Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жир

 

где,– масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого; – масса сливок, полученных при нормализации ацидофилина; масса сливок, полученных при нормализации творога, т.

 

Таблица 3.Сводная таблица продуктового расчета

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т
		в 1-ую смену	во 2-ую смену	В год
Приход молока в цех	3,5	16,88	16,88	10128
Готовый продукт:            -молоко пастер.            -ацидофилина            -сметана            -творог обезжир.	3,2 2,5 15 0,05	3,57 2,38 0,33 0,45	3,57 2,38 0,33 0,45	2142 1428 198 270
Расход цельного молока: а)на производство:            -молока пастер.            - ацидофилина            -сметаны             -творога обезжир. б)на сепарирование	3,5	3,65 2,37 1,46 2,76 6,64	3,65 2,37 1,46 2,76 6,64	2190 1422 876 1656 3984
ИТОГО	3,5	16,88	16,88	10128
Приход сливок: а)от нормализации: -молоко пастер. - ацидофилина -творг б)от сепарирования	30	0,04 0,065 0,32 0,76	0,04 0,065 0,32 0,76	24 39 192 456
ИТОГО	30	1,185	1,185	711
Расход сливок на огрузку	30	0,42	0,42	252
Приход обезжир. молока: а)от нормализ. сметаны б)от сепарирования	0,05	1,13 5,866	1,13 5,866	678 3520
ИТОГО		6,996	6,996	4198
Расход обезжир. молока: а)на пр-во закваски б) сдатчикам в) на творог от сметаны	0,05	0,154 5,712 1,13	0,154 5,712 1,13	92 3428 678
ИТОГО	0,05	6,996	6,996	4198
Приход сыворотки от производства творога		2,68	2,68	1608

 

 

 

 

 

 

7. Описание технологии и обоснование режимов,

причин и мер по предупреждению пороков

Графическая схема производства молока

пастеризованного классического 3,2%

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое	В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003

 

Очистка, охлаждение	Т = 2-6°C
Теплообменный аппарат

 

 

Промежуточное хранение	Т = 2-6°C хр ≤12 ч
Резервуар

 

Подогрев, сепарирование	Т = 40-45 °C
Теплообменный аппарат, АППОУ

 

Нормализация	Т = 40-45°C
Сепаратор-нормализатор

 

 

Пастеризация, гомогенизация	Т = 85- 87°C; τ выд = 5 мин; м.д.ж., м.д. белка – в соответствии ГОСТ Р 52090-2003 Р = 10-14 МПа; Т=63-65°C
АППОУ, гомогенизатор

 

Охлаждение	Т= 2-6°C
Теплообменный аппарат

 

Розлив, упаковка, маркировка

Автомат для фасовки

 

Хранение	Т= 2-6°C
Холодильная камера

 

 

При производстве молока питьевого молоко сырье пастеризуется при температуре 85-870С с выдержкой 5мин, с целью уничтожения патогенной микрофлоры и получения продукта безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении. Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов туберкулезная палочка. Установлено, что разрушение в молоке фермента фосфатазы происходит после отмирания не спорообразующих патогенных бактерий. Выбранный режим пастеризации обеспечивает уничтожение туберкулезной палочки и разрушение фосфатазы.

Тепловая обработка совмещается с гомогенизацией, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, предупреждает отстой сливок.  Режимы гомогенизации зависят от состава продукта. Молоко гомогенизируют при давлении 10-14 МПа при температуре 63-65 0С. После тепловой обработки обязателен процесс охлаждения молока до 2 - 6 °C .

 

Графическая схема производства ацидофилина 2,5 %

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое	В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003
Закваска	В соответствии с действующими техническими условиями

Очистка, охлаждение	Т =2-6 °C
Теплообменный аппарат

 

 

Промежуточное хранение	Т =2- 6 °C τхр ≤12 ч
Резервуар

 

 

Подогрев, нормализация	Т = 40-45 °C м.д.ж., м.д. белка – в соответствии с ГОСТ Р 53506-2009
Теплообменный аппарат, сепаратор-сливкоотделитель

 

 

Пастеризация нормализованной смеси	Т= 85-87°C; τ =5-10 мин
Теплообменный аппарат, (АППОУ)

 

Гомогенизация нормализованной смеси	Т= 55-60 °C Р = 16 - 18 МПа
Гомогенизатор

 

Охлаждение до температуры заквашивания	Тохл=35-37°C
Теплообменный аппарат.АППОУ

 

Заквашивание, сквашивание, перемешивание, частичное охлаждение	Мз= 5 %; =35-37°C τпремеш =5-10мин; τскв =6-8 ч К = 75 – 130 °Т; Тохл = 14-16 °C
Резервуар с рубашкой и мешалкой

 

Розлив, упаковка, маркировка	М=500 г
Автомат для фасовки

 

Хранение	Т= 2-6°C
Холодильная камера

 

Производство кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным способом. Для выработки кисломолочных напитков используют молоко кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т. Молоко взвешивают, очищают фильтрацией или на молокоочистителе, охлаждают до 2–4 °C. Хранят не более четырех часов. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы после внесения закваски массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой 5-10 мин или 90–95 °C с выдержкой 2–3 мин.Нормализацию проводят смешением или в потоке с применением сепаратора-нормализатора. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении 16-18 МПа и температуре 55–60 °C, затем охлаждают до температуры заквашивания 35–37 °C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на пастеризованном обезжиренном молоке в количестве 5 %.

 

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок, с целью получения продукта безопасного с санитарно-гигиенической точки зрения и стойкого при хранении. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта. С целью получения продукта с более однородной консистенцией гомогенизацию проводят при температуре близкой к температуре пастеризации.

 

 

 

Графическая схема производства сметаны 15 %

 

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырое	В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003
Закваска	В соответствии с действующими техническими условиями

Очистка	Т =2-6°C
Охладитель пластинчатый

 

 

Промежуточное хранение	Т =2-6°C τхранения ≤12 ч
Резервуар

 

Подогрев, сепарирование	Т = 40 - 45 °C
Теплообменный аппарат

 

 

Нормализация сливок	М.д.ж., м.д.б. – в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003
сепаратор-нормализатор

 

 

Пастеризация, гомогенизация сливок	Т= 85-87°C;  τ =5-10 мин Р = 8-12 МПа
АППОУ,гомогенизатор

 

Охлаждение сливок до температуры заквашивания	Т= 28-32°C
Теплообменный аппарат, АППОУ

 

Заквашивание, сквашивание, перемешивание, частичное охлаждение	τпремеш =10-15 мин; Т= 28-32 °C;          τскв =8-10 ч; К =55-60°Т; Мз = 5% τпремеш=10-20 мин; Тохл =18-20 °C
Резервуар с рубашкой и мешалкой

 

Розлив, упаковка, маркировка	М=500г
Автомат для фасовки

 

Доохлаждение, созревание	Т= 2-6°С τсозр = 6-12 ч
Холодильная камера

 

 

Хранение	Т= 2-6°С
Холодильная камера