Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек со среднегодовой жир

10. Организация технохимического контроля

Производство молочных консервов высокого качества требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества консервной продукции является организация технологического контроля производства (ТХК).

Технохимический контроль

Главными задачами технологического контроля являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции не соответствующей требованиям технической документации; укрепление технологической дисциплины и повышения ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятиях.

Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля.

Технохимический и микробиологический контроль производства осуществляется в производственных лабораториях, оборудованных соответствующей техникой для проведения исследований.

Положением об отделе технического контроля (производственной лаборатории) предусмотрены следующие функции технохимического контроля (приложение 2):

• контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;
• контроль технологических процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов;
• контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядка выпуска продукции с предприятия;
• контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;
• контроль расхода сырья материалов и выхода готовой продукции;
• контроль качества готовой продукции и материалов во время хранения на складах;
• контроль режима и качества мойки, дезинфекции тары и оборудования;
• контроль реактивов, применяемых для анализа моющих и дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов;
• контроль состояния измерительных приборов и др.

Все контролирующие организации свои функции должны выполнять в строгом соответствии с действующей технической документацией[10]:

• стандартами и техническими условиями на сырье, готовую молочную продукцию, основные и вспомогательные материалы, тару, применяемые при производстве продуктов;
• стандартами на методы анализов;
• инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях в молочной промышленности;
• технологическими инструкциями по выработке молочных продуктов;
• инструкциями о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности;
• санитарными правилами;
• инструкция по санитарной обработки оборудования;
• нормами расхода сырья в производстве молочных продуктов;
• приказами и указаниями ведомственных организаций;

Перечисленные основополагающие документы устанавливают единую систему технологического контроля производства и выпуска качественной продукции.

11.Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Для санитарной обработки оборудования в качестве моющих средств рекомендуется кальцинированная и каустическая сода, амидосульфоновые кислоты, синтетические технические моющие средства (ТМС) «Вимол», «РОМ–БЛОК», «РОМ АЦ - 1», «ДП - 4» и др[10]. Как дезинфицирующие средства применяют хлорную известь, гипохлориды, перекись водорода и др. Главным фактором, влияющим на эффективность и качество санитарной обработки, является концентрация моющего средства. Моющие растворы высокой концентрации использовать нерационально, т.к. большие затраты на их приобретение отрицательно сказываются на экономической эффективности  процесса санитарной обработки оборудования. Слишком низкие концентрации моющего раствора могут быть недостаточными для качественной обработки поверхности оборудования. Температура моющих средств, используемых при ручном способе обработки 40 - 50°С, при циркуляционном способе – 60 - 65°С. Установлено, что 0,8 %-ный раствор синтетического моющего средства при 40 - 45°С обладает удовлетворительным моющим эффектом, а при 60 - 65°С  – хорошим. При повышении концентрации раствора до 1,0 % он обладает хорошим моющим эффектом при 40 - 45°С. Для получения продолжительного дезинфицирующего эффекта необходимо, чтобы оборудование было предварительно тщательно вымыто. Концентрация моющего раствора не должна быть низкой, т.к. при недостаточном количестве препарата, создается видимость гибели микроорганизмов, т.е. наблюдается временная задержка их роста. С повышением концентрации дезинфицирующего препарата заметного увеличения бактерицидного действия не наблюдается, но усиливается опасность коррозии оборудования и повышается расход дезинфицирующего раствора. Одним из существенных факторов, влияющим на степень обеззараживания оборудования, является температура дезинфицирующего раствора. Установлено, что при 0°С многие дезинфицирующие препараты теряют свои свойства.  С повышением  температуры на 10 °С скорость химических реакций увеличивается в 2 - 3 раза. При дезинфекции оборудования раствором хлорной извести следует применять растворы комнатной температуры. Это обусловлено тем, что в горячей воде растворимость хлора заметно снижается. Растворы хлорной извести не рекомендуется нагревать выше 25°С. Дезинфицирующие препараты, несодержащие хлор, рекомендуется применять в горячем виде (55 - 60°С). Продолжительность воздействия химического дезинфицирующего средства на микроорганизмы является одним из основных факторов, определяющих их гибель. Чем меньше промежуток времени, в течение которого под воздействием дезинфицирующего раствора микроорганизмы гибнут, тем эффективнее его воздействие. После санитарной обработки на поверхности оборудования остается некоторое количество молока или дезинфицирующего раствора, поэтому, для их удаления следует ополаскивание холодной или горячей водой. Расход воды на ополаскивание оборудования после мойки и дезинфекции устанавливают, определяя щелочность или кислотность промывных вод. Качество мойки и дезинфекции контролируется путем взятия смывов и исследования их на наличие БГКП. Большое значение придается визуальной оценки чистоты оборудования, особенно, его участкам, труднодоступным для мойки (краны, клапаны, заглушки, муфты и др.). 

Мойка резервуаров 

Резервуар отсоединяют от трубопровода для молока и подключают к трубопроводу для моющего раствора, чтобы молоко не смешивалось с раствором. Для проведения циркуляционной мойки емкость присоединяют к линии подачи воды, моющих и дезинфицирующих растворов. Последовательность мойки:

• водопроводной водой до полного удаления остатков молока;
• циркуляция горячим (температура 35 - 40°С) до полного удаления моющего раствора; циркуляция дезинфицирующим раствором (температура 35 - 40°С в течение 3 - 5 минут);
• теплой водой да полного удаления следов дезинфицирующего раствора. 

Мойка пастеризаторов и сепараторов 

Особенностью мойки является удаление молочного пригара. Минеральную часть молочного камня удаляют кислым раствором 0,5 - 1,0 %-ной азотной или сульфаминовой кислоты; жир, белок, – 1,0 - 1,5 %-ным раствором каустической соды. Перед любой мойкой пастеризаторы освобождают от остатков молока, для чего пропускается водопроводная вода в течение 10 - 15 минут. Одновременно ополаскивают рассольную секцию в течение 2 -  3 минут. Затем пастеризатор промывают щелочным раствором температурой 75 – 80°С в течение 30 - 40 минут и ополаскивают до нейтральной реакции промывных вод. Перед работой аппараты дезинфицируют горячей водой температурой 90 - 95°С в течение 10 - 15 минут. Для мойки применяют 0,16%-ный раствор фосфорной кислоты, который циркулирует в системе в течение 20 минут при 71°С , затем аппараты ополаскивают в течение 5 минут холодной водой, в течение 25 минут окончательно ополаскивают водой при температуре 45°С в течение 10 минут. Мойка сепараторов производится одновременно с мойкой пастеризаторов. Мойку следует проводить не реже, чем через 6 - 8 часов непрерывной работы. 

Мойка автоматов для розлива 

Для мойки и дезинфекции внутренней полости на автомате монтируют специальное моющее устройство, представляющее коллектор для труб с цилиндрическими насадками. Конструкция моющего устройства позволяет проводить не только мойку и дезинфекцию автомата, но и механическую обсушку его сжатым воздухом для удаления остатков влаги. 

Мойка оборудования для производства творога 

Порядок мойки:

• разобрать разъемные узлы, соприкасающиеся с продуктом и ополоснуть теплой водой до полного удаления остатков продукта;
• промыть моющим раствором;
• ополоснуть теплой водой (температура 35 - 40°С) до полного удаления моющего раствора;
• выступающие детали ванн обрабатываются путем погружения в бачок с дезинфектантом на 2 - 3 минуты. 

Мойка заквасочников 

Проводится после каждого опорожнения. Предварительно ополаскивают теплой водой. Промывание моющим раствором производится с помощью щеток. Ополаскивают водопроводной водой до полного удаления запаха дезинфектанта. После обработки тары, в которую укладывается расфасовочный продукт, используется ручная мойка и мойка автоматом. На предприятиях молочной промышленности для санитарной обработки оборудования применяют смеси, состоящих из разнообразных химических веществ, усиливающие действия друг друга. Основные химические вещества, входящие в состав композиций: карбонат натрия (Na2CO3), углекислый натрий (Na2CO3 · 10H2O), щавеливокислый натрий (Na2C2O4), гидроксид натрия (NaOH), хлорид натрия (NaCl), натрий тетрасиликат (Na2Si4O9) или жидкое стекло, представляющее собой студнеобразные куски, растворимые в воде. Жидкое стекло обладает антикоррозионными свойствами и является постоянным компонентом почти всех моющих композиций. Кальцинированная и каустическая сода не обладают поверхностно-активными свойствами, поэтому, характеризуются очень слабым моющим эффектом. Для мойки оборудования следует применять специально моющие средства. Кроме того: применение кальцинированной соды, кислот, хлорной извести и малоэффективных синтетических средств (А, Б, В) экономически неоправдано, т.к. приводит к снижению качества молока, образованию «молочного камня», коррозии, быстрому износу оборудования, выходу из строя резины уплотнений, перерасходу воды, тепла, электроэнергии, вредному воздействию на человека и природу.

  За  последние годы разработано много  новых эффективных моющих и  моющее - дезинфицирующих средств (МСЖ - 3С; МСЖ - 3СГ; МСЖ - Щ, МСЖ - К, МДС, МД - 1 и  др.). Оптимальная продолжительность  применения этих растворов 6 минут, температура раствора не выше 60°С для средства МСЖ - 3СГ. Растворение средств типа МСЖ можно проводить в холодной воде в течение 3 минут. Можно использовать в комплексе две промывки – щелочным МСЖ -  Щ, одну кислым – МСЖ - К. Применение этих средств для санитарного обслуживания доильной системы и молочной посуды способствует улучшению санитарно-гигиенического качества получаемого молока. «Хайджиниус» компании «Альфа - Лаваль Агри» имеют в составе средства «Ультра» – щелочное и «Сидмакс» – кислое. Рекомендуемое отношение частоты применения в зависимости от жесткости воды составляет 1:1 – 5:1. Особенностью кислых средств в данном случае является то, что они в отличие от кислот обладают моющем действием и не оказывают агрессивного воздействия на оборудование. «Нейтрол» – кристаллическое вещество, действующей основой является азотная кислота. Предназначено для удаления всех видов минеральных отложений. Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности разрешено применять новые синтетические средства: «Триас - А», «Вимол», «Мойтар».