Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая

     Другой  способ ароматизации чая, внедрённый в  некоторых странах с 20 - 30 - х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), – это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

     Такая ароматизация обходится дешевле  и может быть механизирована, в то время как первый способ – весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (ароматизаторы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций.

     Так же к ароматизированным чаям можно  отнести классические смешанные чаи. Все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляются на самой заключительной стадии производства. Каждая ароматизация приводит к созданию нового торгового сорта чая.

     За  рубежом чай обычно называют по имени  той или иной чаеторговой фирмы  с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания. У нас торговые сорта зеленого чая различают по месту произрастания (индийский, китайский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой - либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или номер, если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Для зеленого чая у нас указывают тип, например, чай зеленый грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай зеленый плиточный грузинский, III сорт.

     Зеленые чаи имеют много разновидностей и сортов. Зеленый байховый чай  по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка, в нем отсутствует фракция М-1, т.к. в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве. По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: «букет», высший, 1, 2, 3. влажность чая при отгрузке на чаеразвесочной фабрики должна быть не более 7%. [17]

3. Рынок зеленого чая.

     Одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России является зеленый чай.

По данным ассоциации «Росчайкофе», доля зеленого чая за последний год выросла  на 2% и теперь составляет 15% рынка (объем продаж примерно 150 тысяч тонн в год). Это очень высокий показатель. Рост розничных продаж зеленого чая в последние годы превышает темпы роста чайного рынка в целом. Зеленый чай присутствует теперь в меню многих кафе и ресторанов. [13]

     Спрос на зеленый чай явно растет. Тем  более что продавцы все активнее рекламируют этот продукт. Фирма «Орими Трейд», на долю которой приходится примерно 30% чайного рынка, первая разместила на телевидении рекламу зеленого чая (торговая марка «Принцесса Ява»). По словам Елены Холупко, директора по маркетингу «Орими Трейд», рекламная кампания связана с обновлением марки «Принцесса Ява», под которой раньше продавался как зеленый, так и черный чай, а теперь только зеленый. Как бы то ни было, раз фирма готова тратиться на дорогую телевизионную рекламу, значит, она рассчитывает, что спрос на зеленый чай будет расти.[38]

       «Хотите узнать, какой чай пьет человек - просто загляните к нему на кухню», - решили в исследовательском отделе Компании Орими Трейд и провели свыше трех тысяч личных интервью, в ходе которых удалось выяснить привычки россиян, особенности чаепития в России и отношение к зеленому чаю.

     Не  раз уже говорилось, об актуальности вопроса здорового питания в  России. Зеленый чай издавна считается  целебным напитком и применяется  во многих диетах и методиках здорового  питания. Но препятствием для роста популярности зеленого чая являются традиции. Издавна в чае русский потребитель ценит насыщенный аромат, крепость, насыщенный темный цвет, тонизирующий и согревающий эффект. У зеленого чая настой слабо окрашен, аромат тонкий - это полная противоположность ожиданиям российских потребителей чайного напитка.

     Сегодня зеленый чай можно встретить  на розничном рынке России в индивидуальных пакетиках (по 10, 15, 20, 25 шт.) и упаковках  по 50, 100, 200 гр., с ароматами мяты, жасмина, лимона, бергамота. Розничные цены на зеленый чай очень разнообразны, например, цена на 100гр. зеленого чая варьирует от 20 руб. до 180 руб. В регионах зеленого чая продается меньше, в основном пользуется спросом зеленый, байховый, в пачках по 100г.[39]

     Этот  сегмент чайного рынка относительно молод, и пока обладает слабой популярностью. С одной стороны, объемы рынка и популярность продукта растут, а с другой стороны, продукт специфичен, и риски велики. Но несомненно, что с ростом осведомленности потребителей о целебных свойствах зеленого чая, методах его заваривания и употребления, зеленый чай станет для россиян привычным напитком, и соответственно, возрастет потребительская активность на данном сегменте. [13]

     Как отмечают эксперты, чайный рынок России достаточно стабилен, потребление зеленого чая увеличивается в среднем на 6-7% в год. При этом структура потребления зеленого чая в ближайшие годы сильно изменится: с каждым годом предпочтения российских граждан все больше смещаются в сторону зеленого пакетированного чая. На сегодняшний день, по данным ассоциации "Росчайкофе", доля "пакетиков" в общем объеме чайного рынка составляет 10-12% (по объему). "Большинство иностранных производителей стараются "держать марку" и используют для пакетированного чая качественный чайный лист, — говорит представитель маркетингового агентства. И российские производители вынуждены повышать качество своего пакетированного чая, чтобы успешно конкурировать с западными компаниями не только по стоимости, но и по вкусовым свойствам чая. Крупные российские производители уже сейчас "берут курс" на производство высококачественных "пакетиков. [38]

     Чайные  компании многих стран мира предлагают на российский рынок свою продукцию. Ассортимент зеленого чая представлен  более чем 100 компаниями из 18 стран, среди которых есть Чили, Сингапур, Кения. Как показывают данные статистики,  82% всего импорта в Россию составляет чай, 11% из которого поставляется зеленый чай. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.

     Основными производителями отечественного зеленого чая являются Адлерская и Дагомысская  чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в  том, что, несмотря на неплохие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. [21]

     Крупнейшими экспортерами зеленого чая на мировом рынке являются такие страны, как Китай (до 160 тыс. тонн.), Англия (более 30тыс. тонн), Шри-Ланка (25 тыс. тонн), Япония, Кения (40 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве.[40]

     Наибольшим  спросом пользуется зеленый чай, выращенный в Китае или Шри-Ланке. Но из-за высоких таможенных пошлин на фасованный чай, многие иностранные производители задумываются о производстве чая своих марок на территории России.

     Специфика данного продукта объясняет особенности  торговли зеленым чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Китае и Шри-Ланка. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа.[38]

     Наиболее  известными считаются следующие  чаеразвесочные фабрики «Орими Трэйд» (С.-Петербург), "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Северо-Западная Чайная Компания» (С.-Петербург). Но на некоторых из них отмечается падение  объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик. Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции.

     Зеленый чай, в том числе и пакетированный, сегодня входит в ассортимент  практически всех крупных отечественных  компаний. Большинство сортов зеленого чая стоят на российском рынке  от 5 до 30 долларов за килограмм. Исключение составляют некоторые плантационные сорта для любителей "чистого" продукта. Это сорта, которые преподносятся продавцами как чай, выращенный в небольшом количестве на определенной плантации. Страна-производитель в данном случае не играет большого значения. Но очень часто это просто хитрый маркетинговый ход продавца. Чай, выращенный на определенной плантации, вовсе не обязательно лучше смеси из нескольких сортов. К тому же в условиях транспортировки на столь дальние расстояния редкие поставщики не смешивают чаи с различных плантаций в единую массу, т.к. с одной плантации собирается в среднем 2-3 тонны чая и их просто невыгодно везти в 20-тонном контейнере без "довеска". [41]

     Россия  на протяжении многих лет является крупнейшим рынком сбыта для производителей чая. Дело в том, что в данной отрасли наша страна полностью импортозависимая: 98% зеленого чая (если принимать поставки зеленого чая за 100%) поставляется из других стран, для которых стратегически важно занять на российском рынке доминирующее положение. Прошлый год в этом смысле стал переломным: если на протяжении многих лет лидером в структуре российского импорта была Индия (более 50% рынка), то в 2003 году  первенство удалось перехватить Китаю, который до этого мог контролировать только 20% поставок в РФ. Китай сумел увеличить свою долю в общем объеме поставок до 42%, а доля Индии снизилась до 29%.

     Сейчас  40% зеленого чая в Россию поставляется в качестве сырья и 60% – в фасованном виде, а еще 10 лет назад ситуация была обратной. Но в 1997 году правительство РФ скорректировало тарифную политику в сторону увеличения ставок на ввоз готовой продукции. Это положило начало развитию производства фасовки зеленого чая внутри страны. [13]

     В предыдущие годы две трети этого  напитка поступало в Россию из Индии, но за последние годы, в связи  с переделом российского рынка поставок чая, эта продукция этой страны утратила свою доминирующую позицию.

     Кроме девальвации, на рост производства в  России повлияло и принятое в тот  же  год решение о введении 20-процентной таможенной пошлины на фасованный чай. Компаниям стало выгоднее завозить зеленый чай в упаковках более трех килограммов (с пошлиной 5%) и фасовать его в стране.

     Около 90% поставок чая в Россию осуществляется через Северо-Западный регион России. Так в 2003 году 62% всех поставок зеленого чая в Россию (по весу) осуществлялась через порты Санкт-Петербурга и Ленинградской области. За последние годы снизились объемы поставок чая через порты Финляндии и Прибалтийских государств. [39,41] 

     За  последние несколько лет на чайном рынке сменилось несколько лидеров. Аналитики российского и мирового товарных рынков отмечали, что ведущее место по производству чая для нас (по разным оценкам, от 55 до 80 процентов рынка) занимают вместе с транснациональным гигантом Unilever три российские компании: "Май", "Орими Трейд", выпускающая разнообразные чаи, в том числе зеленый чай "Принцесса Ява", и «Северо-Западная Чайная Компания».[40]

     По  данным специализированного сайта Tea & Coffe лидер производства в России - компания "Орими трейд", за ней  следуют "Май" и "Гранд". По данным агентства GFK "Орими трейд" лидирует на российском рынке и по общим продажам зеленого чая (27% рынка), "Юнилевер" же на третьем месте (12%).[40,13] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ТЕХНОЛОГИИ  ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ 

1. Способы получения зелёного чая

     Чтобы из собранных на плантации листьев  превратиться в готовый сухой  чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.

     Исследовательские работы по биохимии чая и чайного  производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

     Из  одного и того же свежесобранного  зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные  типы готового зеленого чая –  зеленый  рассыпной, зеленый прессованный или зеленый экстрагированный. Всё зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист. Но кроме того, что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.