Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов

       Кисломолочные напитки по характеру  брожения подразделяют на две  группы: напитки, получаемые путем  только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

       Кисломолочные напитки в диетическом  отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

       Высокая усвояемость кисломолочных  напитков (по сравнению с молоком)  является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

       Диетические и лечебные свойства  кисломолочных напитков во многом  объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

       Усвояемость кисломолочных напитков  повышается за счет частичной  пептонизации в них белков, т.е.  распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают  приятным, слегка освежающим и  острым вкусом, возбуждают аппетит  и тем самым улучшают общее  состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым  брожением, обогащенные незначительным  количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность).

       Химический состав кефира 3,2%-ной  жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С [13]. 
 

     1.2 Классификация и характеристика  ассортимента кисломолочных продуктов 

     Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

     В зависимости от характера биохимических  процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

     - продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

     - продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

     Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости  от состава бактериальной закваски и технологии производства:

     - обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

     - Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

     - ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

     - Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

     - ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;

     - варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

     - другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.) [8].

     Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки («живые» йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и «неживые» — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

     Особенностью  ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

     При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых  и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности («диетическую»), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов) [12].

     Творог  и творожные изделия отличаются высоким содержанием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

     Творожные изделия вырабатывают из творога (различной  жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

     Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного  грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров («Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифилайф» и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др [7].

     Продукты  в зависимости от используемого  сырья изготовляют:

     - из нормализованного молока;

     - обезжиренного молока;

     - восстановленного молока;

     - рекомбинированного молока (не допускается  использовать для производства  кефира, предназначенного для детского  и диетического питания);

     - смесей вышеуказанного сырья. 

     Йогурт  в зависимости от применения и  вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:

     - без добавления немолочных компонентов; 

     - сладкий (с сахаром или подсластителем);

     - с фруктами (и/или продуктами их  переработки);

     - с овощами (и/или продуктами  их переработки);

     - с ароматом (с сахаром или подсластителем).

     Кефирный  продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов  и/или пищевых добавок изготовляют:

     - без добавления немолочных компонентов; 

     - сладкий (с сахаром или подсластителем);

     - с фруктами (и/или продуктами их переработки);

     - с ароматом (с сахаром или подсластителем).

     Кефир в зависимости от назначения изготовляют:

     - для массового потребления; 

     - диетического (лечебно-профилактического)  питания с содержанием жира  не более 1,0 %;

     - питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

     Кумыс производят из кобыльего молока, используя  специальную кумысную закваску, в  состав которой входят молочнокислые  палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической  активностью. Кумыс применяется  для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта) [9]. 

     1.3 Анализ рынка кисломолочных продуктов 

     Анализ  предпочтений потребителей кисломолочной  продукции говорит о том, что  люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты.

     Целью исследования стало изучение потребительских  предпочтений при выборе кисломолочных  продуктов. Результаты опроса позволяют  прогнозировать сокращение в ближайшие 10 лет потребления традиционных кисломолочных продуктов на 10-15%.

     Анализ  результатов опроса показал, что  кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. 29% опрошенных каждый день пьют кефир, сметану ежедневно употребляет более 19% респондентов, а творог - 21%. Кроме того, пользуются популярностью ряженка (14,2%) и творожные сырки (6,88%). Эти показатели значительно превышают количество потребителей молока - 22% отвечавших на вопросы не покупают молоко вообще и 21% не пьют молока. При этом бесспорное большинство респондентов (42%) отдают предпочтение продукции отечественного производства [2].