Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов

     К общим органолептическим показателям  относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим — массовую долю жира и его жирнокислотный состав [14].

     Внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Он у молока — белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов (за исключением ряженки, йогуртов и творожных продуктов с добавками), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао), мороженого (без добавок фруктов, ягод, кофе, какао и т. п.), некоторых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.).

     Желтый  цвет разной интенсивности, обусловленный  подкрашиванием каротином или орнитином, свойствен коровьему маслу, сырам большинства видов.

     При добавлении в молочные продукты какао, шоколада, кофе они приобретают коричневый или кремовый цвет разной интенсивности (например, шоколадное масло, мороженое, молоко сгущенное с какао или  кофе и др.). Фруктовые добавки в мороженое, йогурты, масло придают этим продуктам розовый, оранжевый или фиолетовый цвет. Кремовый цвет появляется у отдельных молочных продуктов с длительной тепловой обработкой (топленое молоко, молоко для мороженого крем-брюле и т. п.).

     Консистенция  молочных продуктов разных подгрупп и видов может быть жидкой (молоко, сливки, кисломолочные продукты), полужидкой или мазеобразной (творог, сметана, творожные изделия, кисломолочные  и масляные пасты, сгущенное молоко), пенообразной (мороженое), твердой: пластичной (мягкие и плавленые сыры, масло), упругой (твердые сыры) и порошкообразной (сухое молоко, сливки) [2].

     При этом консистенция используется только для ассортиментной идентификации  подгрупп и видов молочных товаров. Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

     Несоответствие  консистенции чаще всего является результатом квалиметрической фальсификации, но может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных товаров. Так, жидкая консистенция высокожирной сметаны — один из признаков ее пониженной жирности, а следовательно, и недопустимости отнесения к указанному подвиду.

     Вкус  и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным  для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха.

     Указанный показатель применим для видовой, а  в отдельных случаях и марочной, но не для групповой идентификации, поскольку вкус и запах молочных товаров одной подгруппы могут  существенно отличаться (например, у разных видов и наименований сыров, мороженого). В то же время у молочных товаров отдельных подгрупп (молока, сливок, коровьего масла) вкус и аромат продуктов разных видов и торговых марок обезличены и не имеют характерных признаков, по которым можно выявить конкретный вид или наименование.

     Вкус  и запах не всегда позволяют выявить  и фальсификацию путем частичной  замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочного  белка — соевым. Поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать и жирнокислотный состав жира [8]. 

     Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные  напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—2,5%), классические (2,7—4,5 %), жирные (4,7—7,0 %) и высокожирные (7,2—9,5 %). Масло сливочное также выпускают нескольких подвидов (82,5; 72,0; 62,5 %), отличающихся жирностью.

     Таким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков  ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе  или виду.

     Классификация кисломолочных продуктов. Кисломолочный продукт с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок(йогурт), вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке путем сквашивания смеси чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, которые присутствуют в живом состоянии в готовом продукте, классифицируется в субпозиции 0403 10 ТН ВЭД.

       Прочие кисломолочные продукты  с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок, именуемые йогуртами, вырабатываемые из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке путем сквашивания смеси чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, в которых полностью уничтожены йогуртовые культуры в готовом продукте, классифицируются в субпозиции 0403 90 ТН ВЭД СНГ.

     В дополнение сообщается, что наличие  или отсутствие живых йогуртовых культур определяется только лабораторными методами [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТОВАРОВЕДНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ 

     3.1 Анализ предпочтений потребителей  при покупке кисломолочных продуктов 

      В результате маркетинговых исследований, связанных с изучением запросов потребителя относительно ассортимента и качества  кефира было выяснено, что 84% опрошенных приобретают кефир. Из 100 опрошенных – 16% которых не покупают кисломолочный напиток. Половозрастной состав опрошенных составил 71% - женского пола и 29% - мужского пола; основной возраст которых в пределах от 40 до 60 лет (рис. 1) (Приложение 1). 
 
 
 
 
 
 
 

      Кефир предпочитают опрошенные приобретать 1% жирности – 37% респондентов, 2,5% жирности – 22%, 3,2% жирности – 25% и нежирный – 16%, что видно на рисунке 2. 
 
 
 
 
 
 

     Существуют  следующие виды кефира:

     - Таллиннский (1% и нежирный) – 35%;

     - фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности) – 19%;

      - био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) – 46% опрошенных (рис. 3). 
 
 
 
 
 
 

      Первое место, по оценкам респондентов, заняла такая  торговая марка кефира как «Активиа» - 25% опрошенных, на втором месте –  «Веселый молочник» - 21%, на третьем  – «Простоквашино» - 21%, далее «Красава»  и «Село луговое», они набрали  по 12%, и на последнем месте «БиМоло» - 10% (рис. 4). 
 
 
 
 
 
 

     Частота покупки кефира составляет в основном 1 раз в неделю, так часто приобретают 26% опрошенных, 2-3 раза в месяц – 20%, 2-3 раза в неделю – 18%, один раз в  день – 16%, один раз в месяц – 1%, и реже оного раза в месяц – 9% (рис. 5). 
 

      Наиболее важными  критериями при выборе кефира, что  видно на рисунке 6, является вкусовые качества продукта – 44%, затем следует  цена – 21%, упаковка – 14%, запах – 11%, цвет – 8%, внешний вид – 7%, производитель  – 5%. 
 
 
 
 
 
 
 

      Кефир упаковывают  в различные виды потребительской  тары. Наиболее предпочтительной, по мнению опрошенных, упаковкой оказалась  упаковка продукта в бутылки – 38%, тетра-пак – 36%, и пакеты – 26% (рис. 7). 
 
 
 
 
 
 

      Самым распространенным местом приобретения кисломолочного продукта является супермаркет – 38%, продовольственный магазин – 25%, гипермаркет –  17%, универсам – 20%. 
 
 
 
 
 
 

     Итак, по результатам исследования можно сделать вывод, что 84% опрошенных приобретают кефир. Половозрастной состав опрошенных составил 71% - женского пола и 29% - мужского пола; основной возраст которых в пределах от 40 до 60 лет. Кефир предпочитают опрошенные приобретать 1% жирности – 37% респондентов; био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) – 46% опрошенных. Первое место, по оценкам респондентов, заняла такая торговая марка кефира как «Активиа» - 25% опрошенных. Частота покупки кефира составляет в основном 1 раз в неделю, так часто приобретают 26% опрошенных. Наиболее важными критериями при выборе кефира является вкусовые качества продукта – 44%. Наиболее предпочтительной, по мнению опрошенных, упаковкой оказалась упаковка продукта в бутылки – 38%. Самым распространенным местом приобретения кисломолочного продукта является супермаркет – 38%. 

     3.2 Методы исследований 

     Согласно  ГОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям.

       Внешний вид и консистенция. При  осмотре бумажной тары отбраковывают  деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

       На поверхности продуктов из  негомогенизированного молока имеется  отстой жира. Затем определяют  характер сгустка, по которому  судят об интенсивности биохимических  процессов, протекающих при изготовлении  и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

       В кефире сгусток пронизан  пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности  закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

       Для определения консистенции  диетических продуктов смешанного  брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают  в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

     Органолептические показатели качества кефира.

     Внешний вид и консистенция. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).

     Вкус  и запах. Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

     Цвет. Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

     Цвет  диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

       Вкус и запах. При оценке  кефира для определения вкуса  и запаха, продукт энергично встряхивают,  после чего наливают в стакан  для опробования.

     Физико-химические методы исследования [5].

       Согласно ГОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам.

                          Таблица 1

     Требования  к физико-химическим показателям  кефира