Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов

 

       Допускается в отдельных единицах  упаковок кефира отклонение массовых  долей жира ±0,1% и сухих веществ  ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 1.

       Значения массовой доли витамина  С относятся только к витаминизированным  продуктам.

       Определение кислотности. По кислотности  судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

       Под градусом Тернера (Т) понимают  количество миллилитров 0,1 н раствора  щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

       Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле: 

                                               X = 10 × V × k                                        [1]

      

       где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

       к – коэффициент нормальности;

      10 – коэффициент для пересчета  на 100 мл кефира.

       Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать  1°Т.

       Определение содержания жира  кислотным методом.

       Кислотный метод определения  жира основан на выделения  жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

       Показатели жиромера соответствуют  содержанию жира в молоке в  процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [6].

       

     3.3 Характеристика испытуемых образцов  и анализ маркировки 

    Для проведения экспертизы были взяты две  различных торговых марки кисломолочных  продуктов:

    1. «БиМоло»;

    2. «Красава».

    Все два вида изготовлены по ГОСТ, что указано на маркировке данных продуктов. Проведем анализ маркировки кефира, что бы выяснить, полная ли маркировка на продукте, достоверность информации и точность.

       Экспертиза взятых для анализа образцов кефира начинается   с определения внешнего вида упаковки, наличия и правильности маркировки. Проанализируем состояние маркировки, четкость текста, наличие сведений о товаре в соответствии с ГОСТ 51074 «Информация для потребителя» [4]. Анализ маркировки исследуемых образцов кефира представлен в табл. 2.

          Таблица  2

      Анализ  маркировки кефира

 

     В результате анализа маркировки мы выяснили что образцы кефира «БиМоло» и «Красава» соответствуют требованиям ГОСТ 51074 «Информация для потребителя». Маркировка всех видов кефира полная, четкая. Информация нанесена печатным способом на упаковку кефира, легко воспринимаемым шрифтом. На упаковке также имеется красочный рисунок, как на одном так и на другом образце. Краска не проникает через упаковку и не передает продукту посторонние вкусы, запахи и цвет. Наименование продукта на обоих образцах напечатана крупным шрифтом, что удобно для опознавания продукта; а также на лицевой стороне нанесена маркировка: массовая доля жира и масса нетто. 

     3.4 Результаты испытаний 

    Проведем  экспертизу качества кефира, и выясним, имеются ли отклонения от нормативных документов. Проанализируем номинальное количество продукта. Определим отклонений массы нетто от заявленной на упаковке и сопоставим с требованиями нормативной документации (табл. 3). 

      Таблица 3

      Определение номинального количества кефира

 

     В результате измерений массы нетто кефира всех двух образцов, мы выяснили, что отклонения массы нетто образцов не превышают допустимые отклонения по ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» [5]. Допустимые отклонения по ГОСТ не должно превышать ± 4 г от массы родукта. Кефир торговой марки «БиМоло» имеет массу нетто 498 г, а на упаковке нанесена масса нетто 500 г, следовательно отклонение составляет  -2 г. Масса нетто кефира торговой марки «Красава» при взвешивании равна 501 г, отклонение составило +1 г. Отсюда видно, что все образцы соответствуют нормативному документу.

      Проведем  анализ органолептических показателей  качества кефира. Данные внесем в табл. 4.

      Таблица 4

      Органолептические показатели качества кефира

     В результате органолептических определений  двух образцов кефира, мы выяснили что  вкус и запах чистый, без посторонних  вкусов и запахов; консистенция однородная с ненарушенным сгустком; цвет кефира молочно-белый, равномерный по всей массе. Все показатели соответствуют требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

      Оценим  физико-химические показатели качества кефира. Необходимо определить массовую долю жира кефира, кислотность продукта. Результаты измерений занесем в табл. 5.

      Таблица 5

      Физико-химические показатели качества кефира

     Таким образом, проведя анализ физико-химических показателей кефира, мы выяснили, что  измерив массовую долю жира продукта, два вида кефира составляют менее необходимой массовой доли жира. По ГОСТ Р 52685-2006 массовая доля жира не должна быть менее 2,5%. Кефир торговой марки «БиМоло» имеет отклонение на -0,3%, «Красава» в свою очередь на -0,2%. Следовательно по данному показателю оба образца не соответствуют ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

     Кислотность кефира должна быть в пределах от 85 до 130 ºТ и не более. Отклонение по кислотности  у кефира «БиМоло» составляет -5 ºТ, у «Красавы» до -8 ºТ. Следовательно оба образца не соответствуют  ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ 

     Оценка  конкурентоспособности кефира включает следующее:

     1. Анализ спроса показывает, что  кефир пользуется устойчивым спросом у населения.

     2. В качестве базовой модели  использован гипотетический (идеальный) образец кефира с высокими значениями показателей конкурентоспособности и средней ценой в данном сегменте.

     3. Анализ нормативных показателей  кефира свидетельствует о его соответствии требованиям действующих ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», то есть I_нп=1.

      4. На выбор  кефира оказывают влияние вкус и запах продукта, консистенция и внешний вид, цвет.

      Метод предпочтения включает в себя следующие действия. Эксперты нумеруют все весомости в порядке их предпочтения таким образом, что весомость наиболее предпочитаемого (важного) свойства получает номер 1, следующего по важности – номер 2 и так далее (Табл. 6).

Таблица 6

 Бальная  оценка весомости i-го показателя кефира