Товароведная характеристика и оценка качества лимонов, реализуемых магазином "Продуктовая лавка" № 20

Плоды сорта Lisbon имеют средний размер, удлиненно-овальную или овальную форму с маленьким острым соском. Кожура их гладкая, средней толщины, светящегося светло-желтого цвета. Мякоть плодов сочная, нежная, кислая, очень ароматная с небольшим количеством семян. Транспортабельность и лежкость плодов Lisbon хорошие. Этот сорт по праву считают одним из наиболее жара и засухоустойчивых, сорт также устойчив к низким температурам. Дерево высокорослое, с густой кроной, и с многочисленными шипами. Довольно рано вступает в плодоношение. В год дерево этого сорта приносит в среднем 60 плодов. Вес плодов 120-150г, иногда достигает 500г. Плоды этого сорта считаются одними из лучших по качеству плодов.

Сорт Verna, являющийся основным сортом Испании, дает плоды от овальной до округлой формы с четко выраженным соском. Кожура тонкая, мелкопористая, светящегося желтого цвета. Сорт характеризуется хорошей транспортабельностью и лежкостью.

3.2 Сроки  съема, созревания и потребления

 

Цитрусовые происходят из тех мест, где всегда лето. В этих условиях лимоны цветут круглый год. В одном  месяце появляются цветки на одной  ветке, а в следующем на другой. После каждого цветения развиваются  плоды, которые созревают тоже в разное время.  В течение года наблюдается несколько волн роста, потом короткий период покоя, затем снова рост. Так растут и цветут цитрусовые в тех странах, где в течение всего года одинаково тепло и атмосферные осадки выпадают равномерно.

В краях, расположенных ближе к северу, где зимой значительно холоднее, чем летом, лимоны цветут и плодоносят не так равномерно, но даже и там плоды на них созревают в течение всего года. Например, в Испании в январе собирают 3-7% годового урожая лимонов, в феврале-10,5%, в марте-17,7%, в апреле-15,6%, в мае-10,3%, в июне-4,1%, в июле 2-8%, в августе-4,4%, в сентябре-9,7%, в октябре-7,4%, в ноябре-6%, а в декабре-7,2%.

Primofiori (первые цветы) - плоды, получаемые от первого цветения в феврале-марте, собираются с сентября до середины апреля. Limoni - плоды того же цветения, но собираются несколько позднее — с декабря по май-июнь. Verdeli - плоды осеннего цветения (сентябрь-октябрь), собирают их с июня по сентябрь следующего года.

От начала цветения до созревания плода проходит от шести до четырнадцати месяцев, в зависимости от вида, сорта, времени года и температуры в тот период, когда развивается плод. Плоды достигают съемной спелости и готовы для употребления в свежем виде после появления на поверхности еще зеленой кожуры блеска и по достижению в них содержания сока 28-30%. Между зелеными и желтыми плодами не существует принципиальных различий относительно сочности, кислотности и вкуса. Более того, в странах-производителях зеленая и зеленоватая окраска кожуры расценивается как признак нового урожая и свежести плодов. Для поставки на экспорт, однако, чаще всего плоды, убранные зелеными, подвергаются дегриннингу с целью развития предпочитаемой большинством потребителей характерной желтой окраски.

3.4 Показатели качества лимонов

Согласно ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия»  лимоны должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Таблица №  1  Показатели качества лимонов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой.
	Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой
Запах и вкус	Свойственные свежим лимонам, без  постороннего запаха и привкуса
Окраска	От светло-зеленой до желтой или  оранжевой.
	Допускаются плоды с прозеленью
Размер плода по наибольшему  поперечному диаметру, мм, не менее	42
Допускаемые отклонения:
нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, сетка, пробковые образования), следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода, не более
Плоды зеленые, подмороженные  и загнившие	Не допускаются

 

Примечание. Плоды с прозеленью - плоды светло-зеленой окраски с вкраплениями зеленого цвета.

Согласно международного стандарта  FFV-14:

Лимоны не достигшие 45мм не допускаются.

 

Минимальное содержание сока:

- Лимоны «верделли» и «примофиоре» - 20%

- Прочие лимоны - 25%

 

Окраска: должна быть типичной для разновидности. Однако плоды с зеленой (но не темно-зеленой) окраской допускаются при условии, что они отвечают минимальным требованиям в отношении содержания сока.

Высший сорт: плоды должны быть без дефектов, хотя допускаются очень незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке.

Первый сорт: допускаются следующие незначительные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке:

-      незначительный  дефект формы

- незначительный дефект в окраске

- незначительные дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

- незначительные зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

Второй сорт: допускаются следующие дефекты при условии, что цитрусовые сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида:

- дефект формы

- дефект в окраске

- дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

- зарубцевавшиеся дефекты, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

- зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры

- грубая кожура

 

4. Заболевания и дефекты лимонов

 

Застуживание - наиболее частое функциональное заболевание цитрусовых плодов при хранении. Температура, после которой повышается риск застуживания для лимонов составляет - ниже 4-6°С. Важную роль играет и продолжительность пребывания плодов при температурах ниже критических. Застуживание снижает иммунитет, ухудшает внешний вид и лежкость плодов. У лимонов наиболее частым признаком застуживания бывает - покоричневение альбедо. Признаками застуживания могут быть также многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна ("крапчатость").

 

Дефекты, вызываемые неправильным проведением дегриннинга, могут заключаться в развитии на лимонах полосок серого цвета ("зебровидной окраски"), которые со временем могут слиться и придать всему плоду черный цвет. На  лимонах в нижнем слое флаведо могут появиться многочисленные коричневые точки или пятна. Дегриннинг может также приводить к появлению вдавленных коричневых пятен неправильной формы. Эти дефекты в легкой форме приводят к переводу партии во 2-ю категорию, или сорт, а в случае сильного поражения - в нестандарт.

Основными заболеваниями в  процессе транспортирования и хранения являются голубая и оливковая, или сизая гнили, кислая гниль, фитофтороз, фомопсис, черная пятнистость и ряд других заболеваний.

 

Голубая гниль - является самым распространенным заболеванием цитрусовых плодов на всех этапах их движения к потребителю (при транспортировании, хранении и реализации в розничной сети). Заболевание, особенно при каких-либо нарушениях технологии сбора, обработки, транспортирования и хранения плодов может привести к значительным потерям, уничтожая до 20-30% партии. Голубая гниль на плодах вызываются соответственно грибами Penicillium italicum. В зависимости от серьезности проблемы и сезона, при обнаружении больных плодов необходимы переборка или срочная реализация всей партии.

 

Кислая гниль - Возбудителем является гриб Geotrichum candidum, наносящий особенно большой ущерб в периоды после теплой дождливой погоды. На начальной стадии заболевание можно не заметить, особенно если качество оценивается визуально. Первые симптомы кислой гнили - появление обводненных участков, цвет которых остается таким же, как и у здоровых тканей. Достаточно быстро заболевание распространяется по всему плоду, площадь поражения растет, а на поверхности появляется легкий белый налет спор гриба. В короткий период кислая гниль может привести к полному разложению всего плода. Поэтому, в случае обнаружения одного или нескольких пораженных заболеванием плодов, для точного установления опасности и серьезности ситуации следует провести повторную более тщательную экспертизу данной конкретной партии.

 

Фитофтороз, или коричневая гниль  является серьезным контактным заболеванием. Случаи фитофтороза учащаются в дождливую погоду. Заболевание может вызываться целым рядом грибов Phytophtora (Phytophtora citricola, P. citro-phtora, P. hibernalis, P. nicotianae и P. syringae), присутствующих в почве и в периоды дождей заражающих плоды еще на дереве. Зараженные плоды удаляются из партий на упаковочной станции. Первыми симптомами фитофтороза являются появление на плодах сероватых или коричневатых пятен и характерного резкого неприятного запаха. Пораженные участки остаются кожистыми и плотными на протяжении всего заболевания, однако со временем слегка вдавливаются и покрываются характерным редким беловатым налетом спор гриба или при высокой влажности воздуха на них развивается ватообразный белый мицелий гриба. Снижение температуры хранения до 2-3 °С  замедляет развитие фитофтороза.

 

Черная пятнистость вызывается бактериями Pseudomonas syringae. Случаи поражения чаще имеют место в регионах с прохладными, влажными и ветреными погодными условиями. Заболевание начинается с появления на кожуре светло-коричневого пятна или нескольких пятен. Со временем они углубляются, увеличиваются в диаметре до 0,5-1см, но могут достигать и 3см, цвет их меняется на темно-коричневый, а затем на черный. Ткани пораженных участков остаются сухими и плотными. Заболевание не проникает в мякоть, но портит внешний вид и презентабельность плодов.

 

Достаточно частым заболеваниям является также фомопсис (возбудитель Phomoipsis ciri), развитие которого также начинается в виде коричневого пятна со стороны плодоножки. Заболевание является контактным и требует в случае обнаружения переборки и снижения температуры хранения партий до 4° С.

 

Характерным признаком хлопковой гнили, или склеротиниоза (возбудители грибы Sclerotinia minor и S. sclerotiorum) является возникновение на поверхности плодов коричневого пятна, по цвету напоминающего фитофтороз, однако со временем ткани размягчаются, и в условиях высокой влажности воздуха на поверхности развивается ватообразный плотный мицелий, на котором позднее появляются характерные для склеротиниоза черные крупные или мелкие  склероции.

 

 

5. Условия транспортирования и хранения

 

Лимоны упаковывают в ящики N 2 по ГОСТ 10131 на предприятиях, занимающихся калибровкой и упаковыванием. В каждый ящик упаковывают плоды одного помологического сорта и одной категории по размеру.

Ящики выстилают оберточной бумагой  по ГОСТ 8273 (закрывают дно, стенки и  помещают бумагу под крышку ящика). Каждый ряд плодов также перестилают бумагой.

Плоды в ящики упаковывают диагональными  рядами или в шахматном порядке.

При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание плодов насыпью, без калибровки и перестилки.

Лимоны транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Лимоны транспортируют при температуре  воздуха от 2 до 5 °С в рефрижераторных транспортных средствах.

Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Срок хранения: 16 - 24 недели.

При хранении лимонов необходимо строго соблюдать принцип товарного соседства и не размещать рядом с ними даже на короткое время плоды или овощи с сильным ароматом. Это связано с тем, что летучие ароматические вещества легко растворяются в эфирных маслах кожуры плодов и придают им посторонний запах. Следует также избегать длительного хранения плодов, обработанных бифенилом, с другими партиями цитрусовых из-за возможности приобретения ими фенольного запаха.

4. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИМОНОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «Продуктовая лавка» №20

4.1 Характеристика  торгового предприятия и объектов  исследования

Магазин «Продуктовая лавка» №20 расположен на улице Горького д.45/1 - Это продовольственный магазин самообслуживания. Вид торгового предприятия - универсальный магазин. Тип торгового предприятия - супермаркет. Ассортимент: продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса. Форма торгового обслуживания – индивидуальное обслуживание продавцом – консультантом. Режим работы: Круглосуточно, без выходных

Магазин обеспечен торговыми, подсобными, административно – бытовыми помещениями, складом.

Отдел «Фрукты-овощи» располагается в прикассовой зоне. Плодоовощная продукция выкладывается в специальном торговом оборудовании. Плоды и овощи реализуются поштучно, в упакованном и взвешенном виде, с нанесением торговой маркировки. Для упаковки используются полиэтиленовые пакеты. Выкладка плодоовощной продукции горизонтальная, навальная с использованием корзин и подносов. Лимоны фасуются непосредственно в торговом предприятии.