Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая

     По  этой системе самые низкосортные сорта оценивают в 1,5 балла, а высококачественные – в 5,5 и выше. Оценка зеленого чая  в 8-10 баллов считается недостижимой. (Высший сорт I категории фабричного зеленого чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00; высшего сорта II категории (В-2) – 5,25-6; а 1-го сорта – 4,75-5,0.) [5, 25.]

     В соответствии с настоящими действующими  нормативными документами в зеленом чае нормируются:

• Массовая доля влаги (не более 8% );
• Водорастворимые экстрактивные вещества (не менее 32%);
• Металлопримеси (не более 0,0009%);
• Доля общей золы (4-8%);
• Доля сырой клетчатки (не более 24%)

     Для более полной характеристики дополнительно  к стандартным показателям определяют содержание кофеина, танина и других компонентов.

     Контроль  чайного сырья по показателям  качества и безопасности осуществляется в соответствии с требованиями нормативной  документации на сырье по результатам  сертификационных испытаний каждой партии сырья. Контроль массы нетто осуществляется для каждой партии чайного сырья, поступающей на фирму. Контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУУ 1.9421419.001-99, 19421419. 002-99. [10,26,6]

     При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:

• Идентификация вида зеленого чая;
• Идентификация места произрастания зеленого чая
• Идентификация сорта зеленого чая;
• Фальсификация зеленого чая.

 

Идентификация вида зеленого чая:

Качественный  байховый (листовой) зеленый чай имеет следующие отличия от других:

• чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает или на плохую скрученность листа или на его повышенную влажность;
• при заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;
• турецкий зеленый байховый  не скрученный чай имеет нарезанные пластинки листа, поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой;
• не содержит огрубевшие побеги.

     Упакован  в картонную, стеклянную или жестяную тару. [7, 8.]

Качественный  прессованный зеленый чай имеет  следующие отличия:

• спрессованные в плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся поверхности;
• в зеленом плиточном чае имеются огрубевшие (одеревеневшие) побеги вместе с листьями;
• таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Качество  зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше), качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая). Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло - или тёмно - оливкового цвета (тёмно - оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, не осыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс - трафаретом, но и целые, неповреждённые листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. [9,10.]

Ароматизированный чай определяют по следующим критериям:

• имеет ярко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации;
• вместе с чаинками присутствуют листья других растений или их части; их плоды или их части.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

• жидкость или порошок , не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат;
• упакован в герметичную тару из стела или алюминия. [25,13]

 

  Идентификация места произрастания зеленого чая:

Установление  места произрастания чая (Определяется по листу при микроскопировании):

• у чайного растения из Китая (Кении, Грузии) имеются на нижней стороне листа 222 устьица на 1 мм², двухслойная полисадная ткань, средний размер листа – 6-8 см;
• у индийского чайного растения (Индия, Шри-Ланка) имеется соответственно 83 устьица, однослойная полисадная ткань, средний размер листа – 20-25 см;
• у японского чайного растения имеется соответственно 136 устьиц, трех-, двухслойная полисадная ткань, средний размер листа – 3-4 см.

     По  количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:

     для цейлонского чая характерно высокое  содержание (S)-эпикатехина, более чем  вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая;

     в индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±)-галлокатехин.

     Количественный  состав сахаров определяется с помощью  газожидкостной хроматографии. Для  индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.[14] 

  Идентификация сорта зеленого чая:

     Сорт  зеленого чая идентифицируют:

• по содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом;
• по наличию «золотого» типса;
• по присутствию огрубевших частей побегов;
• по содержанию кофеина, определяемого спектрофонометрически.

     Возможна  идентификация отдельных сортов чая и по органолептическим показателям

     1.Индийский  чай имеет насыщенный аромат, вкус, настой. Производится 3 знаменитых  в мире вида индийского чая  – Ассам, Дарджилинг, Нилгири.

1. Цейлонский чай пользуется в мире большой популярностью.

     В основу классификации положен чайный лист, от самого мягкого до самого крепкого. Весь цейлонский чай принято делить на 3 категории, принадлежность к которым связано с высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень, до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень, 600-1200 м), HIGH GROWN (высокий уровень, 1200 м и выше).

2. Китайские зеленые чаи и первоначально вырабатывались только

зелеными.

     Dong Yang Dong Bai. Один из превосходнейших зеленых чаев в мире, известен своим цветочным, долго сохраняющимся вкусом и прозрачностью жидкости.

     Lung Ching. "Драконий колодец". Этот знаменитый чай дает удивительную жидкость цвета жадеита. Его изысканный вкус и тонкий аромат превосходно подходят для любого времени суток. Этот чай стимулирует работу мозга и помогает сохранять ясность мысли.

     Pi Lo Chun. "Спираль жадеита в ручье". Это очень редкий сорт, который можно приобрести только у лучших чайных дилеров. Его следует пить по большим праздникам.

     Silver Dragon. "Серебряный Дракон". Своему имени этот зеленый чай обязан серебряному пушку, покрывающему его листы, чья форма напоминает силуэт дракона. Он дает легкий, прозрачный напиток с сильным ароматом и сладким, тонким "восточным" вкусом. [11,1,13]

3. Кенийский чай. В Кении сложились почти идеальные условия

для выращивания  чая, что позволяет обычному чайному  кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются ароматным  соком. Благодаря расположению на линии  экватора, эти чаи не зависят от «сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Кенийский чай при заваривании имеет терпкий вкус и яркий цвет. Этот чай популярен во всем мире, несмотря на его достаточно высокую стоимость.

4. Вкус хороших грузинских зеленых чаев довольно оригинален, грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Но они требуют четкого соблюдения правил заваривания, и небольшого превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно путем увеличения дозы завариваемого чая.
5. Японский чай. Зеленый чай – единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют холодным, горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Необыкновенно богатые витамином С, эти чаи бодрят и способствуют пищеварению. Их хорошо пить во время и после еды. Также они хороши во время перерыва или отдыха, так как они способствуют снятию напряжения. Обладают особым вкусом. Японский чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называемых кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Японский чай заваривают только горячей водой (не кипятком). Его можно заваривать несколько раз.

     Основные  сорта японского чая:

     Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий китайскому «зеленый» и «чай».

     Sencha. Составляет 80 % всего зеленого чая, потребляемого японцами.. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев. Это помогает сохранить цвет и горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи.

     Gyokuro - высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

     Kabusecha - подобен предыдущему, но листья накрывают бамбуковыми досками на более короткий период времени.

     Maccha - используется в чайной церемонии. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки листьев и высушивают их (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают, и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай туда смахивают бамбуковой щеточкой. Чай яркозеленый, иногда пенящийся, с крепким вкусом. Так же этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

     Bancha - это чай низкого качества и недорогой, т.к. он сделан из листьев более старых и менее нежных чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают летом и осенью вместо весны.

     Genmaicha. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с рисом жареным. Чай имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья.

     Kugicha - этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Он содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные зеленые чаи. [13,39]

Фальсификации зеленого чая.

     Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления фальсификации чая. При  этом могут быть следующие виды фальсификации:

     Качественная  фальсификация – введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, введение чужеродных веществ и компонентов. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, получено из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. При грубой фальсификации – более 50% ее можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.[36]

     Разновидностью  качественной фальсификации чая  считается частичная или полная замена натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, продажа спитого чая (чай, который ранее уже заваривался, а затем подвергнут вторичному высушиванию и расфасовке) под видом натурального, сюда относится так же замена скрученных чаинок на листья других растений (на пр., тополя, дуба ит.д.).  Его легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.