Товароведная характеристика и оценка качества лимонов, реализуемых магазином "Продуктовая лавка" № 20

ФГОУ ВПО  « ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

 

Кафедра товароведения  и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

Тема ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИМОНОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «ПРОДУКТОВАЯ ЛАВКА» №20

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

ВТз – 1группа 1подгруппа

Заочной формы обучения

Широкова Яна Александровна

 

 

 

 

 

 

 

Киров – 2011г.

Содержание

 

 

Введение

 

1. Пищевая ценность лимонов
2. Ассортимент и его классификация
3. Технология производства лимонов
1. Характеристика основных столовых сортов
2. Сроки съема, созревания и потребления
3. Показатели качества лимонов в соответствии с требованиями нормативных документов
4. Заболевания и дефекты лимонов
5. Условия хранения и транспортирования
4. Товароведная характеристика и оценка качества лимонов, реализуемых
1. Характеристика торгового предприятия и объектов исследования
2. Отбор проб в соответствии и требованиями стандарта
3. Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара
4. Результаты исследования

 

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

 

Введение

Моя курсовая работа посвящена Товароведной характеристике и оценке качества лимонов, реализуемых магазином «Продуктовая лавка» №20

Родовое название от греческого “kitrea” - лимонное дерево; итальянское “Hmone” - лимон. Согласно древнегреческим мифам, Геспериды - дочери Атласа - стерегли в своих садах золотые яблоки. В наказание за убийство собственных детей и детей своего брата царь Эврисфей поручил Гераклу доставить эти золотые яблоки в Грецию. Геракл отыскал сады Гесперид, но, испугавшись стоглавого дракона, уговорил Атланта достать их, а сам тем временем поддерживал за него небо. Это считается одиннадцатым подвигом Геракла. Теми золотыми яблоками были апельсины, от них все плоды цитрусовых сначала древние греки, а позже и ботаники также стали называть “гесперидиум” или “гесперидий”.

Родина лимонов - это  юго-восточная Азия. Из Персии с войсками Александра Македонского этот субтропический плод попал в Грецию, где ему  дали название "цитрон" (отсюда цитрусовые).

В I веке новой эры разведением  лимонов занимались римляне. Но тогдашние  войны прервали распространение  этих фруктов в Европе. И только в ХІІІ веке крестоносцы повторно привезли лимоны в Италию.

Из Италии они попали во Францию. При дворе Людовика ХІV возродился древний римский обычай носить с собой лимоны. Больше всего любили их дамы, считая, что кислый сок лимона делает цвет губ ярче. В дикорастущем состоянии неизвестен. Широко культивируется во многих странах с субтропическим климатом. В СНГ культивируется на Кавказе и в Средней Азии.

Семейство рутовых подразделяется на три подсемейства. Лимон включен  в подсемейство померанцевых (их обычно называют цитрусовыми). Цитрусовые  являются источником поступления в организм человека минеральных веществ, витаминов, углеводов, органических кислот.

Лимоны относятся к субтропическим плодам. Эта группа занимает первое место в мире по объемам продаж. Лимоны имеют промышленное и торговое значение.

Лимон выращивают более чем в 70 странах. Производство плодов превышает 6 млн. тонн в год. Россия импортирует плоды лимона из других стран. Основными поставщиками лимонов на российский рынок являются: Турция, Испания, Греция, Аргентина. Страны – производители экспортируют лимоны практически круглый год.

 

 

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЛИМОНОВ

 

Лимон относится к семейству  рутовых, подсемейству померанцевых. Лимон - небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5-8м, с раскидистой или пирамидальной кроной. Встречаются деревья в возрасте 45 лет.

Кора сероватая, слегка трещиноватая на многолетних ветвях и зелёная или красновато-фиолетовая, гладкая на однолетних побегах, обычно с колючками, реже без них.

Листья кожистые, зелёные, длиной 10-15см, шириной 5-8см, глянцевые, лоснящиеся с верхней стороны и светло-зелёные и матовые с нижней, цельнокрайные, с жилкованием. При рассматривании на свету точечные (от просвечивающих вместилищ эфирного масла), широкоовальные или продолговато-яйцевидные, с обоих концов заострённые, на коротких (от 1 до 1,8см), бескрылых или крылатых (на ростовых побегах) черешках, с заметным сочленением при основании листовой пластинки, опадающие обычно раз в 3 года.

Цветки пазушные, одиночные или  парные, с неяснозубчатой чашечкой и пятичленным венчиком. Лепестки чисто белые или слегка кремовые, снаружи розоватые или пурпурные, сильно отогнутые, голые, с тонким нежным ароматом.

Плод длиной 6-9см, диаметром 4-6см, гесперидий яйцевидный или овальный, к обоим концам суженный, с соском на верхушке, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Внутренняя часть плода с несколькими гнёздами -  многогнёздная (8-15 гнезд) ягода с околоплодником, богатым эфирным маслом. Плод состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Наружный окрашенный слой кожуры – флаведо, внутренний – альбедо.

 Семена яйцевидные, жёлто-зелёные  или белые, в разрезе зеленоватые. Цветёт, начиная с весны. Плоды созревают осенью. Любопытно строение листа лимона: на первый взгляд это простой лист. В ботанике сложным листом называется такой, который состоит из нескольких отдельных пластинок (листочков), причём эти листочки опадают по отдельности. У лимона листовая пластинка опадает отдельно от черешка - черешок опадает позже. Следовательно, лист лимона по происхождению является сложным, но у него все доли, кроме одной, исчезли.

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5%), каротин, фитонциды; витамины —  тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24%). В коре обнаружен гликозид цитронин. Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона - терпен, α-лимонен (до 90%) и цитраль (до 6%).

Лимоны выделяются из всех цитрусовых плодов высокой массовой долей органических кислот, достигающей в зависимости от сорта, степени зрелости и ряда других факторов 3,43-8,3%. Массовая доля сахаров в мякоти составляет 2,0-2,6%; белков - 0,6-0,7; жиров - 0,5-0,6; минеральных веществ 0,4-0,5%. Мякоть лимонов богата витамином С (40-80мг/100г). Энергетическая ценность лимонов составляет 28-31 ккал.

При рассмотрении пищевой ценности лимонов следует принимать во внимание, что в случае отсутствия обработки плоды могут употребляться  в пищу вместе с кожурой. Кожура лимонов богата углеводами (8,1%), в том числе сахарами (5,9%), клетчаткой (1,3%) и пектиновыми веществами (0,9%). Массовая доля жиров достигает в ней 0,6%, органических кислот - 0,3%. Кожура лимонов богата витамином С (до 140 мг/100 г) и эфирными маслами (2,0%).

Калорийность 100 граммов 31 ккал.

Количество грамм:

• Белки – 0.9
• Жиры – 0
• Углеводы – 3.6

Минеральные вещества (миллиграмм):

• Натрий – 11
• Калий – 163
• Железо – 0.6
• Фосфор – 22
• Магний – 12
• Кальций – 40

Витамины (миллиграмм):

• Каротин – 0.01
• А – 0
• В1 – 0.04
• В2 – 0.02
• РР – 0.1
• С – 40

Этот комплекс полезных для организма  веществ, содержащихся в лимоне делает его незаменимым продуктом питания  и ценным лекарственным и косметическим  средством.

2. АССОРТИМЕНТ  ЛИМОНОВ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ

 

Количество возделываемых сортов лимонов существенно ниже, чем  у апельсинов. Наиболее распространенными и дающими плоды высокого качества являются сорта Verna, Feminello, Interdonato, Eureka, Lisbon.

Каждая страна имеет свою палитру  возделываемых сортов: Испания —  Verna, Primofiori и Real; Италия -  Feminello, Feminello Santa Teresa, Monachello, Interdonato, Lunario; Турция - Interdonato и Lamas; ЮАР, Аргентина, Уругвай и Чили — Eureka и Genova; Кипр — Eureka и Lisbon.

Признаками сорта являются:

1. размер и форма плодов,
2. толщина и структура кожуры,
3. сочность и аромат.

Благодаря возможности два раза в год вызывать цветение лимонного  дерева с одного и того же дерева удается снять три урожая, качество и внешний вид плодов которых несколько различаются. В этой связи в Италии принята система обозначения не по помологическим сортам, а по времени сбора урожая. Таким образом, плоды одного и того же сорта в течение года имеют три варианта обозначений: primofiori, limoni и verdeli.

 Плоды лимонов primofiori имеют, по сравнению с limoni, более толстую кожуру, более высокую кислотность и меньшую сочность. Verdeli отличаются от плодов других сроков созревания формой, худшим качеством кожуры и аромата, более низкой сочностью и худшей сохраняемостью.

Все известные сорта лимонов  по характерным признакам плодов подразделяются на 3 основные группы:

- кислые, или настоящие, лимоны;

- сладкие лимоны - плоды с сочной, сладкой, приятной на вкус мякотью, употребляются в свежем виде;

- грубые лимоны (пондероза) имеют очень толстую кожуру (6-11мм) с шероховатой поверхностью, сочность плодов средняя, вкус кислый, семян очень много - более 26 шт. на один плод. Лимоны этой группы в свежем виде не употребляют, используют для производства цукатов.

Лимоны могут быть толстокожие, тонкокожие, с семенами и без них.

Лимоны подразделяют на три категории по размеру (по наибольшему поперечному диаметру) в миллиметрах:

I категория - 60 и более;

II категория - менее 60 до 51 включительно;

III категория - менее 51 до 42 включительно.

По международному стандарту  FFV-14 лимоны подразделяются на три сорта:

Высший - фрукты этого сорта должны быть высшего качества.  По форме, внешнему виду, развитию и окраске они должны быть характерными для данной разновидности и/или товарной категории.

Они должны быть без дефектов, хотя допускаются очень незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке.

Первый - цитрусовые фрукты этого сорта должны быть хорошего качества.  Они должны иметь признаки и свойства, характерные для данной разновидности и/или товарной категории.

Второй - к этому сорту относятся цитрусовые фрукты, которые в целом не могут быть отнесены к высшему и первому сортам, но отвечают установленным минимальным требованиям.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИМОНОВ

3.1 Характеристика  основных столовых сортов.

Лимон Лунарио (Citrus Limon Lunario) – этот сорт лимона еще называют Четырехсезонником, так как лимон цветет обильно круглый год, и в каждый сезон на дереве можно увидеть бутоны, цветы, завязи, зеленые и зрелые плоды. Дерево среднерослое (до 1,5м), одно из самых неприхотливых. Цветы собраны в соцветия, бутоны имеют лиловый оттенок.

Сорт Interdonato, также часто поставляемый из Турции, имеет плоды удлиненно-овальной формы с выраженным длинным соском. Кожура гладкая, мелкопористая, тонкая, светящегося лимонно-желтого цвета. Мякоть плодов сочная, нежная, имеет гармоничную кислотность и тонкий аромат. Плоды хорошо транспортабельны. Отличаются по сравнению с другими основными сортами худшей лежкостью и устойчивостью к заболеваниям при хранении.

Лимоны сорта Eureka имеют средний размер и овальную или округло-овальную форму с маленьким соском. Плоды достаточно часто имеют удлиненные ребра. Кожура их тонкая, гладкая, ярко-желтого цвета. Мякоть очень сочная, зеленовато-желтого цвета. Сорт ценится прежде всего за экстремально высокую сочность, тонкую кожуру и присутствие небольшого количества семян. Eureka является одним из основных сортов ЮАР, Израиля, США, Кипра и многих других стран (за исключением Италии и Испании).

Feminello, являющийся основным сортом Италии, дает среднекрупные плоды овальной формы с выраженным соском. Кожура зрелых плодов от тонкой до средней толщины, светящегося лимонно-желтого цвета. Мякоть сочная, бледно-желтого цвета содержит лишь несколько семян. Плоды хорошо транспортабельны и лежкоспособны.