Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая

ustify">     Для увеличения интенсивности настоя и  повышения экстрактивности различных  подделок чай может фальсифицироваться различными чужеродными для него веществами или компонентами (добавляют различные пищевые красители и ароматизаторы и др.)

     Широко  распространена качественная фальсификация  путем реализации низкосортного  чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят частичную или полную замену чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.[28]

     Количественная  фальсификация чая (недовес, обмер) – это обман покупателя за счет значительных отклонения параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений (например вес нетто пачки занижен. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

     Информационная  фальсификация чая – это обман  покупателя с помощью неточной или  искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажают следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.[17,3]

          К информационной фальсификации относятся также подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     . каким способом изготовлены печатные документы;

     . имеются ли подчистки, исправления в документе;

     . является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и др.

     .относиться осторожно, если на пачке чая есть маркировка страны-производителя имеются указатели типа: «Made in China» или  «Made in India». Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов» («China National Tea & Native Product Import & Export Corp.»). После – следует указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай. Далее – надпись, что это «Продукт Народной Республики Китай» («Produce of the People's Republic of China»).[1]

Ассортиментная  фальсификация зеленого чая встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида.  За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России.

     Чай обладает низкой энергетической ценностью  из-за незначительного содержания в  его составе жиров, белков и углеводов, они активно влияют на процессы пищеварения, на физиологическое состояние всего организма. Поэтому повышенный спрос на зеленый чай приводит к его фальсификации. Встречается очень часто и достигается путем замены чая одного сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида. Реже – фальсификация байхового чая – гранулированным; замену листового чая высевкой, крошкой или чайной пылью можно встретить всегда, особенно в чае, расфасованном на территории России ( майский чай и др.)[1,3]

     Основные  способы и средства ассортиментной фальсификации чая и методы их обнаружения.

         Подмена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона.

     Методы  обнаружения: (органолептические); оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, слишком темного или слабого цвета настоя, его прозрачность или излишняя мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (характерно для низших сортов), встречаются огрубевшие побеги. Отсутствует «золотой» типс.

     Подмена высших сортов чая низшими сортами того же наименования , выращенных в других регионах.

     Методы  обнаружения: (органолептические); оценка вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на нехарактерные  тона для данных видов чая , наличие грубого , пустого вкуса и слабого аромата (аромат сена, распаренного веника и др.). Чаинки при разваривании имеют параметры, не характерные для листьев индийской разновидности чайного растения. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги и отсутствует «золотой» типс.[3]

     Добавление  растительных заменителей: низкокачественных  частей чайной флеши (дроблённых черешков листьев, чайной мелочи, крошки); мешанного  чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии; подкрашивание  сухого чая колером, другими красящими веществами.

       Методы обнаружения: визуальный осмотр (лучше с использованием лупы); определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, визуальный осмотр замоченных листьев; перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Физико-химические  показатели, и показатели  безопасности 
 

К физико-химическим показателям качества чая относятся  следующие: 

- массовая доля  влаги; 

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля  металломагнитной примеси;

- массовая доля  общей золы;

- массовая доля  водоростворимой золы;

- массовая доля  сырой клетчатки;

- массовая доля  мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем  качества чая являются экстрактивные  вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае  нормируется содержание токсичных  элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Нормы безопасности чая 

 Согласно  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов,  установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: 

- токсичные элементы:

·   Свинец – 10,0;

·   Мышьяк – 1,0;

·   Ртуть – 0,1;

·   Кадмий – 1,0;

·   Медь – 100,0;

- микотоксины:

·   Афлотоксины – 0,005;

·   Цезий-137 – 400 Бк/кг;

·   Стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели:

·   Плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка  качества зелёного чая: 

 Даже по  внешнему виду чая можно до  некоторой степени судить о  его качестве. Этот показатель  учитывается титестерами наряду  со вкусом, ароматом и цветом  разваренного листа. 

 При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо. 

 При проведении  органолептического анализа из  средней пробы чая отбирают  навеску массой 100 г и высыпают  тонким слоем на лист белой  бумаги. 

 Внешний вид  (уборка) сухого чая определяют  путем его осмотра при дневном  рассеянном свете или ярком искусственном освещении. 

 При определении  внешнего вида сухого чая обращают  внимание на цвет, ровность, однородность  и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая  следует обратить внимание на  содержание золотистых волосков  древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.[39,33,]   

 В чае не  допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком. 

 Приготовление  и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного  листа определяют после заваривания  чая. Для этого взвешивают на  технических весах навеску чая  3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. 

 В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа. 

 При характеристике  настоя обращают внимание на  его прозрачность, интенсивность  и цвет. Настой чая должен быть  прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. 

 Например  оценку настоя черного байхового  чая производят в зависимости  от его интенсивности: вышесредний,  средний, слабый. Обычно чай высших  сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.[26]  

 Мелкий чай  имеет более интенсивный настой  по сравнению с листовым чаем.  

 Особенно  интенсивный настой имеют гранулированные  чаи, а также мелкие, но они  обладают более слабым ароматом  и поэтому не бывают высокого качества. 

 Определение  аромата и вкуса чая. К определению  аромата и вкуса чая приступают  не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время  разваренный лист в заварнике  слегка остынет, что способствует  лучшему улавливанию аромата.  В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат. 

 Для определения  аромата чая быстро открывают  крышку чайника, подносят к носу и делают вдох. 

 Чай может  иметь полный букет, тонкий, легкий  приятный или слабый, грубый аромат  в зависимости от сорта. В  титестерской практике принята  специальная терминология для  определения аромата высококачественного  чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др. 

 При опробовании  чая на аромат легко обнаруживаются  недостатка, которые возникают в  чае в результате нарушения  технологического процесса и  хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи. 

 Для определения  вкуса чай пьют небольшими  глотками и фиксируют первые  вкусовые ощущения. Вкус чая может  быть терпким, недостаточно терпким  или грубым в зависимости от товарного сорта.