Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая

     Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по разному используют новое и  традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая.[16]

       Технология производства байхового зеленого чая. В общих чертах технологический процесс производства зеленого байхового чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, сушке и сортировке.

     На  фабриках в России – Адлерской  и Майкопской – завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри - Ланке) – естественным. В то время как  в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6 - 8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3 - 4). Подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале не дозавяливается, а затем от этого плохо скручивается. Как уже отмечалось, при производстве зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа. Поэтому в основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре 70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому листу. Уменьшается его горечь и запах зелени, снижается влажность (до 60%). Подвяленный чай подвергают двухкратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу, при этом образуются комья, которые разбивают на комколомателях при «зеленой» сортировке.[4]

     Следующий процесс - это сушка, она происходит в специальных чаесушильных машинах  при температуре 92 - 95 °С, температура  самого чая - полуфабриката достигает 70 - 75 °С. Основная цель – довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6 - 7, 5 %, за рубежом – обычно 3 - 5 %, а у некоторых фирм даже 2 % (Англия). Способность нашего чая выдерживать длительное хранение от этого снижается. В большинстве же стран сушка двукратная.

     Заключительным  процессом производства чая является сортировка сухого чая - полуфабриката, т. е. подбор с помощью различных  номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок (чай листовой, чай мелкий, крошка). При необходимости получения мелкого чая, в некоторых случаях на этой стадии уже готовый чай вновь подвергается измельчению и резке. Нежелательные примеси (жесткие куски стеблей и волокна) удаляются вручную или механическим путем. С помощью воздуха вывеиваются пыль, волокна и пух. Получаемые таким образом промышленные марки чая - полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.

     В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чаи  иногда ароматизируют.

     Прессованный  чай вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаёв: кирпичный лао-ча (старый чай) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных листов. Сформированные кирпичи выдерживают в формах в течении часа, сушат при температуре 30-35 С в течении 15-20 суток. Хорошо высушенный кирпич зелёного чая в надлежащих условиях не теряет свои качества в течении нескольких лет. Настой красно-жёлтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания; таблетированый представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенность является малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высоких сортов чая, иногда с разнообразным наполнителем); плиточный зелёный чай оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аромат и грубый вкус, настой тёмно-жёлтый с красным оттенком, мутноватый.[2,8]

          Технология производства расфасованного зеленого чая. Вырабатывают из сортового чайного листа путём его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажнённым воздухом или паром – производства для остановки биохимических реакций. При подсушки фиксированного чайного листа содержание влаги в нём доводиться примерно до 60% что придаёт листу дряблость и мягкость, способствующие скручиванию. Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупные фракции. Комья слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа разбивают и лист сушат до содержания в нём влаги 3-4%.  Таким образом, при получении зелёного расфасованного чая не проводиться ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зелёного чая от процесса производства чая. Поступающий в реализацию зелёный чай подразделяют на пять торговых сортов: Букет, высший, 1,2, и 3-й. Во всех сортах содержания влаги должно быть не более 8,5%, мелочи – не более 3% в мелком и не более 1% в крупном, танина – не менее 12% и кофеина и ферропримесей столько же, как и в чае расфасованном. Не допускается к реализации зелёный расфасованный чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкусами и примесями, жёлтой чайной пылью и волокнами. Упаковывают чай в пачки, коробки или чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2г. На этикетке каждой пачки, коробки или пакетики для разовой заварки указывают товарный знак или наименование предприятия изготовителя, его адрес и подчинённость, название чая и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто, цену, номер стандарта. Чай расфасовывают также в художественно оформленные жестяные, стеклянные, деревянные, пластмассовые и другие чайницы либо в коробки массой нетто 0.05 до 1.5 кг. Пачки, коробки и чайницы укладывают в ящики фанерные или из картона. Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Гарантийный срок хранения чая расфасованного – 8 месяцев со дня его упаковки.[1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.Факторы, формирующие качество зеленого чая. 
 

       Качество готового зеленого чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки. В число этих факторов входят:

     1 -  условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков,  обращённость к солнцу, соседство  других растений, возраст чайного  куста, тщательность ухода);

     2 - условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);

     3 - время сбора чайного листа  (этот показатель для каждого  географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы;

     4 - характер обработки, технологическая  схема (более совершенная, более  тщательная обработка без малейших  нарушений технологии даёт более  высокие сорта; в частности,  тщательность фабричной обработки  байховых зеленых чаев отражается  на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных зеленых чаев);

     5 - характера дополнительной обработки  (искусственная ароматизация, купажирование). [19]

     Сбор  чайного сырья. Так же качество чая зависит и от  способа сбора чайного листа - используется только первые два листочка побега с почкой, либо еще и третий, четвертый, пятый лист. Зона возделывания, климатические условия (влажность, атмосферное давление, осадки, температурный режим) так же влияют на качество зеленого листа. Чем более высоко в горах произрастает чай, тем выше его качество. (Например, цейлонский чай, который растет на уровне море, имеет невысокое качество.) Своему вкусу чайный лист обязан зрелости, форме самого листа и др. Характер чайного листа также зависит от региона, где он был произведен. Неповторимые черты, ассоциирующиеся с тем или иным регионом, обозначают, что все основные виды зеленого чая могут быть поделены на большое количество подгрупп. Некоторые районы производят престижные сорта чая благодаря сочетанию благоприятных климатических условий и своеобразному техпроцессу. Наиболее известные из этих чаев происходят из пяти стран - Цейлон (Шри-Ланка), Китай, Формоза (Тайвань), Япония.[17]

     На  чайный лист также оказывает влияние  та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему  присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне.

     Собирать  молодые чайные побеги можно хоть каждые 7-14 дней, т.к. он быстро растет. Чай  самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов. В настоящее время  проводится много селекционных и  агротехнических изысканий, нацеленных на увеличение продуктивности чая. Например, среднегодовой урожай зеленого листа с куста в 1900 г. в Ассам составлял около 180 кг, а в конце 1990-х такой урожай с куста в Ассам составляет уже от 450 до 680 кг.

     Как правило, промышленный сбор чая привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации. Например, на высокогорных плантациях северной Индии таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной вегетации - около 4.:

     1 - "Ранняя (или первая) флешь"  собирается в период с конца  февраля до середины апреля. Эти  дарджилинги самые элитные чаи,  они дают светлый, яркий, довольно  крепкий и очень ароматный  настой, который очень ценится  знатоками во всем мире;

     2 - "Вторая (или весенняя) флешь"  собирается в период с мая  по июнь. Это классические сортовые  дарджилинги, которые имеют несколько  более темный  цвет настоя (по  сравнению с весенними), хорошую  крепость и аромат, а также  характерный для дарджилингов привкус.

     3 - "Летняя флешь" собирается  в период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют  наиболее темный настой, выраженный  вкус и крепость, но при этом  несколько худший аромат. Следует  также отметить, что в Индии  в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая большая концентрация воды. (Это означает, что данная заварка плохо хранится).

     4 - "Осенняя флешь" собирается  в октябре - ноябре. По своим  вкусовым и ароматическим характеристикам  занимает промежуточное место между весенними и летними урожаями, имеет свои специфические особенности (своеобразный цвет настоя и наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой заварке.

     Важно, что для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не одревесневавший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типс). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. не передают заварке свой аромат.[36,28]

     Верхушка  чайного побега называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик  срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме  этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов.

     Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется (на пачках) как "Золотой  чай", а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется  как "Серебряный чай". Часто на элитных чаях также имеются указания - "первый лист", "второй лист", "третий лист". Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки ("первый лист"), через один лист после почки ("второй лист") и т.д.

     Сбор  чая можно осуществлять вручную  или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские  чаи ручной сборки часто маркируются  как classic - классические), т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Чаеуборочные машины используются уже с 30-х готов. Но их применение довольно ограничено. Они неудобны на горных плантациях - чайное сырье получается низкого качества, так как чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Такое сырье идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести  до состояния сухой заварки. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ     
 

1. Идентификация и сертификация зелёного чая

     Для оценки качества зеленого чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств проводят различные  методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию  и др.) и органолептическую оценку качества, в соответствии с действующими нормативными документами и стандартами. Качество определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Так же определяют вкус, аромат, прозрачность и интенсивность настоя, цвет разваренного листа, внешний вид (уборка) зеленого чая. Для оценки качества используется 10-балльная система.[25]