Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жир

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко – сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар – лактоза, минеральные вещества и микроэлементы – кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

В данной курсовой работе представлены технологические расчеты проектируемого цеха по выработке цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тыс. человек со среднегодовой жирностью молока 3,5%.

В технологической части представлена схема производства творога обезжиренного, проведены продуктовые расчеты таких продуктов как: молоко пастеризованное классическое с м.д.ж.3,2%; ацидофилин 2,5 %; сметана15,0%; творог обезжиренный.

Также описаны технологические особенности вырабатываемых продуктов, состав производственных заквасок цельномолочных продуктов, вырабатываемых с учетом технохимического контроля, подобрано технологическое оборудование, предусмотрена мойка и дезинфекция технологического оборудования  современными моющими дезинфицирующиеся средствами.

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М. : Колос, 2001. – 400 с.
2. Брусиловский А.П. Приборы технологического контроля молочной промышленности / А.П. Брусиловский, А.Я. Вайнбегр – Справочник Москва, 1990.стр. 178-182;
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / 3-е издание, переработанное и дополнительное Санкт – Петербург Глад, 2004. стр. 147-182;
4. ГОСТ Р 52054–2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Принят и введен в действие постановлением Госстандарта России  22.05. 2003 г. № 154-ст. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003.
5. ГОСТ Р 52090 – 2003 Молоко питьевое. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. № 219-ст. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2003.
6. ГОСТ Р 52092 – 2003 Сметана. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. № 221-ст. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003.
7. ГОСТ Р 52096 – 2003 Творог. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. № 225-ст. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2003.
8. ГОСТ Р 53506-2009 Ацидофилин. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2009 г. № 228-ст. -  М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.
9. Крусь Г.Н., Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.М. Шалыгиной, З.В. Волокитина – М.: Колос, 2000. – 368 с.
10. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити»,2001.– 455с.
11. Курбанова М.Г., Егушова Е.А. Методическое пособие к выполнению курсовой и выпускной квалификационной работы / М.Г.Курбанова, Е.А. Егушова; Кемеровский ГСХИ. – Кемерово: Изд-во КемГСХИ, 2010. – 152 с

Приложение 1. Схема направления технологической переработки сырья

 

Молоко цельное 3,5 %
На производство			На сепарирование
Молоко пастеризованное 3,2 %	Ацидофилин 2,5%	Творог обезжиренный	Сметана 15,0 %	Обезжиренное           молоко        Сдатчикам
Нормализованное молоко	Нормализованная смесь 2,65 %	Обезжиренное молоко	Нормализованные сливки 15,8 %
Молоко пастеризованное 3,2 %	Нормализованная заквашенная смесь	Заквашенная смесь	Заквашенные сливки 15 %	Сливки В маслоцех 30%
Сливки 30 %	Ацидофилин 2,5%	Творожный сгусток	Сметана 15 %
	Закваска Сливки 30 %	Творог обезжиренный	Обезжиренное молоко Закваска
		Сыворотка		На хлебозавод

                                       

 

 

 

 

 

 

 

Объект	Контролируемый показатель		Периодичность контроля		Отбор проб	Метод контроля
1	2		3		4	5
Молоко - сырье	Органолептика		Ежедневно		Из каждой емксти	Органолептически
	Температура, 0С				В каждом отсеке цистерны, в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг	Измерение температуры термометром с точностью до 10С, ГОСТ 26654-85
	Титруемая кислотность (0Т); или активная кислотность (ед.рН)				Из каждого отсека цистерны, точечная проба; из каждой фляги	Титрование, ГОСТ 3624-92; Определяется предельной кислотностью
	Плотность, кг/м3		Не реже 1 раза в декаду		Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Ареометрический лактоденсиметром, ГОСТ 3625-84
	Группа чистоты					Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном, ГОСТ 8218-89
	М. д. белка,%					ГОСТ 25179-90
	М. д. жира,%		Каждая партия			Кислотый, ГОСТ 5867-90
	Термообработка		При доставке молока от больных животных – в каждой партии		В объединенной пробе	По фосфотазной пробе, ГОСТ 3623-73
	Бактериальная обсемененность		Раз в десять дней		В объединенной пробе от каждой партии	Редуктазная проба (с резазурном), ГОСТ 9228-84
	Термоустой-чивость		При необходимости в каждой партии			Алкогольная или хлоркальциевая проба, ГОСТ 25288-82
	Присутствие ингибирующих веществ					Химическими методами, ГОСТ 23454-79
	Примеси анормального молока		При подозрении на фальсификацию в каждой партии			Проба с мастопримом, ГОСТ 23453-90
Молоко пастеризованное
Хранение молока		Температура,0С		Каждые 3 часа	Из каждой емкости	Термометр, лагометр
		Кислотность,0Т				рН - метр,титро-метрический метод
Очистка молока		Температура,0С		Ежедневно	В каждой партии	Термометр, лагометр
		Эффективность очистки				ГОСТ 8218-89
Молоко перед нормализацией		Органолептические показатели,		Ежедневно	В каждой партии	Органолептически
		Кислотность, 0Т,				ГОСТ 3624-92
		М.д. жира,%,				ГОСТ 5867-90
		Плотность, кг/м3				ГОСТ 3625-84
Молоко обезжиренное для нормализации		Органолептические показатели,		Ежедневно	В каждой партии	Органолептически
		Кислотность, 0Т,				ГОСТ 3624-92
		Плотность, кг/м3				ГОСТ 3625-84
Молоко после нормализации		М. д. жира,%		Ежедневно	В каждой партии	ГОСТ 5867-90
		Плотность, кг/м3				ГОСТ 3625-84
		Масса, кг				Весы счетчик
Гомогенизация молока		Температура, 0С,		Ежедневно	В каждой партии	Автоматическая система контроля
		Давление, МПа				Манометр
		Эффективность гомогенизации				Центрифугирование
Тепловая обработка молока		Температура,0С,		Ежедневно	В каждой партии	Автоматическая система контроля;