Товароведная характеристика и основы получения зелёного чая

 Настой чая,  имеющий полный с терпкостью  вкус, называют крепким настоем.  Терпкость и полнота вкуса  настоя – признаки высокой  экстрактивности чаев, их высокой  Р-витаминной активности. Чай, который  лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. 

 Терпкость  чая зависит от количества  растворимых веществ в чайном  листе, т.е. от количества и  степени раздавливания клеток  чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке. 

 Определение  цвета разваренного листа. Разваренный  лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. 

 Цвет разваренного  листа находится в прямой зависимости  от интенсивности настоя, аромата  и вкуса чая. 

 При определении  цвета разваренного листа обращают  внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене  однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая. 

 Например, темный  цвет разваренного листа черного  байхового чая обычно наблюдается  при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.  

 При обработке  неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый. 

 Органолептические  свойства чая определяют специалисты  в области дегустационной оценки  – титетстеры, пользуясь 10-бальной  шкалой (табл. 1). По этой шкале  самые низкосортные сорта чая  оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные  - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла. 

 Физико-химические  показатели. Определение массы нетто  чая, массовой доли влаги, массовой  доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».  

 К примеру,  содержание влаги у всех фасованных  байховых чаев торговых сортов  не должно превышать 8%. Содержание  мелочи в фасованных черных  и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах. 

 Содержание  металломагнитной примеси в байховых  чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%. 

 Определение  водорастворимых экстрактивных  веществ проводится в соответствии  с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».  

 Содержание  экстрактивных веществ в черном  фасованном байховом чае не  должно быть меньше 28% в 3-м сорте  и 35% - в сорте «Букет», соответственном  в зеленом байховом чае –  не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.[26,19] 

 Определение  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы проводится в соответствии  с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения  общей, водонерастворимой и водорастворимой  золы». 

 Определение  сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки» 

 Определение  содержание танина и кофеина  проводится в соответствии с  ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения  содержание танина и кофеина».  

 Определение  токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

·   ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

·   ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

·   ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

·   ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

·   ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод  определения дрожжей и плесневых  грибов». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Дефекты и пороки зеленого чая

     Большинство дефектов зеленого чая формируется  в процессе производства и несоблюдения условий и сроков хранения:

• Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и др.)
• Мешанный чая – результат некачественной сортировки;
• Кислый вкус и запах – из-за нарушения процесса сушки;
• Жаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• Серый цвет типса – результат чрезмерного трения при сухой сортировке и продолжительного скручивания листа;
• «водянистый», «пустой» вкус настоя – слабо скручен лист;
• безжизненный настой (недостаточно вяжущий вкус) – результат повышенной влажности листа и «запаривания» зеленого чая при сушке;
• черный цвет типса – характерен для майского и июньского сборов и при излишней сушке чайного листа;
• пестрый цвет разваренного листа – формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• темный цвет разваренного листа – чрезмерное завяливание;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи – нарушение технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

     Хорошо  изготовленный, правильно упакованный  и правильно хранившийся чай  должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах.  Поэтому всегда проще определить неправильный запах.  
а) Гари, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то – фабричный брак.

б) Металла. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).

в) Посторонний (бензином, косметикой, рыбой и т.д.).

Это все  показатели неправильного хранения и некачественной упаковки. Эти показатели являются основными для выбора сухой заварки «на глаз».[36] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     1. Листья зелёного чая не подвергаются ферментации,  благодаря чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи.   Полезные свойства зеленого чая имеют прямое отношение к катехину. Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения. Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном, и в частности много цинка, что весьма полезно беременным женщинам. Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами; хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма; хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает; прекрасное потогонное средство;

         2. В основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре  70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне.

     3.  Сорт чая (чаще всего встречаются высший и первый сорта) зависит от качества чая. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, обычно на "быстрый" чай идет самая мелкая крошка от чайного листа. Отходы чайного производства просеиваются, пыль удаляется, а то, что осталось, используется в пакетиках. Такой чай не обладает полезными свойствами. Совет: если вы хотите пить полезный чай, не ленитесь, заваривайте его в чайнике. Заваренный хороший чай должен быть ярким и прозрачным, его аромат тонким, без посторонних тонов, а вот вкус - терпким, вяжущим, с легкой горчинкой. Никаких посторонних привкусов в качественном чае быть не должно, и у хорошего чая цвет разваренного листа ярко-зеленоватый. Если же лист темно-зеленный, это означает, что чай старый. Все это можно проверить, открыв пачку и заварив. Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: вы можете иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, которые сильно пахнут. 

     Из  данной курсовой работы следует вывод, что рынок зеленого чая интенсивно развивается, к нам на прилавки магазинов  все больше поставляется зеленый чай высокого качества.  Современные люди заботятся о своем здоровье и задумываются о здоровье подрастающего поколения, и в связи с этим идут и покупают именно зеленый чай. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001
2. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие.-  \Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А.Брилевского.
3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров – Ростов н/Д: «Феникс», 2002.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидимиологические правила и нормативы. Москва, 2002г.
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.
8. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов.
9. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.
10. ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия.
11. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
12. ГОСТ 18478-85 Чайная промышленность. Термины и определения.
13. Журнал /Кофе и чай в России/ Москва 2003г №13
14. Журнал /Кофе и чай в России/ Москва 2003г №4
15. Журнал /Будь здоров/ Москва 2002г №6
16. Чепурной И.П. Товароведенье и экспертиза вкусовых товаров. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг» 2002г.
17. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. М.: Издательский центр «Академия» 2003г
18. Марков Н.И. Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведенья вкусовых товаров.
19. Микулович Л.С. Локтев А.В. Дубовик Е.В. Товароведенье продовольственных товаров. М.: БГЭУ 2001г
20. Николаева М.А.  Товароведенье потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма» 1997г.
21. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведенья продовольственных товаров. М.: Экономика 1996г.
22. Коробкина З.В. Товароведенье вкусовых товаров. М.: Экономика 1986г.
23. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведенье продовольственных товаров. М.: Ураджай.
24. Шепелева  А.Ф.  Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров 1997г.
25. ГОСТ СЭВ 4710-84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
26. Гончарова В.Н. Товароведенье пищевых продуктов. М.: Мысль, 2004г.
27. Станкович Г.П.  Дунцова К.Г. Товароведенье чая. М.: ИНФАРА-М 2004г.
28. Лебанидзе Г. Праздник чая ароматного. М.: Правда 1968.
29. Сакаев . Напиток бодрости. М.: Правда 1987г.
30. Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи ПРИНТ Моска 2005г.
31. Лифлянский В.Г. Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Азбука Терра 1997г.
32. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза пищевых продуктов. М.: Новосибирск 2002г.
33. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература 1998г.
34. Химический состав пищевых продуктов /под редакцией И.М. Скурихина 1998г.
35. Похлёбкин В.В. Чай. М.: Центрополиграф.
36. Герасимова В.А. Белокурова Е.С. Товароведенье и экспертиза вкусовых товаров. М.: ПитерПринт 2003г
37. Новикова А.М. Глубкина Т.С. Товароведенье и организация торговли продовольственными товарами. М.: ПрофОбрИздат 2001г.
38. www.tea.ru
39. www.teainfo.ru
40. www.teaandcoffee.ru
41. www.vesti.ru