Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая

 

            ВВЕДЕНИЕ                                                                                         3            

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ                    5

           1.1. Потребительская ценность и химический состав

     зеленого чая                                                  5

         1.2. Классификационные признаки, ассортиментная характеристика           

                зелёного чая                                                                                     12

       1.3. Рынок зеленого чая.                                                         17

2. ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ                                    22                                    

  2.1. Способы получения зелёного чая                                                   22

            2.2. Факторы, формирующие качество зелёного чая                             27

   3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ                                                  31

           3.1. Идентификация и сертификация зеленого чая                                31 

            3.2. Физико-химические показатели, и показатели безопасности         41

            3.2. Дефекты и пороки зеленого чая                                                     49 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                         51

       БИБЛИОГРАФИЯ.                                                                                             53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ. 

       Чайный напиток, сделан кипятком из переработанных чайных листьев. Чайные кусты принадлежат к древовидным покрытосемянным многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8-1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50-60 лет.

     Чайное  дерево – вечнозеленое растение. Для  выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые  являются сырьем для приготовления  чайного напитка. Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов. (черный, зеленый, красный, желтый и т.д.)

     Основное  отличие зеленого чая от чёрного  состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. (Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется.) Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых.

     Поскольку зелёный чай играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристика и получения зелёного чая. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю зелёного чая;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью зелёного чая;
3. Изучить факторы, формирующие качество зелёного чая, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации зелёного чая;
5. Изучить рынок зелёного чая и потребительские предпочтения;
6. Рассмотреть факторы сохраняющие качество зелёного чая;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе;
8. Рассмотреть технологии получения зелёного чая;
9. Охарактеризовать дефекты и пороки зелёного чая;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.    ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

 

1. Потребительская ценность зелёного чая

 
 

  Зеленый чай обязан своей пользой способу обработки чайных листьев. Они не подвергаются ферментации, благодаря чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи; напиток при его заваривании образуется несомненно полезный. Четких противопоказаний к его употреблению не существует: многие ученые рекомендуют выпивать по 5-6 чашек зеленого чая в день. С целью выявления противопоказаний проводились специальные эксперименты, подтвердившие безопасность напитка при употреблении его вплоть до 8-16 чашек. [5]

     Разновидностей  зеленого чая существует великое  множество, и качество им присуще  разное. Говорить о пользе напитка  возможно, лишь ссылаясь на конкретный его сорт и даже производителя. Содержание полезных веществ в чае зависит от многого: места произрастания, возраста листьев, их порядкового номера от верхушки, поры года, в которую собран урожай. Еще большее влияние оказывает качество конкретной заварки. Вручную отобранные и скрученные листья несут много больше пользы, чем смесь сучков, че 
решков и прочего мусора. Самым полезным зеленым чаем следует считать распространенный в Японии сенча: говоря о пользе чая, японцы имеют в виду именно его. На примере различных сортов японского чая можно заметить, что каждый из них предлагает совершенно разные количества этих веществ. Так, например, высоким содержанием витамина C характеризуется сенча: до 250 миллиграммов на 100 граммов сухих листьев. Достойно внимания и количество витамина A (до 16000 международных единиц). Следует напомнить, что нормы потребления витамина C растут год от года. 250 миллиграммов этого вещества, поделенные на 10 заварок, дают всего 25 миллиграммов на порцию (причем большую порцию). Это совсем немного - хотя и безусловно больше, чем аналогичная цифра для черного чая. Витамин C частично разрушается при нагревании и просто с течением времени. Заметным его источником зеленый чай становится лишь при употреблении в больших количествах и тщательном отборе сортов.

     Полезные  свойства зеленого чая, не связанные  с содержанием в нем витаминов, имеют прямое отношение к катехину. Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения (на чем построены некоторые направленные на снижение веса диеты). Содержание катехина в зеленом чае также существенно отличается от сорта к сорту. В молодых чайных листьях его больше, чем в старых, потому им богат высококачественный чай, изготавливаемый из одного-; двух верхних листов. Содержание катехина зависит от времени года, от условий выращивания чайных кустов. Эти факторы заставляют его содержание варьироваться от 10 (и меньше) до 20%. [14]

           Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. Тот факт, что китайцам, которые умеют сохранять максимум эфирных масел в чае, почти неизвестна желче- и мочекаменная болезнь, показывает, что чай эффективен как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря.[15]

     При заваривании в зеленом чае  остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном, и в частности много цинка, что весьма полезно беременным женщинам. Цинк - очень важный элемент для развития плода и обладает к тому же антиканцерогенным свойством. При позывах тошноты беременным женщинам хорошо пожевать листья сухого зеленого чая, а также использовать это средство при укачивании и морской болезни.[30]

     Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами; хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма; хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает; прекрасное потогонное средство;

     Однако  и у зеленого чая есть свои отрицательные  стороны. Например, содержащееся большое  количество пуринов, которые образуют в организме ядовитую мочевину, которая  вызывает нарушение обменных процессов  и плохо выходит из организма. Из ее солей образуются игольчатые кристаллы, которые вызывают подагру. Те, кто страдает от хронических болезней типа артрита и ревматизма, чувствуют себя лучше, когда прекращают пить чай.[36, 38]

     Хотя  чай способствует пищеварению, но страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также повышенной кислотностью в желудке следует соблюдать умеренность.

     Страдающие  атеросклерозом и гипертонией в  тяжелой форме также следует пить чай с осторожностью, а в периоды обострения отказаться от употребления крепко заваренного зеленого чая. Это связано с тем, что в чае содержатся теофиллин и кофеин, которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему.

     Зелёный чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм зеленого чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. [6, 16]

     Основным  показателем определяющим качество чайного сырья и готового чая  является содержание экстрактивных  веществ (Танино-пектиновая смесь, сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие водорастворимые компоненты), при этом в первом листочке их накапливается больше, чем в других (37,8%).

     Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (9-35%), состоящий  из катехинов и галловых эфиров, определяющий не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Зеленый байховый чай наиболее богатыми , он содержит не менее 35 % катехинов от их количества в сырье (в основном в почке и в первом листе побега). [22]

     В чае содержится более 30 полифенолов, которые называют дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к "дубильному эффекту". Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение - полифенолы зеленого чая действуют как вяжущие, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные, и бактерицидные средства. Некоторые дубильные вещества находятся в связанном состоянии с протеинами и алкалоидами. 

     Фенольные соединения и продукты их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий и приятно-вяжущий вкус, красивый цвет. Чайный танин способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшает пищеварение. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок.

      Чайный  лист содержит различные сахара и  полисахариды (10-16%), которые при производстве зеленого байхового чая не изменяются. Они определяют углеводный состав чайного  листа. До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество.

     Наиболее  стабильны в процессе переработке  алкалоиды (1-5%) чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гуанин и др. (Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов). В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы (для грузинского чая); 3-5% (для индийского); 2,6-3,6% (для китайского) и содержание колеблется в зависимости от возраста чайного листа.