Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2015 в 13:03, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – произвести технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жирностью молока 3,5% , составить технологическую схему производства творога обезжиренного. Ассортимент:
молоко пастеризованное классическое с м.д.ж.3,2%;
ацидофилин с м.д.ж.2,5 %;
сметана с м.д.ж.15,0%;
творог обезжиренный.
Введение
1. Общее описание отрасли
5
2. Анализ технологий производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
7
3.Характеристика ассортимента, его роль в организации питания
8
4.Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту
11
5.Схема направления технологической переработки сырья
12
6.Продуктовый расчет
12
7.Описание технологии и обоснование режимов, причин и мер по
предупреждению пороков
22
8.Организация производства заквасок
34
9.Подбор, обоснование и характеристика оборудования
37
10.Организация технохимического контроля
38
11.Мойка и дезинфекция технологического оборудования
40
Заключение
45
Список используемой литературы
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта.
Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, вследствие отвердевания молочного жира. Сметана созревает при температуре 2-6°C в течении 6-12 ч.
Графическая схема производства творога обезжиренного
Подогрев цельного молока |
Т = 35- 45°С |
Теплообменный аппарат |
Сепарирование |
Т = 35- 45°С |
Сепаратор - сливкоотделитель |
Обезжиренное молоко 0,05% |
Сливки 30,0% |
Пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания |
Т = 78-80°С τвыд =15-20с Т = 26-32°С |
Пастеризация, охлаждение, хранение |
Т = 90-95°С τвыд=40 сек; Т = 2-6°С τвыд <12 ч | ||
Теплообменный аппарат, резервуар |
Теплообменный аппарат, резервуар | ||||
Заквашивание, сквашивание, |
м.д.ж. – 0,05% м.д.белка – 3,0% Мз = 5% τ | ||||
Резервуар | |||||
Сепарирование творога, обезвоживание сгустка |
Т =60 - 65°С Тсг. = 55-76°С Массовая доля влаги в соответствии с ГОСТ 52096-2003 М.д.влаги – не более 76,0% | ||||
Отделитель сыворотки барабанного типа, | |||||
Охлаждение |
Т = 8-10°С | ||||
Упаковка, маркировка | |||||
Доохлаждение, хранение |
Т = 2-6°С |
Холодильная камера |
Сгусток получают кислотной коагуляцией белков молока. Кислотная коагуляция предусматривает внесение только закваски. Для производства творога используют закваску прямого внесения, в состав которой входит мезофильный молочнокислый стрептококк. При кислотном способе обработка сгустка заключается в его разрезании, подогреве и дальнейшем отделении сыворотки на обезвоживателях, входящих в состав линии.
Устройство и принцип действия линии. При раздельном производства молоко, предназначенное для выработки творога, поступает в автомолцистернах, где с помощью насоса через фильтр подается в счетчик, где проводится подсчет поступающего молока, затем оно поступает в пластинчатый охладитель, а потом в резервуар.
Из резервуара, молоко насосом подается в уравнительный бачок , а из него - насосом 2 в теплообменный аппарат для подогрева до 35 - 45°С.
Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 30%. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость, а затем насосом в теплообменный аппарат, где они пастеризуются при температуре 90 - 95°С с выдержкой 40 с, охлаждаются до 2 - 6°С и направляются в резервуар на временное хранение.
Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в теплообменный аппарат, где сначала пастеризуется при температуре 78-80°С с выдержкой 15 - 20 с, а затем охлаждается до 26-32°С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике, насосом подается в резервуар для заквашивания, сквашивания до кислотности сгустка 170 - 240°Т.
Полученный сгусток тщательно перемешивается
и насосом подается в пластинчатый теплообменник,
где вначале подогревается до 55-76°С для
лучшего отделения сыворотки, а затем
охлаждается до 25 - 32°С, благодаря чему
он лучше разделяется на белковую часть
и сыворотку. Из теплообменника сгусток
через сетчатый фильтр под давлением подается
в сепаратор-творого-
Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя.
1-автомолцистерна,
2-центробежный насос, 3-фильтр, 4- счетчик,
5-теплообменный аппарат, 6-резервуар для
хранения молока, 7-уравнительный бак,
8- сепаратор-сливкоотделитель, 9-промежуточная
емкость, 10-резервуар для временного хранения
сливок, 11-заквасочник, 12- резервуар для
сквашивания, 13- сетчатый фильтр, 14- сепаратор-творогоизготовитель,
При выработке обезжиренного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке не более76%.
Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом на охладитель, для охлаждения до 8-10°С. Готовый творог фасуют на фасовочных машинах и направляют в камеру для хранения.
Пороки
К наиболее часто встречающимися дефектам
продуктов относятся следущие:
Таблица 3.Пороки и меры их предупреждения
|
|
|
1 |
2 |
3 |
Тягучее молоко |
Возникает при нарастании кислотности; вызывается некоторыми молочно-кислыми стрептококками и палочками, обладающими способностью образовывать слизь при сквашивании молока с образованием тягучего сгустка |
Своевременно пастеризовать молоко; чистые культуры при выработке кисло-молочных продуктов менять регулярно. |
Металлический привкус |
Появляется при хранении и перевозке молока в плохо луженой посуде |
Применять хорошо луженую или эмалированную посуду для перевозки и хранения молока |
вкус и запах |
Использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевным, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонним); обсеменение посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные продукту; поглощение посторонних запахов при производстве и хранении. |
Использовать более качественное сырье, соблюдать правила его получения, хранения (в отдельном помещении) и транспортирования; обеспечивать тщательную мойку посуды, оборудования и тары; повышать температуру пастеризации; строго поддерживать санитарно-гигиенический режим на производстве. |
|
|
Добиваться нормируемых рационов кормления животных с ограничением количества одного и того же корма, особенно резко пахнущего (силоса, брюквы); хранить молоко и сливки в специальном помещении; сортировать молоко, дезодорировать сливки, повышать температуру пастеризации сливок. |
кислые вкус и запах |
|
Регулярно проверять чистоту заквасок, осуществлять своевременную их замену, выявлять и ликвидировать очаги обсеменения сырья молочнокислой палочкой незаквасочного происхождения или др. микрофлорой. Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности, ступенчатого (неодновременного) заквашивания в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания; интенсифицировать охлаждение сметаны до температуры не выше 6°С; поддерживать низкие температуры при транспортировании и хранении. |
вкус и запах |
Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания (особенно в холодное время года), использование малоактивной закваски, а также закваски для сквашивания в излишне малых количествах. |
Систематически проверять активность закваски и пригодность ее для данного сырья; сквашивать продукт при более высоких температурах, благоприятных для развития микрофлоры, входящей в состав закваски; увеличить норму вносимой закваски. |
|
Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания; низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации. |
Использовать закваску, активно продуцирующую ароматические вещества; устанавливать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих культур, входящих в закваску; улучшать качество сырья; применять более высокие температуры пастеризации сливок. |
|
|
Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении продукта, выдерживать установленные режимы пастеризации сырья, постоянно контролировать качество мойки оборудования и тары. |
горечи |
Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты. |
|
|
|
Не допускать попадания воздуха в продукт на любом этапе производства; не применять оборудование и тару нелуженые и с нарушенной посудой; не держать продукты открытыми на свету; поддерживать возможно низкие температуры при хранении; добавлять в продукт, предназначенный для хранения, естественные антиокислители. |
|
Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней). Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации. |
Усилить работу по получению сырья с низкой бактериальной обсемененностью; сокращать время хранения сырья до переработки; пастеризовать сливки при температуре не ниже 87 °С; соблюдать требования санитарного режима при производстве и хранении сметаны; возможно низкие температуры при хранении сметаны 0±1 °С. Не использовать молоко в конце лактации для производства сметаны. |
|
|
Не допускать развития плесеней и других микроорганизмов на поверхности продукта, тары, применять для упаковывания тару после тщательной мойки и дезинфекции; содержать в чистоте и хорошо вентилировать помещения, в которых производят и хранят продукцию. |
консистенция |
Применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточное физическое созревание при температуре выше +7 °С с выдержкой менее 1 ч; использование неподходящих заквасок, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 °С); хранение сметаны при высоких температурах. |
|
|
Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка до и во время фасования; чрезмерное продолжительное фасование. |
Более тщательно контролировать свежесть сырья и его термоустойчивость. Ускорить переработку молока и сливок гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70°С; применять закваски, обладающие вязкими свойствами, оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании, продолжительность фасования не должна превышать 3 ч. |
|
Отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками. |
Уменьшить дозы применяемой закваски; закваску вносить в емкость после поступления в нее сливок при перемешивании. Не допускать замораживания сметаны. |
брожения |
|
Усилить санитарно-гигиенический режим производства и хранения; строго выдерживать режимы пастеризации; пастеризовать сливки после гомогенизации; соблюдать правила мойки и дезинфекции тары. |
сыворотки |
Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие гомогенизации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану. |
Усилить контроль качества молока и сливок; не допускать хранения сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0-6 °С); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах. |
(тягучая) консистенция |
|
Применять высокие температуры пастеризации, строго поддерживать санитарно-гигиеничес-кий режим при производстве и хранении, контролировать и своевременно менять закваски. |
цветных пятен (синие, розовые и др.) |
Развитие пигментных бактерий в молоке и сметане. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Продукт переводят в брак. |
Не перерабатывать молоко с несвойственными ему цветовыми оттенками; применять высокие температуры пастеризации, поддерживать санитарно-гигиеническое состояние производства. |
8. Организация производства заквасок
Необходимым элементом производства многих молочных продуктов являются молочнокислые бактерии. Основным источником их в молочных продуктах являются бактериальные закваски. Заквасочная микрофлора преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие органолептические свойства молочных продуктов, их питательные и биологические свойства, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных и опасных для здоровья потребителя микроорганизмов[11].
Состав микрофлоры и формы заквасок.
Состав микрофлоры заквасок подбирают таким образом, чтобы обеспечить для каждой группы продуктов необходимые вкус, запах, консистенцию.
Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры - ацидофильной палочки.
Закваска для сметаны, творога состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Основные правила приготовления заквасок. Закваску готовят на обезжиренном молоке хорошего качества, полученном от здоровых коров, 1 группы по чистоте, 1 класса по редуктазной пробе, с кислотностью 16-18°Т, плотностью 1027 г/см3, не содержащее ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается использовать для приготовления заквасок, молоко, длительно хранящееся при низких температурах более 24 часов, замороженное, а также подвергнутое в хозяйстве термической обработке.
Если закваску готовят из обезжиренного молока, сепарирование производят перед началом работы, чтобы сепаратор не был загрязнен.
Молоко, предназначенное для лабораторной
закваски, стерилизуют при температуре
121°С с выдержкой 15-20 мин, для производственной
закваски - стерилизуют или пастеризуют
при температуре 92-95°С с выдержкой 20-30
мин. Особое внимание обращают на правильность
проведения пастеризации. Очень важно,
чтобы в процессе выдержки при температуре
пастеризации молоко постоянно перемешивалось
для равномерного прогревания всех слоев.
Сразу
после пастеризации или стерилизации
молоко охлаждают до температуры заквашивания
и вносят в него закваску. В случае если
стерилизованное молоко не используют
сразу, его можно оставлять при температуре
18-20°С (не более 5 суток) и нагревать до
температуры заквашивания перед употреблением.
Закваску вносят в количестве 5%. Сразу
после сквашивания закваска должна быть
использована в производстве. Если это
невозможно, ее охлаждают до температуры
3-10°С. Общая продолжительность хранения
лабораторной закваски не должна превышать
72 часа при 3-6°С, производственной - 24 часа
после сквашивания.
Для предотвращения развития бактериофага производят смену заквасок с таким расчетом, чтобы закваска с одним и тем же составом микрофлоры чередовалась в определенной последовательности. Закваску обычно готовят ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение одних суток.
Закваски на чистых культурах
Лабораторной называется закваска, полученная с использованием готовых жидких или сухих заквасок на стерилизованном молоке, поставляемых специальными лабораториями. Лабораторную закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, помещение которой должно быть сухим и светлым; в нем поддерживают строгую чистоту. Вход в лабораторию разрешен только работающим здесь лицам. Лаборатория должна быть оборудована автоклавом, микроскопом, термостатами, холодильником. Для сквашивания мезофильных заквасок должны быть отдельные термостаты.
Закваски, получаемые из специальных лабораторий, применяют сразу после получения. До употребления закваски хранят в холодильнике. Срок годности закваски указан на этикетке. При необходимости пересадку лабораторной закваски производят на стерильном молоке. После каждой пересадки закваску контролируют под микроскопом. В случае обнаружения загрязнения закваски посторонней микрофлорой культивирование ее прекращают и готовят новую закваску из другой порции.
Приготовление производственной закваски. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках или ваннах длительной пастеризации на пастеризованном молоке или в бидонах на стерилизованном молоке. Для заквашивания используют лабораторную закваску (или бактериальный концентрат, бактериальный препарат). По окончании пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него 5% лабораторной закваски. Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка, после чего закваску употребляют в производстве. В случае необходимости ее охлаждают, пуская холодную воду в заквасочник или межстенное пространство ванны длительной пастеризации. Бактериальный концентрат или бактериальный препарат используют непосредственно для приготовления производственной закваски, минуя лабораторную, предварительно проведя его активизацию. Для этого одну порцию концентрата или препарата в зависимости от вида закваски вносят в 300 мл или в 1 л стерилизованного молока, охлажденного до оптимальной температуры и выдерживают его при этой температуре в течение 2-3 ч.
Все операции по приготовлению производственной закваски - пастеризацию и охлаждение молока, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски - осуществляют в одной емкости.
9. Подбор, обоснование и характеристика оборудования
Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, обеспечивают необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятиях[11].