют  специальные правила обслуживания гостей в номерах:

• заказ (завтрак, обед, ужин) следует подавать либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. Официант должен нести поднос в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;
• в номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разршения;
• следует поздороваться с гостем (гостями);
• если гость собирается завтракать в кровати, поднос необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого предусматривается отдельный поднос;
• при сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все предметы ставят на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане;
• если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все предметы с подноса на стол;
• официант не должен задерживаться в номере дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен быть деликатным.

    Специфика гостиничного ресторана в отличие  от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой  ресторанной службой, но и со всеми  остальными подразделениями гостиницы.

    Вообще  пустующий во время обеда и  ужина гостиничный ресторан —  главная забота для многих менеджеров. И в России прошли те времена, когда  была плохо развита сеть общественного  питания. Теперь гость стремится  выйти в город, особенно когда  это достаточно крупный город, где  есть что посмотреть и где поесть. И если завтрак можно продать  гостю «принудительно», включив  его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина  следует разрабатывать специальные  программы. Например, если завтрак организован  по принципу шведского стола, то можно  предложить то же и в обеденное  время. Правда, прежде чем вводить  буфет, нужно все тщательно просчитать. Практика показывает, что 30 посетителей  бывает достаточно, чтобы компенсировать расходы на шведский стол. Все, что  свыше 30 человек, идет в «прибыль», меньше—в «убыток». Однако данные цифры реальны  при условии правильно рассчитанных себестоимости меню и среднего количества еды, потребляемой посетителями при  организации шведского стола. Это  в свою очередь зависит от уровня профессионализма ключевых фигур ресторана  — директора и шеф-повара.

    Если  отель расположен в месте с  высокой проходимостью, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесет доход, но и  послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля  следует не забывать о банкетном  обслуживании. Если в ресторане нет  банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках

города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесет существенный дополнительный доход.

    Следует заранее решить, кто будет убирать  зал: гостиничная служба Housekeeping либо специально нанятые люди. То же можно сказать и о штате поваров и официантов: либо людские ресурсы перераспределяются внутри существующей ресторанной службы, либо набирается персонал со стороны. В последнем случае необходимо предусмотреть временные и денежные ресурсы на тренинг.

    При решении кадровой проблемы не следует  забывать о продуктивности работников. Простой расчет «коэффициента полезного  действия» только официантов может  удивить: 10 официантов трудятся 5 дней в неделю по 8 ч. Каждый из них получает недельную зарплату 100 долл. Если за это время ресторан обслужил 500 посетителей, то получается продуктивность одного официанта 0,8 ч на посетителя, что  в денежном выражении составит 2 долл. на посетителя. Если оценивать  продуктивность официантов во время  завтрака, этот показатель, несомненно, будет выше, а во время обеда  и ужина скорее всего наоборот. Значит, необходимо искать способы  сокращения расходов. Выгоднее всего  ввести почасовую оплату труда персонала, т.е. на время обеда и ужина  отправить нескольких официантов домой.

    Служба  безопасности

    Служба  безопасности обеспечивает поддержание  порядка и безопасности клиентов гостиницы.

    В последние годы проблема безопасности стала весьма актуальной, особенно в сфере гостиничного бизнеса. Международные  конфликты, волна преступности и  терроризма, незаконный оборот оружия и взрывчатых веществ — все  эти факторы не могут не отражаться на уровне безопасности жизни гостей и персонала отелей во всех странах  мира.

    Для гостиничного комплекса характерны угрозы природного, техногенного, экологического, террористического, криминального  характера. Наиболее опасной в настоящее  время стала угроза террористического  акта, который может привести к  большому числу жертв, созданию атмосферы  страха, нарушению нормального режима работы отеля, потере позитивного туристического имиджа гостиницы или региона  в целом.