Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жир

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

Кафедра технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 По технологии производства  цельномолочной продукции 

 

На тему: «Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жирностью молока 3,5%».

 

 

 

 

	Выполнила: студентка 4курса            группы АТ-10            Андреева Т.А.
	Проверила: д.т.н., профессор            Курбанова М.Г.

 

 

 

Кемерово 2014

Содержание

Введение
1. Общее описание отрасли	5
2. Анализ технологий  производства и переработки сельскохозяйственной      продукции	7
3.Характеристика ассортимента, его роль в организации питания	8
4.Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту	11
5.Схема направления технологической переработки сырья	12
6.Продуктовый расчет	12
7.Описание технологии и обоснование режимов, причин и мер по   предупреждению пороков	22
8.Организация производства заквасок	34
9.Подбор, обоснование и характеристика оборудования	37
10.Организация технохимического контроля	38
11.Мойка и дезинфекция технологического оборудования	40
Заключение	45
Список используемой литературы	46
Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Полноценное питание населения является одним из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма[1].

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал.

Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.

Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты[2].

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

Цель данной курсовой работы – произвести технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жирностью молока 3,5% , составить технологическую схему производства творога обезжиренного. Ассортимент:

• молоко пастеризованное классическое с м.д.ж.3,2%;
• ацидофилин с м.д.ж.2,5 %;
• сметана с м.д.ж.15,0%;
• творог обезжиренный.

 

 

 

 

 

1. Общее описание отрасли

Молочная промышленность занимается переработкой молока в безопасные продукты питания, предназначенные для их потребления человеком. Ассортимент продукции широк – от пастеризованного до таких молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью, как йогурт, масло и сыр. В прошлом предприятия по производству питьевого молока и свежих молочных продуктов размещались, как правило, в городах или поблизости от них. В настоящее время эти предприятия, как правило, размещают около источников снабжения сырым молоком, особенно предприятия, занимающиеся производством продукции с длительным сроком хранения (например, сыр и порошковое молоко). Нынешняя тенденция создания крупных перерабатывающих предприятий предусматривает использование компаниями оборудования с более высоким уровнем автоматизации и производительности оборудования. Это ведет к повышению нагрузки на окружающую среду в некоторых областях, главным образом в связи со значительным количеством отходов и повышением интенсивности движения транспорта. Предприятия по переработке молока могут быть подразделены на две категории:

• производство жидкого молока, предполагающее пастеризацию и переработку сырого молока в питьевое молоко для его непосредственного потребления, а также производство сливок, молока со вкусовыми добавками и таких продуктов брожения, как пахта и йогурт;
• промышленная переработка молока, предусматривающая пастеризацию и переработку сырого молока в молочные продукты с высокой добавленной стоимостью, такие как сыр и казеин, масло и другие молочные жиры, порошковое молоко и сгущенное молоко, сухая молочная сыворотка и другие молочные ингредиенты, а также мороженое и другие замороженные молочные продукты. Процесс переработки молока постоянно совершенствуется. Новые технологии фильтрации и сушки позволяют увеличить степень извлечения сухих молочных остатков, которые ранее терялись. Технология становится намного более эффективной с точки зрения потребления энергии, а использование систем электронного мониторинга, контроля и регулирования способствует существенному повышению эффективности переработки и сокращению потерь[9].

Примечательно то, что в настоящее время всё большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовыми к работе. То есть цех снабжён системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектованы всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, то есть его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своём регионе, так как такое мини-производство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т. д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырьё без участия посредников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ технологий производства  и переработки сельскохозяйственной продукции

Продуктовый расчет  молока пастеризованного классического с массовой долей жира 3,2% и ацидофилина с м.д.ж. 2,5% проводили путем нормализации в потоке. Нормализация представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием жира.

Продуктовый расчет ацидофилина и сметаны маложирной с массовой долей 15,0% проводили, учитывая резервуарный способ производства кисломолочных продуктов. Резервуарный способ заключается в том, что сквашивание смеси происходит в резервуарах, куда вносят закваску; после сквашивания и созревания готовый продукт разливают в бутылки или пакеты. Продукция, выработана этим способом, имеет нарушенный сгусток.

Творог обезжиренный вырабатывали кислотным способом коагуляции белков и раздельным способом производства. При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

Молоко – жидкий продукт питания, получаемый при доении сельскохозяйственных животных и содержащий в себе исключительно секрет их молочных желез. Производство молока в настоящее время – крупная отрасль промышленности, а продукты из него широко используются во всех уголках земного шара[5].

Свежее молоко, согласно современным представлениям, характеризуется белым цветом с допустимым кремовым оттенком, однородной консистенцией без хлопьев и осадка и нежным сладковато-солоноватым вкусом со специфическим молочным ароматом. Напиток пьют свежим, используют в приготовлении каш, супов, выпечки, кондитерских изделий, а также для получения таких продуктов как сметана, сыр, сливки, ряженка, кумыс, творог, пахта, кефир, варенец, простокваша, йогурт и прочие.

Состав. Молоко содержит казеины, лактозу, молочный жир (триглицериды, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, кефалин, лецитин, эргостерин, холестерин), лактоглобулин, лактоальбумин, триптофан, макро- и микроэлементы (в основном железо, кальций, фосфор, кобальт, медь, цинк, йод, магний), все необходимые организму витамины, особенно С, холин и биотин.

Ацидофилин – кисломолочный жидкий творожистый продукт белого цвета с характерным приятным запахом и вкусом, получаемый из коровьего молока путем его сквашивания особой культурой ацидофильной палочки. Эта молочнокислая бактерия с уникальными свойствами была выделена в 1903 году доктором И.О. Подгородецким как микроорганизм, превосходящий по своим показателям болгарскую палочку, часто используемую при производстве натурального йогурта. Подгородецкий назвал данный штамм ацидофилином, и данное слово происходит от латинского «ацидус» - «кислый» и греческого «филео» - «любить».

В настоящее время ацидофилин появляется на прилавках магазинов достаточно редко и в основном не в чистом составе, а в виде молока, простокваши или пасты, в закваску которых входят помимо ацидофильной палочки и другие молочнокислые микроорганизмы. Ацидофилин внешне напоминает кефир, однако в отличие от него он обладает острым вкусом, высокой вязкостью и тягучей однородной консистенцией.

Состав. Ацидофилин содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, серу, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт.

Сметана является кисломолочным продуктом, который получают из сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые "вершки", которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.

В сметане, в отличие от других кисломолочных продуктов, достаточно много молочного жира. Тем не менее, медики считают её диетическим продуктом, который полезен большинству здоровых людей независимо от их возраста. Они считают, что увлекаться сметаной не стоит только в тех случаях, когда есть склонность к полноте или врач советует избегать жирной пищи.